Desarrollo del proceso para la producción de chocolate relleno con clorofila y mentol como agentes nutracéuticos

“Desarrollo del proceso para la producción de chocolate relleno con clorofila y mentol como agentes nutracéuticos.”

Por: JESÚS EMMANUEL GARCÍA GÓMEZ

RODRIGO MEJÍA MANCILLA

ELOY MIJAIL PICHARDO JIMENEZ

ALBERTO BECERRA

Asesor: Dr. Jorge García Fajardo

Facultad de Ciencias Químicas

Ingeniería en Alimentos

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE GUADALAJARA

Resumen del proyecto

Los productos de confitería a base de chocolate y de azúcar, son dos subsectores que se han beneficiado en los últimos años de la introducción de productos de valor añadido, y han aumentado las ventas de este tipo de producto.

Por tales motivos el desarrollo de productos innovadores en dicho sector representa una oportunidad de negocio e inversión sumamente redituable.

La clorofila posee propiedades nutricionales que actúan sobre distintos sistemas, órganos y tejidos además de aportar energía y ayudar a equilibrar el metabolismo en general y por otra parte el mentol posee un efecto refrescante ideal para acompañar la clorofila.

Se partió con la idea de elaborar un chocolate de forma esférica con centro liquido con clorofila y mentol como agentes nutracéuticos y optimizadores de sabor.

El resultado es un producto innovador con un sabor novedoso y agradable al consumidor en general . El producto será presentado en cajas de cartón como empaque secundario, el empaque primario consta de papel aluminio recubierto con celofán, esto para mantener la frescura y estructura del chocolate y cuidarlo de cualquier factor extrínseco que pueda representar una amenaza para su vida de anaquel.

Es importante continuar realizando pruebas de vida de anaquel, fisicoquímicas, de inocuidad y sensoriales para asegurar un producto de alta calidad. Así mismo continuar con el escalamiento y análisis de costos para producir un producto rentable, atractivo al cliente y que represente una oportunidad de negocio e inversión sumamente redituable.

INDICE

1.- INTRODUCCION………………………………………………………………………………………… Pág. 1

2.- OBJETIVOS………………………………………………………………………………………………… Pág. 2

• 2.1 OBJETIVO GENERAL………………………………………………………………………………… Pág. 2

• 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS……………………………………………………………………………… Pág. 2

3.- FUNDAMENTACION…………………………………………………………………………………… Pág. 3

4.- DESARROLLO…………………………………………………………………………………………….. Pág. 4

• 4.1 CONCEPTO DEL PRODUCTO DESARROLLADO……………………………………………. Pág. 4

• 4.2 FORMULA BASE DEL PROTOTIPO………………………………………………………………. Pág. 5

• 4.3 PROCESO DE MANUFACTURA DEL NUEVO PRODUCTO……………………………….. Pág. 6

• 4.3 FASE DE ESCALAMIENTO DEL NUEVO PRODUCTO……………………………………… Pág. 6

• 4.4 EVALUACION DE CALIDAD DEL NUEVO PRODUCTO………………………………. Pág. 14

• 4.5 PRESENTACION DEL PRODUCTO……………………………………………………………….. Pág. 14

5.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………………………………….. Pág. 15

6.- BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………. Pág. 15

INDICE DE TABLAS Y FIGURAS

Figura i “Valor nutricional del cacao.”………………………………………………. Pág. 6

Figura ii “Diagrama de flujo del proceso del producto.”………………………………….. Págs. 9-10

Tabla i “Valor nutricional del cacao.”………………………………………………… Pág. 6

Tabla ii “Usos del cacao (Perfil y competitividad)……………………………… Pág. 7

Tabla iii “Tendencias de precios mundiales.”……………………………………. Pág. 7

Figura iii “Diagrama de proceso.”……………………………………………………….. Pág. 11

1. Introducción

La palabra chocolate, se aplica a un producto alimenticio muy apreciado por su sabor, que ha alcanzado una gran difusión por todo el mundo y que se consume con profusión como bebida, en forma de tabletas o como ingrediente de numerosos artículos de repostería.

Su valor nutritivo es muy alto, dado su elevado contenido en carbohidratos (azúcares), que hace de él un alimento energético. Es asimismo estimulante, debido a que en la composición del cacao entran sustancias activadoras como la teobromina y la cafeína.

El chocolate es llamado alimento de los dioses por su incomparable sabor y por sus beneficios saludables. El consumo de este alimento se ha incrementado, colocándose como una de las golosinas con más preferencia para consumidores de todas las edades.

El diseño del chocolate ha sido perfeccionado de acuerdo a gustos costumbres y los avances tecnológicos que cada vez hacen la producción más sencilla rápida y económica. La búsqueda de mejoras ha sido el reto de muchas empresas chocolateras, para alcanzar un desarrollo y una evolución en sus productos y procesos; en distintos ámbitos que reflejan la inquietud por satisfacer con mayor empeño las necesidades del cliente y cumplir las expectativas deseadas.

2. Objetivos

2.1 Objetivo General

Desarrollar un producto de confitería innovador, de calidad (sabor, textura, color, etc.) y con un valor agregado debido a los agentes nutracéuticos.

2.2 Objetivos Específicos

2.2.1 Estudiar la factibilidad tecno-económica del desarrollo del producto.

2.2.2 Identificar las condiciones óptimas de procesamiento del producto, y lograr que sean reproducibles

2.2.3 Diseñar un plan de escalamiento del producto desde nivel laboratorio, hasta nivel industrial, así como el plan de ingeniería básica que mejor se ajuste a las condiciones del proceso.

2.2.4 Desarrollar la tecnología de empaque que mejor se ajuste a las características del producto y a la vida de anaquel deseada, así como las necesidades del consumidor.

2.2.5 Identificar el segmento de la población al que se dirige el producto, y diseñar la estrategia de mercadotecnia y distribución correcta.

3. Fundamentación

Según la CIAJ (Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco) el consumo per cápita de dulces en México es de 4.5 kilogramos. En 2011, el consumo total de la industria confitera sumó 315,350 toneladas, de las cuales, 148,800 correspondió a dulces; 97,000, a chocolates y 69,550, a chicles.

La confitería en México es una de las industrias de mayor demanda en el mundo, debido a sus particulares sabores y elaboración, por lo que sus productos están cruzando fronteras.

Debido a la alta demanda de productos de confitería por la población mexicana, ha sido necesario recurrir a su importación

Según datos de Euromonitor, el 32% del consumo de productos de confitería en México, son productos importados.

Por tal motivo cada vez se pretende desarrollar productos no solo innovadores si no de mejor calidad, pensando en competir con productos de importación; permitiendo así el crecimiento de las industrias en México.

Los productos de confitería a base de chocolate y de azúcar, son dos subsectores que se han beneficiado en los últimos años de la introducción de productos de valor añadido, y han aumentado las ventas de este tipo de producto.

Por tales motivos el desarrollo de productos innovadores en dicho sector representa una oportunidad de negocio e inversión sumamente redituable.

* Fte.: Euromonitor

Por otro lado la clorofila posee propiedades nutricionales que actúan sobre distintos sistemas,

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