ELABORACIÓN DE VINO DE PERA

ELABORACIÓN DE VINO DE PERA

DIANA MARCELA TANDIOY JOAQUI

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERIAS

INGENIERIAS DE ALIMENTOS

POPAYAN CAUCA

SEPTIEMBRE 2016

1. Procedimiento de la elaboración del vino.

1- Lavar Y Desinfectar Sitio De Trabajo (4 Ml De Hipoclorito En 1l De Agua)

2- Seleccionar La Fruta

3- Lavar Y Desinfectar Fruta (10 Mililitros De Hipoclorito En 10 Litros De Agua)

4- Pesar La Fruta

5- Acondicionar (Pelar, Trozar)

6- escaldar de 3 a 5 minutos.

6- licuar.

7- Medir la cantidad de pulpa  adquirida en este caso fue 1350 ml de pulpa (jugo).

8- Pesar en la balanza analítica 322,511 g de azúcar.

9- Pesar en la balanza analítica 1,807 g de levadura.

10- Pesar en la balanza analítica 1,816 g de bentonita.

11- realizar tratamiento térmico (calentar a 85°c por 3 minutos) y enfriar a 30°c.

12- realizar la activación de la levadura, para esto se deben tomar 300 ml de solución a 30° c y agregar la levadura, agitar, y seguidamente se disuelve la bentonita y dióxido de azufre.

13- agregar el inoculo a la solución y homogenizar

14- instalar la manguera para la salida del co2 y sellar con vinipel. El recipiente que se utilizó  para la fermentación fue totalmente estéril.

15- instalar la trampa de CO2 .

16- Rotular y dejar por 20 dias.

1. Escaldado de fruta, en esta no se utilizó ningún objeto debido a que solo se puso a cocinar la fruta en promedio de 3 a 5 minutos, ya que de esta manera se puede eliminar agentes microbianos, donde si se utilizó un termómetro para medir la temperatura fue en la pasteurización.
2. Procedimiento del escaldado: una vez ya preparada la fruta en un recipiente se agrega la pulpa de fruta ya licuada y pesada lista para ser llevada a fuego en un promedio de 3 a 5 minutos, después de esto se lo lleva a la pasteurización.

1. Peso del fermentador = 220 g

Peso del fermentador y el mosto = 1880 g.

Cantidad de mosto = 1350 ml.

Cantidad de azúcar = 322,511 g.

Cantidad de levadura = 1,807 g.

Cantidad de bentonita = 1,816 g.

1. Fermentación alcohólica:

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2- OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. [1]

1. La fermentación alcohólica dura alrededor de  20 días.
2. fermentación primaria: Puede tardar de 5 a 14 días y en una segunda fase puede tardar potencialmente otros 5 a 10 días para una segunda fermentación.
3. Primera fase: 5 a 14 días predominan levaduras no esporogéneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

1.  Segunda fase: 2 a 4 días, predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa.

      Con el análisis que se le ha hecho en los primeros 5 días a la fermentación del                        vino podemos decir que ya cumplió con la primera fase.

1.  se le pude considerar vino una vez terminada la fermentación donde se puede decir que es después  20 días, y una vez llevado a filtración para que de esta manera se lo pueda almacenar.
2.  Fermentación maloláctica: La fermentación maloláctica se produce en el vino como resultado de la actividad metabólica de ciertas cepas de bacterias lácticas bien adaptadas. La reducción de la acidez del vino y la modificación de su sabor, que se producen por esta fermentación bacteriana, se suelen considerar beneficiosas para el vino. La ventaja de la inducción de la fermentación maloláctica (FML) por inoculación de cepas seleccionadas de bacterias lácticas es doble; en primer lugar, mejora el control del tiempo y la velocidad de la conversión del ácido málico y, en segundo lugar, ejerce una influencia positiva en el sabor y la calidad del vino.

1.  la fermentación malolactica es una de las etapas más complejas de la vinificación debido a que esta trata de reducir la acidez en los vinos.

Bibliografía:

El mundo microbiano y usted, disponible en internet, fermentaciones microbianas, disponible en internet: http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Investigacion/Octubre_2011/IF_DECHECO%20EGUSQUIZA_FIPA/CAPITULO%20N%BA%2002.pdf 

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