Informe De Peras Al Vino

INDICE:

I. INTRODUCCIÓN…………………………………………...4

II. OBJETIVOS…………………………………………………5

III. MARCO TEÓRICO…………………………………………6

IV. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………7

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES………………………..14

VI. CONCLUSIONES………………………………………….15

VII. RECOMENDACIONES……………………………………16

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………….….………17

IX. ANEXOS………………………………………………..….18

I. INTRODUCCIÓN

La conserva es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento.

Es por eso que debemos escoger muy bien la fruta, que se encuentre en las mejores condiciones para evitar así resultados inesperados. En este caso sería la pera, esta debe estar en su punto de maduración, ya que cuando es muy verde, esta pierde sabor, lo mismo pasa si está muy madura.

Las peras al vino, en verdad, no es más que una conserva en la que cambiamos el agua por el vino. Las proporciones variarán del mismo modo que en la conserva de frutas clásica, dependiendo de si están enteras o troceadas.

Además para poder realizar esta conserva de peras al vino, tenemos que realizar un procedimiento adecuado, desde la recepción de materia prima, hasta el envasado, obteniendo la mejor productividad posible para que el producto final, sea del mejor en todos los aspectos

En el presente informe pretende describir sintéticamente los insumos y las etapas de transformación industrial para obtener Peras al vino.

II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

o Fortalecer los conocimientos adquiridos durante nuestra formación profesional y ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboración de productos.

OBJETIVOS PARTICULARES

o Elaborar conserva de peras al vino siguiendo el procedimiento correcto.

o Conocer los principios básicos y reglas para la elaboración de peras en vino.

o Optimizar el proceso general para la obtención de un producto en vino.

o Elaborar peras al vino, teniendo en cuenta los parámetros de productividad, calidad, higiene y conservación del medio ambiente.

o Obtener conserva de calidad para satisfacer las necesidades de consumo de los clientes.

o Observar y Analizar los diferentes fenómenos que ocurren durante el proceso de elaboración de una conserva.

III. MARCO TEÓRICO

PERA

La pera es el fruto de los perales, varias especies de árboles caducifolio del género Pyrus, aunque normalmente cuando se habla del fruto comestible se trata del peral común (Pyrus communis).

Es una fruta jugosa y carnosa y una de las más importantes de las regiones templadas. Existen cerca de 30 variedades de peras; de diferentes colores, texturas y sabores.

El principal uso del fruto es gastronómico, se emplea frecuentemente como fruta de postre y en la industria conservera para elaborar compotas y mermeladas. En Europa se emplea la pera en la elaboración de perada (sidra de pera), muy popular en Gran Bretaña particularmente en el oeste y Gales.

CUADRO N° 1

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías 46,4

Hidratos de carbono (g) 11,7

Fibra (g) 2,2

Potasio (mg) 130

Magnesio (mg) 8,4

mcg = microgramos

El VINO

Es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo; si bien se puede emplear diferente tipo de uva, la producción que hemos realizado ha sido de uva borgoña.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

A. MATERIA PRIMA E INSUMOS

- Peras

- Vino tinto

- Azúcar blanca

- Ác. Cítrico

- Soda cáustica

B. MATERIALES Y EQUIPOS

- MATERIALES

- Cuchillos y cucharas

- Ollas

- Jarras

- Recipientes o bandejas

- Botellas de vidrio y tapas

- EQUIPOS

- Balanza

- Cocina

- Refractómetro

C. PROCEDIMIENTO

1. Recepción de materia prima

Se recibe toda la materia prima, en este caso la fruta que es la Pera.

2. Pesado

Consiste en cuantificar la materia prima (fruta) que entra al proceso.

Se pesó la materia prima que entro, y resultaron las siguientes cantidades: 2100gr de Peras.

3. Selección y clasificación:

En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos. Se selecciona la fruta sana y con grado de madurez adecuado.

La fruta que quedó la pesamos y resulta: 2 Kg. de Peras.

4. Lavado y Desinfección:

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Se prepara una solución de Hipoclorito de Sodio y agua.

En nuestro caso serán 30ppm de hipoclorito de sodio. Y el porcentaje que se utilizará se calcula con la siguiente fórmula:

CUADRO N° 2

(Conc.) (Vol.) (30) (4L)

Vol. Lejía (ml) = ---------------------- = ---------------------- = 2.4 ml

0.05 0.05

----------- -----------

1000 1000

:: Entonces se prepara una solución de 4L de agua con 2.4 ml lejía, para lavar y desinfectar la materia prima.

5. Pelado Químico

En el caso de las peras la modalidad más usada es el pelado químico o cáustico.

El mecanismo consiste en tratar las frutas con una solución diluida de hidróxido de sodio (soda cáustica 3%) caliente que actúa disolviendo las sustancias pépticas que se encuentran debajo de la epidermis. Esto permite el desprendimiento de la piel prácticamente sin pérdidas de mesocarpio.

Debe prepararse una solución de soda al 3%, nuestro caso a 5 litros de agua se agregaran 150 gr. de Soda Cáustica.

Esta solución se pone a calentar hasta alcanzar la ebullición. Cuando esté en ebullición plena, se agregan las peras durante dos o tres minutos para que se desprenda la capa superficial.

Se debe tener mucha precaución en este paso, al momento de agregar las peras a la solución: no se debe acercar mucho a la olla o marmita; evítese el contacto del líquido con la piel, ya que causa quemaduras.

6. Acondicionado

Luego del pelado químico es necesario realizar un lavado de la fruta con varios enjuagues para eliminar los restos de soda en el producto ya que es una sustancia peligrosa, y para no alterar el pH del producto. En un recipiente con agua, se enjuaga y se termina de pelar todas las peras.

Y también procederemos a cortar las peras en cuatro partes, retirando de esta manera las pepas, y quedándonos con solo la pulpa.

7. Blanqueado

Se debe tener preparada una solución de acido cítrico al 1%, en donde se sumergen las peras inmediatamente después del enjuague, para evitar la oxidación causada por la Soda.

En nuestro caso a 2 litros de Agua le agregaremos 20 gr de ácido cítrico y pondremos las peras en una olla y se lleva a calentar hasta T° de ebullición por dos minutos.

8. Envasado

Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados, los cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al igual que las tapas. Se debe tratar de poner suficiente cantidad para cumplir con lo estipulado en las normas.

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