ELABORACIÓN DE TOFFEE CON ADICIÓN DE POLIOLES & MIEL DE ABEJA (APIS MELLIFERA)

ELABORACIÓN DE TOFFEE CON ADICIÓN DE POLIOLES & MIEL DE ABEJA (APIS MELLIFERA)

CRISTIAN CAMILO SUAREZ

JAZMIN ILIANA FERNANDEZ

JESSICA ALEXANDRA MUÑOZ

JHAN CARLOS MURCIA

ZAYRA VANESSA VELEZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA

GUADALAJARA DE BUGA

2016

ELABORACIÓN DE TOFFEE CON ADICIÓN DE POLIOLES & MIEL (APIS MELLIFERA)

CRISTIAN CAMILO SUAREZ

JAZMIN ILIANA FERNANDEZ

JESSICA ALEXANDRA MUÑOZ

JHAN CARLOS MURCIA

ZAYRA VANESSA VELEZ

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

PABLO LÓPEZ TORO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA

GUADALAJARA DE BUGA

2016

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Firma del presidente del jurado

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Firma del jurado

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Firma del jurado

11/08/2016

TABLA DE CONTENIDO

0.        TITULO        1

1.        INTRODUCCIÓN        2

2.        RESUMEN        4

3.        PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA        6

4.        PREGUNTA PROBLEMA        7

Árbol de Problemas        8

Árbol de Objetivos        9

5.        OBJETIVOS        10

5.1 OBJETIVO GENERAL        10

5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS        10

6.        MARCO DE REFERENCIA        13

6.1 ANTECEDENTES        13

6.2 DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA        17

6.3 MARCO TEORICO        19

6.4 ESTADO DEL ARTE        24

7.        MARCO METODOLOGICO        29

8. RESULTADOS Y DISCUSIONES        31

9.        FORMULA ESTANDARIZADA        41

10.        COMPONENTE TECNOLOGICO        42

10.1 Ficha Técnica        42

10.2 Uve Heurística        44

10.3 Diagramas        45

11.        HOJA DE COSTOS        47

12.        CONCLUSIONES        49

13.        RECOMENDACIONES        50

LISTA DE TABLAS

LISTA DE FIGURAS

LISTA DE ANEXOS 

Anexo A. Formato Prueba hedónica                                                        52

Anexo B. Obtención de la harina                                                                53

ELABORACIÓN DE TOFFEE CON ADICIÓN DE POLIOLES & MIEL (APIS MELLIFERA)

INTRODUCCIÓN

A lo largo del tiempo se han venido desarrollando ideas innovadoras en la industria de la confitería, siendo un gran eslabón en el mercado colombiano y además la utilización de productos como los polioles y materias primas como la miel de abeja dan un valor agregado a estos confites, además “La miel es un dulce natural y un alimento que sobrepasa en poder energético, es decir como fuente de calor, a todos los demás alimentos naturales”1. Por lo cual es una valiosa alternativa debido a sus componentes organolépticos y nutricionales que la miel nos brinda, según Ulloa, et al.2 los principales constituyentes son Monosacáridos tales como la fructuosa y glucosa, Disacáridos como la maltosa, trisacáridos y sacáridos complejos.  

A demás la tendencia en el siglo XXl en confitería es a obtener productos modificados en su composición, principalmente aquellos que ofrezcan una cantidad menor de azúcar logrando la disminución parcial de este edulcorante.

 para ello se y se utilizó un método científico cuantitativo y un diseño experimental ________

Este proyecto busca potenciar las características nutricionales y organolépticas de un toffe tradicional y reducir su nivel calórico empleando  polioles como los son maltodextrina, jarabe maltitol, sorbitol, polidextroxa

 tal motivo se busca caracterizar fisicoquímicamente, microbiológica y sensorialmente este producto realizado en las instalaciones del Complejo Piloto Agroindustrial del Sena Centro Agropecuario de Buga. A demás se busca fortalecer la industria confitera en Colombia y darle mayor alternativas a los apicultores colombianos para que utilicen sus materias primas.

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1. VALDIVIESO MERINO, Alfredo. Elaboración de toffee de miel y Avellana Chilena – (Gevuina          avellana Mol). Tesis de Grado (Licenciado en Ingeniería de Alimentos). Valdivia: Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias, 2003.
2. ULLOA, José Armando, et al. La miel de abeja y su importancia. Revista Fuente Año 2, No. 4, septiembre, 2010. ISSN 2007 – 0713.

RESUMEN

Este proyecto permitió la elaboración de un toffe mediante la adición de polioles como jarabe Maltitol, sorbitol, polidextrosa y miel de abeja ( Apis Mellifera ). Realizando un diseño experimental en cual se obtuvieron 3 muestras a diferentes concentración de ____ cada uno por triplicado_______, mediante una prueba hedónica realizada a 50 jueces no entrenados del Sena CAB, sé  obtuvo que el  número 3- sensorialmente hablando es el más óptimo. Se realizaron las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas, obteniendo un toffe con un porcentaje de _______________________ y un color ______.

Los resultados de las pruebas muestran la efectividad en la utilización materias primas naturales y edulcorantes en la industria confitera siendo una gran alternativa de para la producción de este producto.

Palabras Claves: Miel de Abeja, Producción, Toffe, Polioles, Confiteria.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En Colombia según el portal financiero, económico y empresarial SECTORIAL3 la confitería ha venido creciendo económica y comercialmente, siendo así vital la implementación de ideas innovadoras y propuestas para el desarrollo de nuevos productos confiteros, también el territorio nacional siendo rico en biodiversidad y productos naturales

como la miel de abeja podemos aprovechar estos recursos en diferentes productos. Ya que la misma se caracteriza por ser una fuente energética se pretende elaborar un toffe a partir de polioles y miel de abeja mediantes los estándares de calidad e implementaciones de las BPM.

PREGUNTA PROBLEMA

¿Es posible aprovechar las cualidades de los polioles, las características organolépticas y sensoriales de la miel de abeja en el proceso de elaboración de un caramelo blando para la industria confitera?

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