Dietética hospitalaria

DIETÉTICA HOSPITALARIA

Restauración colectiva

Aquella que se elabora para un número determinado e comensales superior a los que comprenden un grupo familiar.

¿Por qué aparece? Por la vida actual, por la evolución de los gustos y exigencias y por el desarrollo de las ciencias de la alimentación.

Características: higiene en manipulación presentación y servicio, normas de alimentación equilibrada, variedad amplia de menús, presentación atractiva, temperatura adecuada y equipo de profesionales formados.

Tipos: tradicional, comercial y social

Comercial: convencional (restaurantes, cafeterías, bares…) complementaria (comedores, hoteles, salones, bodas, centros comerciales, estaciones…) neorestauración (autoservicios, restaurantes temáticos, pizzerías, wok, automática)

catering: alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones… menos vajilla, servicio, etc.

presentaciones: comidas servidas, tipo , estaciones de comida, miniplatillos y pasapalos

Social (institucional): comedores de empresas, ejercito, hospitales, prisiones, colegios, comunidades religiosas…

Florence nightingale referente alimentation hospitalaria

Restauración hospitalaria

Elaborar y distribuir dietas en centros con enfermos ingresados para su diagnostico y tratamiento.

La dieta constituye parte del tratamiento de la patología que motiva el ingreso (característica diferenciadora frente a otros tipos de restauración)

Objetivo tradicional: elaborar un gran numero de comidas en las mejores condiciones higiénico sanitarias y con aceptable calidad culinaria.

Objetivo actual: responder al la demanda dietetico-terapeutica.

Características particulares: coordinación con otros servicios asistenciales

exigencias de otros profesionales y pacientes

diversidad y especificidad de dietas

grandes volúmenes de alimentos y tecnologías específicas

sistemas informáticos

variabilidad en las necesidades del paciente: suspensiones, dieta progresiva, movilidad del paciente…

aspectos sociales: palatabilidad vs enfermedad

economía

Restauración social: clientela cautiva (afecta directamente a la salud de los pacientes); segundo factor en importancia a la hora de valorar la calidad asistencial; 6-10% presupuesto global del centro.

3 perspectivas:

Nutricionista: ingesta paciente satisface necesidades

Economista: coste de la alimentación y cantidad alimento que se desperdicia

Paciente: repercusión en su salud, elección, temperatura, presentación, horarios…

Branding: pretende ofrecer productos y servicios de marcas reconocida a la clientela cautiva de la restauración.

Alimentación-duración estancia:

Menores de 30 días, entre 7-14 días y actualmente se consigue menos. Rotación de pacientes muy alta. Proveedores alimentación tienen que procesar información muy rápida, contacto inicial con el paciente es máximo. Con estancia media mayor, una primera comida standard, promedio 3/4 comidas diarias.

Dos tipos de menú para los gestores: menú cíclico (mas de 7 opciones semanales) menú restaurante (mismo menú pero mas elecciones) estancias muy cortas (menú restaurante)

Dos posibilidades para la satisfacción de los pacientes: comanda tomada verbalmente (de un día para otro) sistema servicio de habitaciones con menú y personal en espera, generalmente se lleva a cabo el primero

Profesionales alimentación hospitalaria:

Brigada cocina:

jefe cocina(marca horarios de trabajo, vacaciones… candidatos a contratar, ascensos, despidos… vigilar limpieza, orden etc. de la

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