Elaboración de mortadela LABORATORIO
Enviado por vivian777 • 20 de Octubre de 2015 • Trabajos • 2.754 Palabras (12 Páginas) • 1.008 Visitas
Universidad de la Serena[pic 1][pic 2]
Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniería en Alimentos
LABORATORIO
Elaboración de mortadela
Profesora: Msc. Elsa Uribe Uribe
Curso: Proc. En Productos Hortofrutícolas
Alumnas: Vivian Garcia Rojas. -Carla Hermosilla Garrido
La Serena, 11 de junio de 2015
INDICE
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
MARCO TEÓRICO
MATERIALES Y MÉTODOS
RESULTADOS
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
CONCLUSIÓN
BIBLIOGRAFIA
ANEXO
Apéndice
RESUMEN
En la presente experiencia de laboratorio se elaboró mortadela lisa. Para ello se siguió con una serie de pasos: en primer lugar con la recepción de la materia prima determinando su peso y pH. Luego tras eliminar grasas y despojos, la materia prima útil fue llevada a cutter, en el cual le fueron adicionados condimentos, hielo y aditivos. Posteriormente se realizó el embutido con embutidora manual en tripas artificiales. Estas fueron llevadas a cocción en olla doble fondo entre 68-72°C. Finalmente los embutidos se enfriaron y fueron llevados a refrigeración por un periodo de una semana.
INTRODUCCIÓN
La mortadela es un fiambre elaborado en su mayoría con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia. Es una especialidad de cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia- Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de Trento.
Existen dos teorías acerca del origen de la palabra mortadela: la primera es que el relleno del cerdo que contiene este embutido fue tradicionalmente finamente molido hasta llegar a una consistencia de goma, empleando a veces un mortero (mortaio), indicando que el origen del nombre podría provenir del empleo de este instrumento. La otra teoría menciona que la mortadela podría tomar su nombre de una salchicha romana que era condimentada con mirto o arándanos en lugar de pimienta. Los romanos denominaban a este embutido: "farcimen mirtatum". La primera cita de este término la encontramos en el autor latino del siglo I Varrón que describe un tipo de salchicha aderezada con bayas de mirto o arándanos con los términos mortatum o myrtatum. La autora Anna del Conte menciona que el primer documento en el que se ve por primera vez la mortadela como un embutido elaborado para preservar la carne aparece ya en 1376 y que podría ser asignado a la mortadela.
En la siguiente experiencia de laboratorio se elaboró mortadela de la variedad lisa, utilizándose como materia prima carne de cerdo, vacuno y tocino.
OBJETIVOS
- Aprender los diferentes procesos que nos llevara a obtener una mortadela de calidad.
- Conocer las características y propiedades de la materia prima e ingredientes para no hacer mal uso de los mismos.
- Instruirme en el manejo adecuado de las maquinarias requeridas para la elaboración de las mismas.
- Aplicar en forma práctica los procesos para obtener la mortadela y su almacenamiento
- Distinguir claramente cada uno de los procesos y aditivos a agregar, para llegar a la formulación de la mortadela.
MARCO TEÓRICO
Las Cecinas, sin otra denominación, son aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua o hielo.
Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras especies, en cualquiera proporción, deberán declararlo en la rotulación.
Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas, que consiste en una matriz de musculo y fibras del tejido conectivo y suspendidos en un medio acuoso que contiene proteína soluble y partículas de grasa actuando como agentes emulsificantes las proteínas solubles que son las sarcoplasmáticas y miofibrilares. Con respecto a los ingredientes y procesos se clasifican en: Embutidos crudos, Embutidos cocidos, Embutidos escaldados.
Los embutidos escaldados se preparan a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favoreces la conservación y coagular las proteínas.
El escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75°C, durante un tiempo que depende del tamaño del embutido. Este tratamiento térmico también puede realizarse ahumado el embutido a altas temperaturas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con gran facilidad y sirven como ligantes, aunque se les puede adicionar artificialmente aditivos para este efecto ligante.
Normalmente se adiciona entre un 2-3% de sal. Para prevenir la aparición de colores anormales. La calidad final de estos embutidos depende de la utilización de envolturas adecuadas, las cuales deben ser aptas para el tamaño del embutido, escaldado, ahumado y enfriamiento.
- El proceso de los embutidos escaldados:
La base de los embutidos escaldados consiste en una masa finamente triturada, a la que se le puede adicionar cubitos de tocino como en la mortadela o cubitos de grasa y carne molida como en el salami cocido.
La carne y la grasa deben introducirse en la maquina picadora en forma refrigerada, para lo cual se adiciona hielo picado y así se evita el calentamiento excesivo que puede producir la coagulación de las proteínas. El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que puede que no se forme la emulsión.
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