Nutricion Y Dietetica

1. – Definiciones. Conceptos.

- Nutrición: es una ciencia ( conjunto de conocimientos de un campo), mientras que la dietética es una aplicación. Es el estudio de los procesos de crecimiento, mantenimiento y reparación del organismo que depende de la digestión de los alimentos, y además el estudio de los propios alimentos.

- Alimento: todo sustancia sólida o liquida que una vez deglutida que aporta:

▪ materiales a partir de los cuales el organismo puedo producir movimiento, calor o cualquier forma de energía.

▪ materiales para el crecimiento, reparación tisular y reproducción.

▪ sustancia necesaria para la regulación de la producción de energía y de los procesos de crecimiento y reparación tisular.

Los compuestos de los alimentos que desempeñan estas funciones se denominan nutrientes.

2. – Tipos de nutrientes o los nutrientes en los alimentos.

Los alimentos pueden aportar los siguientes nutrientes:

- Hidratos de carbono: aportan energía y pueden almacenarse o transformarse en grasa corporal.

- Grasas- lípidos: aportan energía más concentrada y pueden formar grasa corporal.

- Proteínas: son aquellas que aportan los materiales necesarios que son los amino ácidos, para poder realizar el crecimiento y la reparación tisular. Los amino ácidos pueden llegar a convertirse en hidratos de carbono para obtener energía, mediante alguna ruta metabólica.

- Minerales: crecimiento, reparación tisular y ayudan a controlar los procesos biológicos del organismo.

- Vitaminas: pueden ser liposolubles o hidrosolubles. Participan en la regulación de los procesos biológicos del organismo. No todos los seres vivos necesitan las mismas vitaminas.

El alcohol se puede considerar un alimentos ya que proporciona calorías ( calorías vacías).

Casi ningún alimento esta constituido por un único nutriente, la mayoría son mezclas de hidratos de carbono, grasas y proteínas, además de agua . Hay cantidades pequeñas de vitaminas y minerales.

3. – La energía contenida en los alimentos.

Los alimentos tienen energía.

1 gramo Hidratos de carbono 3.75 kcal

1 gramo proteína 4 kcal

1 gramo grasa 9 kcal

1 gramo alcohol 7 kcal

Esta energía normalmente el organismo la libera a través de una serie de pasos, estos están controlados por enzimas.

4. – Otros constituyentes de los alimentos ( no son nutrientes en sentido estricto).

- Agua: puede proceder tanto de alimentos líquidos como de sólidos.

- Fibra alimentaría: se trata de una serie de sustancias no digestibles y que por tanto no se absorben por el organismo y por ello aumentan el volumen de las heces. Estas propiedades suele ser beneficiosa para el organismo pero en ocasiones , dificulta la absorción de ciertos nutrientes especialmente algunos minerales.

- Pigmentos: el color rojo de la sangre y de algunos músculos se debe a grupos hemo que están presentes en la hemoglobina de la carne y en la mioglobina de los músculos.

- Sustancias aromáticas.

5. – Relación con otras ciencias.

- Bioquímica: metabolismo

- Fisiología: absorción y regulación.

- Patología

- Clínica

- Epidemiología ( salud publica)

- Producción primaria ( producción de materias primas para dar alimento, agricultura y ganadería).

- Bromatología ( es la ciencia de los alimentos)

- Microbiología (microbiología de los alimentos)

- Análisis, tanto microbiológico, como el químico.

- Farmacología y toxicología

- Dietética con respecto a la nutrición.

Aplicación de los conocimientos de la nutrición para elaborar y preparar combinaciones de alimentos (menús) los cuales se denominan dietas.

6. – La cadena alimentaría.

Las diferentes fases por las que discurre un alimento desde que se producen las materias primas de las que esta constituido a su elaboración, almacenamiento, transporte, distribución, venta y consumo.

Es muy importante por aspectos de trazabilidad (seguir la pista de un alimento) y en temas de nutrición comunitaria ( aplicada a la población, no a un único individuo).

TEMA 2

INGESTAS RECOMENDADAS.

Resumen:

- El no cubrir las ingestas recomendadas, no garantiza caer en una deficiencia pero es una señal de alarma para tomar medidas y evitar que el problema llegue a manifestarse.

- La utilidad de la tabla de ingestas recomendadas queda restringida a personas sanas, no fumadoras y que no toman fármacos, ni cantidades elevadas de alcohol de forma habitual.

