Elaboracion De Vinos

LA ELABORACION DE LOS VINOS

1. -VINOS BLANCOS:

Las técnicas empleadas hoy en día para la elaboración de vinos blancos, están

encaminadas a la obtención de vinos de calidad. Según las pautas marcadas por la moda.

Dicha calidad se manifiesta en las siguientes características: vinos brillantes, de gran

limpidez. De colores pálidos, muy aromáticos, afrutados, que recuerdan a la uva de la

cual proceden, de grado alcohólico débil, ligeros, de poco cuerpo y ácidos.

Para conseguir tales productos, el proceso de elaboración debe tener en cuenta la

aplicación de técnicas dirigidas a obtener un máximo de aromas y demás características

gustativas en los vinos, favoreciendo por otro lado los colores amarillos pajizos, de

escasa intensidad. Ello se consigue desde el comienzo, poniendo el máximo esmero

durante la vendimia, eligiendo el proceso adecuado de elaboración, cuidando por último

la conservación y embotellado de los vinos.

Una vez decidida la fecha de vendimia, elegida unos diez días antes de su

madurez plena, la uva es recolectada y transportada a la bodega a ser posible en cajas de

plástico de capacidad aproximada de unos 20 kilos, evitando así la rotura de los granos

y el posible "mosteo" tan perjudicial para la calidad final de los vinos. Es importante, no

dejar pasar un excesivo tiempo desde el momento en que se recoge la uva en la viña,

hasta su recepción en la bodega.

Ya en la bodega la vendimia es estrujada, permitiendo así la liberación del zumo,

utilizando para ello estrujadoras adecuadas no muy enérgicas evitando así la trituración

excesiva de los granos. A continuación se somete a un escurrido, recogiendo en esta

primera fracción el denominado "mosto yema", que corresponde al mosto de mayor

calidad. La pasta ya escurrida, es llevada a la prensa, donde se obtiene el mosto de

"prensa" que puede -según interés- mezclarse o no con el anterior.

Los mostos blancos son muy sensibles a la oxidación, por lo que deben ser nada

más obtenidos, protegidos mediante la adición de moderadas dosis de anhídrido

sulfuroso. Así mismo para evitar cualquier tipo de contaminación microbiana, todo el

material con el que van a estar en contacto, depósitos, maquinaria, etc., debe estar

perfectamente protegido y desinfectado. El acero inoxidable, cuyo uso se ha difundido

extraordinariamente en la moderna enología, resulta el material que mejores garantías

ofrece al respecto.

Los mostos obtenidos presentan partículas en suspensión que los enturbian y

que, si no se eliminan, restarán finura al futuro del vino. Para ello se realiza el

"desfangado", que consiste en dejar al mosto en reposo, durante un periodo variable de

tiempo (12 a 36 horas), evitando que arranque a fermentar. En ese tiempo, las partículas

sólidas se depositan, por decantación en el fondo del depósito.

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