DISEÑO EXPERIMENTAL Determinar experimentalmente el porcentaje de acidez de leche Lala entera y leche Alpura semidescremada

 SECCIÓN DE CIENCIA BÁSICA

DISEÑO EXPERIMENTAL

Determinar experimentalmente el porcentaje de acidez de leche Lala entera y leche Alpura semidescremada.

ÍNDICE

                                                                                                                                                                             Páginas

INTRODUCCIÓN        1

OBJETIVO GENERAL        4

MÉTODO        4

A)        SUJETO DE ESTUDIO        4

B)        MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS        4

C)        PROCEDIMIENTO        5

RESULTADOS        6

ANÁLISIS DE RESULTADOS        7

CONCLUSIONES        8

ANEXOS        8

REFERENCIAS        9

INTRODUCCIÓN

En este informe se da a conocer la determinación experimental que se llevó a cabo del porcentaje de acidez del ácido láctico (CH3CHOHCOOH) de las leches Alpura Semidescremada y Lala Entera a través del Principio de la prueba de acidez que es una de las más usadas en el trabajo diario de control a nivel industrial. Esta prueba se usa para graduar la calidad tanto de la crema, como la leche y también sirve como guía para el control de procesos lecheros, tales como la elaboración de quesos y madurez de la crema. Esta prueba es sumamente valiosa para el comprador de leche, pues le indica si el productor ha enfriado su producto y lo ha mantenido frío hasta el momento de entrega^[1].

Generalmente, la acidez de la leche se mide en dos formas completamente distintas; la primera es a través de la determinación de una concentración del ion hidrógeno o pH, y segundo, como acidez titulable, ambas están basadas en el hecho de que todos los ácidos contienen “hidrogeno ácido “. Por ello la concentración de hidrógeno reemplazable (o iones de hidrógeno), el cual se expresa como pH, en el caso de la leche fresca, que tiene una reacción ligeramente ácida es de aproximadamente 6.5- 6.7.  Por otro lado, para el caso de la acidez titulable, ésta en una leche fresca es de aproximadamente 0.17%, por otro lado, la acidez puede variar considerablemente de una leche fresca a otra, siendo así que el valor puede oscilar entre el 0.18- 0.23%. Está prueba se lleva a cabo con el uso de indicadores aptos, principalmente fenolftaleína, la leche fresca presenta reacción ácida, por los fosfatos ácidos, indicios de ácidos orgánicos, como el cítrico, anhídrido carbónico y los grupos ácidos de las albúminas. En realidad, la leche fresca no contiene ácido láctico, sin embargo, tiene una acidez titulable definida. Este hecho indica que las sustancias utilizadas en la prueba de acidez se combinan con algunas sustancias de la leche. De aquí que la leche parezca que contiene ácido cuando está totalmente fresca^[2]. Este resultado, que a menudo se le denomina “acidez aparente”, no debe confundirse con la acidez real que puede formarse posteriormente por la influencia de las bacterias. ^[3]Las sustancias que proporcionan a la leche su acidez aparente son: (1) los fosfatos y citratos, con 0.01% (2) la caseína con un porcentaje de aproximadamente 0.05-0.08% y la albúmina de alrededor de 0.001% (3) CO2 disuelto de aproximadamente ^[4]

0.01- 0.02%, por esto la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. Por otra parte la influencia del CO2 en la acidez se demuestra con la disminución por ebullición, al desprenderse por el calor.

En este caso ésta se determinó midiendo a través de la estandarización haciendo uso del titulante que se preparó con anterioridad como lo es la solución de NaOH 0.0916 M. Existen tres sustancias de suma importancia por la cual se llevó a cabo la titulación: el ácido, el álcali y el indicador. ^[5]

En el procedimiento experimental se detalla el sujeto de estudio, el cual es el ácido láctico, así como su características principales de la leche, posteriormente los materiales, equipo y reactivos que se utilizaron, de acuerdo los cálculos realizados por medio del factor unitario se obtuvo que se trabajará con una alícuota de 25 ml de leche  y esperando un volumen de 5 ml del titulante ( NaOH 0.0916 M) que neutralizó al ácido láctico (procedimiento de titulación)  el cual se  evidenció a través y  con el uso del indicador Fenolftaleína, el cual a su vez permanece en incoloro en la leche (sustancia ácida), pero adquiere una coloración rosada en un medio alcalino (NaOH).  Éste último fue determinado o capturado a la vista solo si se mantenía de 30 segundos en adelante. Una vez analizado lo anterior, se efectuó la experimentación, posteriormente se registraron los datos de volumen gastado de cada uno de los cuatro matraces Erlenmeyer por cada leche donde se hicieron las valoraciones, posteriormente se realizaron los promedios correspondientes para las dos leches que se usaron para la determinación del porcentaje de acidez, que como ya se había mencionado con anterioridad se encuentra entre 0.18-0.23 %. Este dato se obtuvo a partir de la fórmula:

[pic 1]

La leche y la crema con una acidez menor al 0.18% recibe una puntuación perfecta de 15 puntos de acidez, en la tarjeta de puntuación usada para calificar la crema y la leche en las exhibiciones. Si la acidez es mayor a 0.23% la calificación es 0. De aquí la necesidad de una prueba que señale la acidez de la leche.^[6]

Posteriormente se registraron los resultados de la prueba efectuada en dos tablas que contienen los volúmenes obtenidos, así como las concentraciones que se manejaron, entre otros datos. Posteriormente se detalla en el análisis de resultados lo que sucedió con lo obtenido por último se encuentra la conclusión del proceso experimental

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