- Se deben cubrir las necesidades a partir de 1 dieta variada que incluye alimentos de todos los grupos y no conviene intentar conseguir estos aportes a partir de suplementos y/o alimentos fortificados ( se les añaden elementos que naturalmente no suelen llevar, como la leche)

- Los objetivos nutricionales complementan algunos aspectos de las ingestas recomendadas y se plantean com metas que conducirán a una reducción de la prevalencia de algunas enfermedades crónicas y/o degenerativas en la población.

- Al planificar la alimentación de un individuo es preferible conseguir un ligero exceso que una ligera deficiencia para cualquier nutriente. Siempre evitando sobrepasar los limites máximos tolerables establecidos.

1. – Introducción y definición de ingesta recomendada.

Las personas tiene necesidades de nutrientes, deben consumir una determinada cantidad de nutrientes para poder mantener la salud y la actividad, y esas necesidades están aumentadas en épocas de crecimiento, en gestación, en lactantes o lactación, o en situaciones que provocan stress (infecciones).

Estas cantidades varían de unos individuos a otros y dependen de la estatura, del peso, del sexo, que son factores fácilmente cuantificables y también de otros factores como el clima, la tasa de actividad fisiológica ( ritmo cardiaco no es igual en todas las personas) y la actividad física que se desarrolla, ósea hay necesidades.

El calculo de las necesidades para cada persona puede hacerse casi en el momento, o bien se realizan a partir de una serie de estudios que conducen a que se realicen unas recomendaciones.

Las necesidades que tiene una persona ósea las necesidades de cada nutrientes que necesita se denomina requerimiento nutricional ( es individual) y cuando entramos en el colectivo se debe salvar la variabilidad individual y los valores de todos y cada uno de los nutrientes que cubren la variabilidad individual constituyen las ingestas recomendadas.

La definición de ingesta recomendada de acuerdo con el comité de nutrición y dietética del consejo de investigación nacional americano (USA). Y la definición es las siguiente: niveles de ingestas de nutrientes esenciales que sobre las bases de conocimientos científicos se juzgan adecuadas para mantener los requerimientos nutricionales de prácticamente todas las personas sanas.

2. – Establecimiento de las ingestas recomendadas.

Lo que se hace es dividir toda la población en grupos de edad y sexo, en cada uno de estos grupos se muestran una serie de personas, y se calculan los requerimientos de esas personas, y por ultimo el requerimiento fisiológico medio de ese nutriente.

Para poder realizar esto lo malo es que las analíticas son muy caras.

Los requerimientos individuales de cada persona se calculan por estudios de muy diverso tipo, como por ejemplo, estudios de balance ( como el caso del nitrógeno y las proteínas), estudios de experimentación animal, observaciones epidemiológicas (se ve que a personas le faltan determinados nutrientes y desarrolla una determinada enfermedad) ingestas espontáneas de nutrientes, a través de funciones bioquímicas de nutrientes, o por ejemplo medir la cantidad de nutrientes necesarios para corregir o prevenir un déficit ( se da mucho en vitaminas).

En el caso de la energía las tablas de ingesta recomendadas para cada grupo de población y sexo, el dato que figura es el requerimiento medio.

En el resto de nutrientes salvo que se especifique otra cosa figura el requerimiento medio más dos desviaciones estancar.

Además hay que tener en cuenta otros factores en relación con otras tablas que es que estos datos se refieren a nutrientes absorbidos y en alimentos:

- puede darse que haya diferente biodisponibilidad del nutriente ( según el tipo de alimento, otras veces depende de la forma química del nutriente, el hierro no hemo, se absorbe más difícilmente que el hierro hemo, se absorbe mejor el hierro de la carne que el de las lentejas.

- Puede haber una absorción incompleta del nutriente ( hay algunos nutrientes que sobre lo ingerido se absorbe poco, como el calcio).

- Puede haber interacciones entre nutrientes ( la vitamina C afecta a la absorción del hiero no hemo)

- Puede haber precursores de nutrientes ( la vitamina A y muchos carotenoides, la niacina [relacionada con la enfermedad de Pelagra] y su precursor el triptofano.)

- La tecnología culinaria domestica, afecta con las perdidas de vitaminas al cocinar, también se pierden vitaminas con el lavado.

- Los hábitos alimenticios, esto influye mucho en el caso de las proteínas, relacionado con la calidad media de las proteínas que la población digiere ( mejor calidad

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