ELABORACIÓN DE SALCHICHA A BASE DE JUREL (Trachurus symmetricus murphyi) Y TOLLO (Mustelus dorsalis) CON SALVADO DE TRIGO
Enviado por Christian Gómez • 16 de Septiembre de 2017 • Tesis • 9.924 Palabras (40 Páginas) • 371 Visitas
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
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“ELABORACIÓN DE SALCHICHA A BASE DE JUREL (Trachurus symmetricus murphyi) Y TOLLO (Mustelus dorsalis) CON SALVADO DE TRIGO”
Tesis presentada por la Bachiller:
INGRID MARISOL ROLDÁN DÍAZ
Para optar el título profesional
INGENIERO PESQUERO
AREQUIPA-PERÚ
2017
- Contenido
CAPITULO I: INTRODUCCION 4
CAPITULO II 7
2.1 JUREL 7
2.1.1 Generalidades del Jurel 7
2.1.2 Taxonomía 8
2.1.3 Morfología Externa 8
2.1.4 Morfología Interna 9
2.1.5 Composición química de Jurel 11
2.1.6 Hábitos alimenticios 11
2.1.7 Crecimiento 12
2.1.8 Disponibilidad de Jurel 13
2.2 TOLLO 13
2.2.1 Generalidades del Tollo 13
2.2.2 Taxonomía 14
2.2.3 Morfología externa 15
2.2.4 Morfología Interna 16
2.2.5 Composición química de la Tollo 16
2.2.6 Hábitos alimenticios 17
2.2.7 Crecimiento 17
2.2.8 Disponibilidad de Tollo 18
2.3 SALVADO DE TRIGO 18
2.3.1 Generalidades del Salvado de Trigo 18
2.3.2 Aplicación en alimentos 19
2.3.3 Propiedades funcionales del salvado de trigo 20
2.4 SAL 21
2.4.1 Generalidades de la Sal 21
2.4.2 Usos de la Sal en la Industria Alimentaria 21
2.4.3 Efecto de la Sal en la salud 23
2.5 EMBUTIDOS 26
2.5.1 Definición 26
2.5.2 Tipos de Embutidos 27
2.5.3 Salchichas 28
2.5.4 Emulsión cárnica en los embutidos 29
2.5.5 Ingredientes fundamentales en salchichas 30
2.5.6 Procesos involucrados en la elaboración de salchichas 40
2.5.7 Normas de calidad de las salchichas a base de pescado 44
2.5.8 Defectos en los embutidos 44
CAPITULO III 44
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN 45
3.2 MATERIALES Y EQUIPOS DE TRABAJO 45
3.2.1 Materia Prima 45
3.2.2 Aditivos e insumos 45
3.2.3 Equipos de trabajo 46
3.3 METODOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO 47
3.3.1 Flujograma del Proceso 47
3.3.2 Descripción del Proceso 48
3.4 MÉTODOS EXPERIMENTALES 52
3.4.1 Experimentos realizados 52
CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUCIÓN 53
4.1 DE LA MATERIA PRIMA 53
4.2 DE LOS EXPERIMENTOS 53
4.3 DETERMINACIÓN DE RENDIMIENTOS DE PROCESO 53
4.4 COSTOS EXPERIMENTALES 54
CAPITULO I
INTRODUCCION
Hoy en día la buena alimentación, es una necesidad vital para el ser humano, debido a los efectos positivos o negativos, tarde o temprano, presentarán una repercusión en nuestra salud, es por ello que los consumidores han modificado sus hábitos alimenticios, y se preocupan cada vez más, por sus alimentos sobre todo en la parte de funcionalidad.
Uno de los macronutrientes que componen la dieta habitual son las grasas. Si bien tienen una connotación negativa en el saber popular, debido a su asociación con las enfermedades cardiovasculares y la obesidad, en los últimos años se ha incrementado el interés científico y público en el rol de ciertas grasas denominadas ácidos grasos polinsaturados. Es así como las autoridades sanitarias recomiendan aumentar el consumo de ácido graso polinsaturado omega-3, en especial los de cadena larga (EPA y DHA), cuya fuente principal es el pescado.
Cada vez es más frecuente encontrar el pescado como materia prima en una gran cantidad de alimentos. Esto se debe a que brinda nutrimentos necesarios para la alimentación del ser humano. En consecuencia, la industria pesquera ha venido creciendo a la par con nuevos productos como hamburguesas, Nuggets, embutidos en base a recursos pesqueros.
Entre los embutidos tenemos a las salchichas de pescado, el cual tendría un alto contenido proteico y bajo contenido de grasas que es favorable para la salud, evitando enfermedades como diabetes, obesidad e hipertensión entre otras.
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