Diseño del proceso de elaboración de queso riccota a partir del suero láctico de la quesera el Sinche

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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

DISEÑO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO RICCOTA A PARTIR DEL SUERO LÁCTICO DE LA QUESERA “EL SINCHE”

PROYECTO DE TITULACION

PARA OBTENER EL GRADO ACADÉMICO DE

INGENIERO QUÍMICO

Marcela Geovanna Paucar Asqui

Riobamba - Ecuador

2017

INDICE

CAPITULO 1: INTRODUCCION        8

1.1.        Situación problemática        8

1.2.        Formulación del problema        9

1.3.        Justificación teórica        9

1.4.        Justificación práctica        10

1.5.        Objetivos        10

1.5.1.        Objetivo general        10

1.5.2.        Objetivos específicos        10

CAPITULO 2: MARCO TEORICO        11

2.1.        Marco Filosófico o epistemológico de la investigación        11

2.2.        Antecedentes de la investigación        35

2.3.        Bases teóricas        36

CAPITULO 3: METODOLOGÍA        39

CAPITULO 4: RESULTADOS Y DISCUSIÓN        40

4.1.        Análisis, interpretación y discusión de resultados        40

4.2.        Pruebas de hipótesis        40

4.3.        Presentación de resultados        42

4.3.1        Caracterización del Lactosuero        42

1.3.1.        Resultado de los análisis Fisicoquímico del producto   obtenido (Queso Riccota)        43

CAPITULO 5: IMPACTOS (OPCIONAL)        48

CONCLUSIONES        48

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS        49

ANEXOS        50

RESUMEN

En la región sierra una de las principales actividades industriales es la elaboración de productos lácteos, siendo el queso fresco el producto de mayor demanda. En la provincia Bolívar, parroquia Guanujo se realizó el diseño del proceso de elaboración queso Riccota a partir de suero lácteo de la Hacienda Quesera “El Sinche”.

La contaminación ambiental que genera la producción del queso se centra especialmente en su afluente industrial, más conocido como lactosuero, el cual se obtiene en una proporción mayor que el queso. El interés que se demuestra en el lactosuero como materia prima para otro proceso de producción es la cantidad de proteínas y vitaminas que este posee en su composición que  combinado con las aguas residuales de la planta aumentan el DBO y DQO de las mismas, y al ser expulsadas al ambiente sin previo tratamiento se convierten en potenciales contaminantes.

En el pasado el lactosuero solo había sido utilizado con fines ganaderos pero se han realizado estudios que demuestran la vialidad que se tiene al utilizarlo como materia prima en la producción de alimentos. Para dar inicio a un nuevo proceso utilizando el lactosuero en la producción del queso Riccota se realizó la caracterización del mismo, obteniéndose parámetros de humedad (93,17%), grasa (0,78%), proteínas (1,03%), sólidos totales (6,83%), carbohidratos (4,49%) identificado así como suero dulce, el cual es óptimo para ser utilizado con los fines que requerimos.

Este diseño del proceso de elaboración de queso Riccota a partir de lactosuero puede ser aplicado a todas las queseras que desechen este efluente y quieran darle un valor agregado a su producción normal, ya que utilizando aproximadamente 20 litros de suero lácteo se obtiene 1 Kg de queso Riccota el cual puede ser ofertado al mercado como producto ecológico.

La hacienda quesera “El Sinche” produce aproximadamente 1350 litros de lactosuero diarios los cuales eran desechados al ambiente, mediante el diseño de un nuevo proceso fue utilizado en varios ensayos para obtener diferentes sabores de queso Riccota, dependiendo del ácido orgánico que se utilice, los que cumplen con la Norma INEN 86 la cual se encuentra vigente en el país.

