DESTILACIÓN

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Instituto Politécnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología

Diseño de Procesos de separación

DESTILACIÓN

Grupo

“7LM1”

Integrantes:

• Morán García Gerardo
• Lagarza Meza Celeste

Profesor

Guillermo Marín Mezo

Definición de Tequila.

De acuerdo con la Norma del Tequila en vigor (1), Tequila es la Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave de la especie tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos en la presente norma y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que puede tener color, cuando sea madurado, abocado, o añadido de un color específico.

El Tequila puede ser añadido de edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos por la Secretaría de Salud, con objeto de proporcionar o intensificar su color, aroma y/o sabor.

Cuando en la presente norma se haga referencia al término “Tequila”, se entiende que aplica a las dos categorías señaladas en el capítulo 5, salvo que exista mención expresa al Tequila “100% de agave”. 

Justificación 

Una vez concluida la fase de fermentación, los mostos contienen cantidades mínimas de azucares y a su vez, contienen cantidades representativas de alcohol, estas cantidades pueden variar de 4 a 10% Alc. Vol. Por lo tanto, una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica esta basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico.La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases aunque también es común el uso de columnas de destilación. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario y en esta fase, se eliminan los componentes no deseables como son; los restos de levaduras, las sales nutritivas, sólidos, algunos alcoholes secundarios como el Metanol y un grupo de compuestos conocidos como alcoholes superiores y en última instancia, el agua. El conjunto de estos componentes no deseables se conoce como vinazas.El ordinario obtenido, es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente el Tequila.En otras palabras, podemos decir que cuando el objetivo es separar los componentes menos volátiles de la mezcla liquida se utiliza una destilación denominada destrozamiento o agotamiento y cuando el objetivo es separar y obtener los compuestos mas volátiles de la mezcla líquida, se emplea el proceso de rectificación o enriquecimiento.El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.

DIAGRAMA DE BLOQUES DE ELABORACIÓN DE VINO

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4.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

El proceso de producción de Tequila dura entre 7 y 9 años e inicia con la plantación del agave tequilana Weber variedad azul, que es la materia prima utilizada para la elaboración de esta bebida alcohólica.A su vez, de acuerdo con la Declaratoria General de protección a la denominación de Origen Tequila y la NOM del Tequila, la citada variedad de agave debe cumplir con otros requisitos para que pueda ser utilizado en la fabricación de Tequila, esto es, 1) su cultivo debe realizarse dentro de una zona geográfica delimitada por la declaratoria general de denominación de origen, y 2) debe estar registrado en el organismo de certificación del Tequila.El tiempo promedio que requiere la planta para alcanzar su madurez es de 7 años, al término del cual, se alcanza la acumulación máxima de los carbohidratos de esta planta.El carbohidrato principal es la inulina, polímero de alto peso molecular formado por aproximadamente 43 monómeros de fructosa cuyos extremos lo constituye una molécula de glucosa. (2)

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