Elaboración de vino artesanal

CAPITULO I

1. Planteamiento del Problema

En Venezuela destaca la producción de vino, más que un producto, es un símbolo de cultura vinculado al hombre desde su nacimiento, es una tradición que viene desde nuestros ancestros, cuyo hábito  fue inculcado a través de la llegada de las uvas, por los españoles en la época de la colonia en las ciudades de Coro y Cumana, trayendo consigo estacas de la planta para cultivarla primordialmente con fines decorativos y no para utilizar sus frutos ni mucho menos para ser fermentación con su jugo de los mismos, con el objetivo de obtener vinos.

Se pensaba que, la planta de uva no podría darse o cultivarse en los países cálidos de América. Con el tiempo y la llegada a fines del siglo pasado de más inmigrantes de origen europeo como españoles, italianos y portugueses, se comienzan con mayor formalidad, los principales pruebas y estudios de cultivo de la vid, no sólo como alimento sino también para ser utilizada como base para la elaboración del vino, bebida tan frecuente en la mesa de los habitantes de esas ciudades. En distintos puntos de nuestro país, comienza a brotar plantaciones de uvas más o menos importantes. En el Estado Mérida en la población de Lagunillas, se establece una plantación de este fruto, el cual fue usado para la producción de vino, se reseña que dichas plantaciones pararon a ser propiedad de la ilustre Universidad de los Andes. En la actualidad hay microempresas clandestinas o emprendedores que se dedican a la elaboración de vino artesanal a bases de diferentes frutas.

Existen diversos aspectos, que determinaron la elaboración de vino artesanal; principalmente es una bebida que se produce mediante la fermentación de las frutas, con un bajo grado de alcohol, se caracteriza por ser un proceso natural y manual desde su comienzo hasta su final, no se le agregan ningún aditivo artificial, este proceso no pasa ni por la pasteurización ni filtración; como es el caso de los vinos procesados industrialmente. Unas de las peculiaridades de las frutas usadas para la producción de esta bebida, son sus propiedades organolépticas, la cuales hace referencia a su aroma, sabor, textura y el color, de tal forma que hace más atrayente por su gusto y su manera de presentación; estas inquietudes se han considerado elemental para la investigación. Por otra parte; el vino artesanal a base de la fermentación de la fruta; pasa a ser una costumbre en la vida cotidiana, así como también es producto de un bajo costo monetario, y es accesible a gran parte de la población venezolana, a pesar de que su elaboración es manualmente; su resultado es de buena calidad, por tal motivo, se llevará a cabo dicha investigación.

        Como consecuencia de lo planteado en la investigación, se considera un estudio importante y factible, para el desarrollo de la misma, debido a que los estudiantes de 5to Año, Sección “A. Esta investigación se fundamenta teóricamente; con la intención que los estudiantes adquieran sabiduría pertinente al tema, la información obtenida a mediante el estudio, permitirá aclarar dudas y ampliar los conocimientos referentes a la elaboración de vino mediante la fermentación alcohólica.

        1.2.  Formulación del Problema

        Con base a lo anteriormente expuesto, se plantea elaborar un vino artesanal de mora utilizando técnicas de fermentación alcohólica; generándose las siguientes interrogantes:

1. ¿Se podrá obtener alcohol mediante la fermentación del zumo de la Mora?
2. ¿Sera efectivo el proceso de fermentación de la mora, para la elaboración de vino?
3. ¿Cuál será el tiempo que se debe dejar fermentar la mora para obtener un buen vino?
4. ¿Cómo se mide el grado de alcohol producto de la fermentación de la mora?
5. ¿De qué manera incide el tiempo de fermentación en la calidad del vino obtenido?

1.3 Objetivos de la Investigación

1.3.1 Objetivo General

Elaborar un vino artesanal de mora, utilizando técnicas de fermentación alcohólica en el Municipio Campo Elías del Estado Mérida.

1.3.2 Específicos

Demostrar la fermentación alcohólica mediante la efervescencia de la mora.

Elaborar un vino artesanal a base de mora.  

Verificar los procesos químicos y biológicos involucrados en la fermentación del vino de mora.

Comprobar la calidad del vino obtenido en base al tiempo de fermentación.

Estandarizar los resultados obtenidos en la investigación.

