Proyecto Elaboración De Queso

INTRODUCCIÓN

La elaboración de queso se remonta en la historia posiblemente a los principios del inicio de la domesticación del ganado.

Los primeros indicios del descubrimiento del queso se encuentran en la zona del medio oriente; pero el lugar en que definitivamente fue mejorado, diversificado, difundido y desarrollado es en Europa. Ya hacia los 3 000 años antes de la era cristiana, se tiene claras muestras de su difusión y desarrollo, encontrándose vestigios de moldes y otros utensilios empleados en su elaboración.

La definición que establece INDECOPI, en la norma peruana -202:044, para el quesofresco, es la siguiente: “El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada”.

Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y tamaños, siendo algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el queso fresco es el más conocido y difundido en nuestro país, por múltiples razones. Las masimportantes; por su sabor, facilidad en la elaboración, costumbre de consumo y facilidad de utilización.

Su composición química promedio es la siguiente:

AGUA 60,0%

GRASA 19,0%

PROTEÍNA 17,0%

CARBOHIDRATOS 2,0%

SALES MINERALES 2,0%

2. recomendaciones técnicas para instalar una quesería

RECOMENDACIONES GENERALES

Para la instalación de una quesería es necesario considerar la ubicación de la planta de producción dentro de un área determinada. Es importante tener muy en claro los diferentes aspectos en los que se desarrollan las empresas de este tipo como son los factores que intervienen en el proceso productivo.

A. Requerimientos básicos del local

El local para una quesería debe estar ubicado en un punto tal que tenga facilidad de acceso a las zonas en las que se realizará el acopio y la zona en la que se ofrecerá el producto elaborado; para esto es necesario a su vez contar con suficiente agua, luz, servicios auxiliares, como sistemas de comunicación vial.

B. Requerimientos de equipos e insumos y la inversión estimada para implementar una quesería de 300 L por día.

C. Requerimiento del Personal

El número de personas que se estima pueden laborar en una quesería es un total de tres personas como mínimo, tomando en consideración el tamaño de la planta el volumen mínimo rentable y las condiciones actuales de capacidad operativa yrentabilidad que pueda dejar esta actividad.

D. Sistema de abastecimiento

Para el presente caso se considera la utilización de leche fresca como materiaprima, en volumen mínimo de 300 litros por vez, por lo que la ubicación de la zona de abastecimiento, el precio de la materia prima y las necesidades de la zona serán determinantes para el buen funcionamiento de la actividad productiva.

E. Distribución en Planta

Sobre la base de los 300 litros de producción, se debe tener en cuenta que el diseño de la planta de procesamiento, debe ser adecuada y sobre todo funcional, de modo que tenga todas las posibilidades de desarrollo y crecimiento a futuro, considerando un inicio de producción del volumen antes mencionado.

A continuación se muestra un ejemplo de diseño de planta (el área de proceso), con proyección a 300 litros por turno.

DISTRIBUCIÓN DE PLANTA PARA

ÁREAS

A Zona de recepción

B Zona de lavado de porongo

C Almacén de insumos

D Tanque de almacenamiento de leche cruda

E Área de proceso

F Cámara de almacenamiento de productos terminados

G Administración

H Área de ventas

I Baño y vestidor

EQUIPOS

1 Pesado de leche

2 Tina de pasteurización y cuajado

3 Mesa de trabajo

4 Moldes y accesorios

5 Unidad de frío

6 Vitrina de refrigeración

7 Mesa de trabajo

3. PROCESO TÉCNICO PRODUCTIVO

Antes de analizar el proceso técnico productivo, se debe tener en cuenta a los factores que van a incidir directamente en la producción:

DE LOS FACTORES DE PRODUCCIÓN

A. El personal

Las personas que trabajan en la producción de quesos deberán ser sanas, gozar de buena salud física y mental además de poseer carnet sanitario vigente.

Para las labores de producción y manipulación deberán utilizar uniformes y/o ropas que sólo sirvan para esa finalidad, (uniformes, en lo posible de colores claros; mandil, botas, mascarillas, guantes y gorras)

B. Los equipos

Los equipos a utilizar deben estar totalmente limpios y en buen estado.

C. La materia prima

La materia prima debe ser evaluada con mucho cuidado, preferentemente deberáutilizarse leche muy fresca para poder recuperar el mayor número de sólidos y de ese modo obtener mejores resultados.. Una leche ácida, no produce buenos rendimientos.

D. Las instalaciones

El

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