LISTA DE CUADROS

Tabla 1. COMPOSICION DEL LACTOSUERO DULCE Y ÁCIDO        8

Tabla 2. CONTENIDOS EN VITAMINAS DEL LACTOSUERO        10

Tabla 3. COMPOSICIÓN EN AMINOÁCIDOS ESENCIALES        11

Tabla 4. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA LECHE Y LACTOSUERO.        15

Tabla 5. CONTENIDO DE NUTRICIONAL DE CONCENTRADOS Y AISLADOS DE LACTOSUERO        16

Tabla 6. COMPOSICIÓN PROTEICA DE LAS LECHES DE VACA Y HUMANA        35

Tabla 7. ENSAYO CON ÁCIDO ACÉTICO        38

Tabla 8. ENSAYO CON ÁCIDO CÍTRICO        38

Tabla 9. ENSAYO CON ZUMO DE LIMÓN        38

Tabla 10. ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO DEL LACTOSUERO DE LA HACIENDA “EL SINCHE”        39

Tabla 11. ANÁLISIS MICROBIÓLOGICO DEL LACTOSUERO DE LA HACIENDA “EL SINCHE”        40

Tabla 12.  ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO DE QUESO RICCOTA OBTENIDO A PARTIR ÁCIDO ACÉTICO        40

Tabla 13. ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO DE QUESO RICCOTA OBTENIDO A   PARTIR ÁCIDO CÍTRICO        40

Tabla 14. ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO DE QUESO RICCOTA OBTENIDO A PARTIR DE ZUMO DE LIMÓN        41

Tabla 15. ANÁLISIS MICROBIÓLOGICO DEL QUESO RICCOTA OBTENIDO A PARTIR DE ÁCIDO ACÉTICO        41

Tabla 16. ANÁLISIS MICROBIÓLOGICO DEL QUESO RICCOTA OBTENIDO A PARTIR DE ÁCIDO CÍTRICO        42

Tabla 17. ANÁLISIS MICROBIÓLOGICO DEL QUESO RICCOTA OBTENIDO A PARTIR DE ZUMO DE LIMÓN        43

LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1 EXAMEN MICROBILOGICO DEL SUERO LACTEO DE LA HACIENDA QUESERA "EL SINCHE"        51

ANEXO 2 EXAMEN FÍSICO-QUÍMICO DEL SUERO LACTEO DE LA HACIENDA QUESERA "EL SINCHE"        52

ANEXO 3 ANÁLISIS DE LABORATORIO  DEL QUESO RICCOTA OBTENIDO A PARTIR DE ÁCIDO ACÉTICO        53

ANEXO 4 ANÁLISIS DE LABORATORIO  DEL QUESO RICCOTA OBTENIDO A PARTIR DE ÁCIDO CÍTRICO        54

ANEXO 5 ANÁLISIS DE LABORATORIO  DEL QUESO RICCOTA OBTENIDO A PARTIR DE ZUMO DE LIMÓN        55

DISEÑO DEL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO RICOTTA

A PARTIR DE SUERO LACTICO DE LA QUESERA “EL SINCHE”

CAPITULO 1: INTRODUCCION

1. Situación problemática

Ecuador, un país situado en América del Sur con aproximadamente  13’ 700 000 habitantes, con una gran biodiversidad y recursos naturales, en donde una de las principales actividades industriales es la de los lácteos, según informa el Ministerio de Agricultura y Ganadería la industria de lácteos se desarrolla en mayor proporción en la Sierra Ecuatoriana. La Industria láctea en el país ha generado un crecimiento de la economía con la generación de empleo directo o indirecto. La demanda excesiva de productos lácteos  debido al aumento de la población, hace que esta industria tome fuerza día con día.

El principal agente contaminante de esta industria es el lactosuero o líquido resultante de la producción de quesos, el cual al ser combinado con las aguas residuales y desechadas al ambiente se convierte en un potencial contaminante debido a que aumenta el DBO Y DQO de estas aguas, desaprovechando así su gran composición en nutrientes del 25% de proteínas de la leche, 8 % de grasa, 95% de lactosa.

El volumen del residuo industrial que nos queda luego de la elaboración del queso es 80 % de lactosuero frente al 20 % restante de queso, superando así el residuo industrial en dicha producción. La reutilización de este residuo industrial o efluente es uno de los caminos que podemos seguir para disminuir el impacto ambiental que se provoca con la elaboración del queso fresco.

En la actualidad por medio del Ministerio del Ambiente, se exige a toda industria que implemente sistemas de gestión ambiental los cuales deben centrarse en el tratamiento de sus desechos.

1. Formulación del problema

La industria quesera “El Sinche”, ubicada en la provincia de Bolívar, parroquia Guanujo ha tomado una nueva dirección en cuanto a la reutilización de recursos de desecho industrial (lactosuero) en la elaboración de Queso Ricotta a partir de suero láctico y la expansión de esta industria en la oferta de un nuevo producto.

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