1.4 Justificación de la Investigación

         El presente trabajo se fundamenta en los diversos parámetros que justifican la realización de esta investigación; ya que les permite a los estudiantes obtener conocimientos acerca de la elaboración de vino de mora, como producto de la fermentación alcohólica producida en la superficie de la fruta, experimentando la obtención de etanol que se genera al ocurrir este proceso químico.

En la actualidad y debido a la situación económica que viene presentando el país, los vinos caseros son nuevas oportunidades de negocio, por su bajo costo y por su presentación, saliendo un poco de lo común y habitual como es la utilización de la uva, sino que se prueba con otros sabores, como la investigación en estudios se elaborará vino a base de mora.  

Los procesos artesanales, a pesar de la industrialización no pasan de moda, aún se mantienen activos, pero algunas personas no conocen las técnicas ni los instrumentos necesario para su elaboración, por tal motivo se considera necesario indagar sobre los procedimientos que se deben emplear para la producción de vino de mora ejecutando técnicas simples y caseras.

1.5 Limitaciones de la Investigación

• Tiempo para la indagación e investigación sobre el tema, es decir sobre la elaboración para producir vino de mora.
• Poca información sobre el tiempo de fermentación de la fruta.
• Problemas con el estado físico y químicos de las moras.
• Disponibilidad de la fruta base para la elaboración del vino.
• No contar con las condiciones óptimas para someter la fruta al proceso de fermentación.

CAPITULO II

2.1 MARCO TEORICO

     Cualquiera investigación debe apoyarse en teorías y estudios anteriores o en su defecto en situaciones sucedidas en el pasado que crean consecuencias a partir de la cuales se puede dar orientaciones a nuevos estudios que significa para el investigador un punto de partida. Según Arias, (2012) es el producto de la revisión documental-bibliográfica y consiste en una recopilación de autores conceptos y definiciones, que sirven de base a la investigación por realizar, los cuales comprenden los antecedentes de investigación, bases teóricas y sistema de variables.

2.1.1 Antecedentes de la Investigación:

El desarrollo de la investigación que se lleva a cabo pretende examinar e indagar sobre otros trabajos o proyectos que guarden con relación con el tema, de tal manera que los investigadores tengan un modelo para guiarse, sobre el estilo más adecuado de conducir el estudio, en función que los resultados sean inequívocos y puedan servir de base para un óptimo diseño de alternativa de solución o simplemente aclarar duda sobre la problemática abordada.    

Tua D., Arrieche G. y Peña Y.  (2016). Realizo una investigación titulada “Estudio del proceso de fermentación alcohólica a través de la elaboración artesanal de un vino de piña” presentada en la Unidad Educativa Nacional “Aguedo Felipe Alvarado”, Bobare - Edo Lara, para optar al título de Bachiller, El presente estudio se basa en investigaciones de campo, bajo la modalidad de proyecto descriptivo. La investigación de campo presenta mediante la manipulación de una variable.

En el mencionado estudio de investigación, se puede evidenciar como los autores buscan plantear la elaboración artesanal de un vino de piña, como proceso de fermentación alcohólica, tiene similitud con la investigación que se está presentando, pues se pretende la producción de vino, como una bebida alcoholizada procedente de la fermentación del zumo de la fruta, la cual se deriva gracias a la fermentación de las levaduras presente, en este caso en la mora.

Por otra parte, Sánchez (2014), en su trabajo de investigación titulado “Vinos Peruid”, realizado en la Unidad Educativa Liceo San José de Cagua, Ubicado en el Estado Aragua, donde señala que el vino es una bebida de gran sabor y de fantásticas propiedades saludables. También explica con proceso de fermentación que se debe seguir para la realización de vino de uvas.

Este estudio hace énfasis sobre la el vino y sus beneficios, además del proceso natural que sufre la uva, como es la fermentación, el cuyo proceso es que se llevará a cabo en la investigación en estudio, en la elaboración del vino artesanal a base de mora.

2.2.2 Bases Teóricas

Vino

La Real Academia de la Lengua (RAE) define el vino como “Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación”.  

        En otras palabras, las bebidas resultantes de la fermentación alcohólica, completa o parcial, del mosto o jugo, anteriormente era exclusivamente de las uvas frescas, pero ahora es a bases de diferentes frutas, como parchita, fresa, mango y mora, entre otras.

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