DETERMINACION DEL PH

DETERMINACION DEL pH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS Y DEL pK EN ACIDOS

DETERMINATION OF pH AND ACID IN FOOD AND ON ACID pK

Resumen

En este laboratorio se determinó el pH y el % de acidez de varios alimentos, (limón, naranja,. Estos alimentos se titularon con una solución de NaOH 0,1N de la misma manera que en los siguientes ácidos: acético (CH3COOH), propiònico (CH3-CH2-COOH) y fórmico (H-COOH) y se determinaron sus respectivos pk para conocer su nivel de acidez.

Abstract

In this laboratory, the pH and the% of acidity of various foods (lemon, orange, tomato and beef) was determined, since they contain a concentration of hydrogen ion as well as chemical substances, which are determined by their respective pH . This factor is important in food, as we indicated resistance to the development of microorganisms. These foods were titrated with a 0.1 N NaOH solution in the same manner as in the following acids: acetic acid (CH3COOH), propionic acid (CH3-CH2-COOH) and formic (H-COOH) and their respective pk is determined for the level of acidity.

Key Words: pH, acidity, pK.

Introducción

La acidez puede ser medida por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un ácido en particular. El valor de la titulación no indica si los ácidos que están presentes son fuertes o débiles. Sin embargo, si la titulación se sigue potencio métricamente, la curva de titulación que se grafica puede dar información sobre la fuerza relativa de los ácidos presentes. En muchos casos, el conocer la actividad el Ion hidrógeno es de mayor utilidad que la acidez titulable. Durante la conservación de alimentos y en el deterioro de éstos, pueden presentarse cambios debidos a la acción enzimática y al desarrollo de microorganismos. La intensidad de estos cambios es influida marcadamente por la concentración del ion hidrógeno, más que por la acidez titulable. La estabilidad de las proteínas también es influida por la actividad del Ion hidrógeno. De aquel que la medición del pH es importante para establecer la efectividad de los conservadores, así como para regular las operaciones de fabricación de alimentos.

El valor de pH puede ser definido como el logaritmo común del número de litros de solución que contienen 1g equivalente de ion hidrógeno.

PH= -log [H+]

En las soluciones en las que la concentración de Ion hidrógeno es menor que en el agua, como en las soluciones alcalinas,

...