ELABORACION DE MORTADELA con ADICION Del ANTIOXIDANTE (PERSEA GRATISSIMA GAERTN.)

MONOGRAFIA

ELABORACION   DE MORTADELA con ADICION  Del  ANTIOXIDANTE (PERSEA GRATISSIMA GAERTN.)

INTRODUCCION

Este proyecto, busca aportar un valor añadido a la mortadela mediante manipulación y transformación del aguacate, lo que otorgará la obtención de un antioxidante extraído  la pulpa del aguacate que evitaría la oxidación del aguacate durante su manipulación y de la mortadela durante el almacenamiento.

El aguacate (persea gratissima gaertn.) es una drupa de color verdoso y piel fina o gruesa, según la especie a la que pertenece. Cuando el fruto está maduro, la pulpa tiene una consistencia mantequillosa, y su sabor es agradable para el ser humano.

Esta fruta es rica en grasas, con un contenido en aceite del 10 al 20 ò 25 %. El
Aguacate criollo es la especie que posee mayor proporción de aceite, encontrándosele un 25%. Algunas de las clases de aguacate son:
• Hass
• Lorena
• injerto
• Costeño(vallenato)
•Papelillo
Composición.

Objetivo General: 
Crear una mortadela con adición de un antioxidante obtenido a partir de la pulpa del aguacate

7.2 Objetivos Específicos:

- Verificar la presencia de un antioxidante natural en la pulpa del aguacate

- Establecer por cuánto tiempo el antioxidante retardaría el proceso de oxidación.

- Determinar el porcentaje de efectividad del antioxidante extraído de la pulpa del aguacate

Antecedes

El aguacate ha sido utilizado principalmente como un producto de complemento
Alimenticio. Donde se emplea en su estado natural, sin ninguna transformación.
Conservante
Hay sustancias naturales que retardan la descomposición de algunas propiedades de los alimentos en este caso el aguacate. El ácido cítrico, el limón, el té y la semilla de uva son un ejemplo de conservantes y antioxidantes.
Las vitaminas C y E son también ejemplos de antioxidantes (estas sustancias son
complemento de los conservantes que se pueden utilizar con el aguacate).
Antioxidante: 
Es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas.
La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante.
Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de
Oxidación, oxidándose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a
Menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles.


• Definición y procedimientos de la conservación de alimentos

La conservación de alimentos en su sentido más amplio comprende el conjunto de todas las medidas para evitar su descomposición. En sentido más estricto se designa como conservación de alimentos a los procedimientos que se dirigen contra el ataque de microorganismos. En este aspecto se distinguen desde tiempos antiguos dos métodos fundamentalmente distintos: los físicos y los químicos. Los métodos físicos más conocidos son la esterilización y la pasterización (aplicación de calor), la refrigeración y la congelación (aplicación de frío), la desecación (extracción del agua) y la irradiación. Frente a ellos se encuentran los métodos químicos, cuyo fundamento es la adición de una sustancia química, más o menos concreta, que frena al desarrollo de los microorganismos o que los destruye en casos ideales; a estas sustancias se les da el nombre de conservadores.

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