ANÁLISIS DE LA PRESENCIA DE MICRORGANISMOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESO A PARTIR DE LA

INTRODUCCIÓN

La leche extraída directamente de la vaca, por su valor nutritivo; es uno de los alimentos de mayor importancia en muchos países del mundo, pero cuando este alimento no es manejado de manera adecuada transmite enfermedades al hombre; directamente de la vaca o por la contaminación de los procesos que se realizan para obtener productos como el queso.

Debido a que se trata de un producto de origen animal, expuesto a grandes cambios en su proceso para obtener productos, se puede contaminar con una gran cantidad de microorganismos. Algunos de estos microorganismos producen alteraciones en la leche, como producción de ácidos, disminución de proteínas y disolución de las grasas, que la hacen no apta para su consumo.

Además durante el transporte, almacenamiento para luego utilizarla en la elaboración del queso; se utilizan instrumentos y aparatos que son fuentes de contaminación, como por ejemplo los botes lecheros, pipas, tanques de almacenamiento, bombas, tuberías, filtros, agitadores, envasadoras, transportadores, tinas, utensilios, etc.; es por ello que se hace necesario determinar la cantidad de microorganismos presentes en la leche procesada para la elaboración de queso y plantear medidas correctivas en beneficio de la salud de la población.

El sector lácteo de la población de Upata del Municipio Piar del Estado Bolívar en el 2007, por ejemplo: manifestó una serie de problemas en cuanto a la manipulación, transporte y producción higiénica de la leche y en la producción del queso “telita”. Este sector solicitó la ayuda de los organismos oficiales de la región para el diagnóstico y la búsqueda de soluciones prácticas a fin de mejorar la producción y comercialización del queso “telita”. Esto originó la creación de una organización de profesionales de diversa formación al cual se le llamó “red de asistencia técnica queso telita”, financiado por el Fondo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación (Fonacit) quienes propusieron soluciones prácticas para disminuir la formación de microorganismos y mejorar la productividad de las queseras.

Considerando esto, es importante que al momento de elaborar quesos a partir de la extracción directa de la leche, la cual no es pasteurizada; se tenga especial atención y control de la materia prima (leche) para evitar totalmente la formación de microorganismos; y el elevado riesgo que puede conllevar a causar daños en la salud de los niños y adultos tales como: influencia negativa en el proceso mental de la persona, en los vasos capilares de la sangre; causando problemas en la piel (alergias) y también es causa de la presión alta.

Objetivos de la Investigación

Objetivo General

Analizar la presencia de microrganismos en la elaboración de queso a partir de la extracción directa de la leche para plantear medidas correctivas en beneficio de la salud de la población de Ciudad Guayana.

Objetivos Específicos

 Identificar los microorganismos que afectan la calidad del queso a partir de la extracción directa de la leche.

 Determinar si los quesos analizados son aptos para consumo humano considerando las normas técnica COVENIN 903-93.

 Presentar el proceso de elaboración de queso a partir de la extracción directa de la leche.

MARCO TEÓRICO

Marco Referencial

Leche. Definición

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación.

Según el Ministerio de la Producción y el Comercio (2003) y la Norma COVENIN 903-93, es un producto integro, fresco y normal obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vaca sana, además deberá estar exenta de calostro, de materias o sustancias extrañas a su naturaleza, no deberá contener contaminantes en cantidades que exceda lo permitido por las autoridades sanitarias y deberá presentar olor, color, sabor y aspecto característico (p.93).

Los Microorganismos

Según Definición ABC (2013), los microorganismos son aquellos seres vivos más diminutos que únicamente pueden ser apreciados a través de un microscopio. En este extenso grupo podemos incluir a los virus, las bacterias, levaduras y mohos que pululan por el planeta tierra.

Tipos de Microorganismos

 Microorganismos Patógenos

 Flora Beneficiosa

 Enzimas

 Cepas

 Termófilos

Queso. Definición

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), el queso es el producto fresco o madurado; obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos.

Clasificación y Criterios de Clasificación

a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos.

b) De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso de coagulación de ambos métodos.

c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.

Proceso de Elaboración de Queso a partir de la Extracción Directa de la Leche

Etapas en la fabricación del queso:

1. Preparación de la leche:

Se somete a tratamientos para obtener un producto homogéneo y con parámetros óptimos para la obtención del queso que se fabricará.

2. Homogenización y Pasteurización de la Leche

La pasteurización puede ser eliminada en aquellos quesos que tengan un

proceso de maduración superior a sesenta días.

3. Cuajado o coagulación

Se realiza con cuajo con ácidos o con una combinación de ambos.

4. Corte y Extracción del Suero

La masa cuajada se corta y se separa del suero usando cuchillas especiales ("liras"). El tamaño de los fragmentos dependerá del tipo de queso que se quiera elaborar.

5. Calentamiento

La pasta cortada y sin suero, se somete a temperaturas entre 30 y 48°, siempre bajo agitación, para que se formen los "granos" del queso. Cuanto mayor calor, más seco será el grano y más duro el queso resultante. En algunos quesos como el telita, no se aplica calor en absoluto.

6. Prensado

El producto del calentamiento se coloca en moldes y se prensa para extraer el suero que haya quedado.

7. Salado

Se puede realizar agregando sal a la cuajada, a la pasta prensada o sumergiendo el queso prensado en salmuera. La sal es importante tanto para el sabor como para la conservación y la formación de la cascara.

8. Maduración

Puede durar unas horas o varios meses, y se realiza en cámaras con temperatura y humedad controladas. Durante este proceso, se generan los sabores de cada queso y se produce una evaporación, lo que genera un secado paulatino.

De acuerdo al tiempo de maduración, se habla de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y añejo.

Importancia del Queso:

El queso es la modalidad más antigua de transformación industrial de la leche, proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables por el organismo.

Factores Interdependientes que participan en el Resultado y la Caracterización del Queso.

a) La composición de la leche.

b) Factores microbianos (composición de la flora microbiana presente en la leche cruda o la añadida).

c) Factores bioquímicos (concentración y propiedades de las enzimas presentes).

d) Factores físico-químicos (temperatura, pH, presión atmosférica)

e) Factores químicos (proporción de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.)

f) Factores mecánicos (corte, removido y presión mecánica).

MARCO METODOLÓGICO

Tipo de Investigación

Esta investigación es de tipo descriptiva, ya que describe el proceso de elaborar el queso y la importancia de controlar los microorganismos presentes en la leche de extracción directa como materia prima para su elaboración.

Lugar de la Investigación

Ciudad Guayana es el sitio referencia para aplicar la encuesta relacionada

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