ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

• Principales contaminantes que afectan los alimentos.

• ¿Qué son los microbios?

• ¿Dónde se encuentran los microbios?

• ¿Cómo se multiplican?

• Bacterias y sus toxinas.

• Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento.

• ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?

• ¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por los alimentos más frecuentes?

Principales contaminantes que afectan los alimentos:

QUÍMICOS: Pesticidas, metales pesados, detergentes, aditivos no permitidos, Tóxicos en general.

FÍSICOS: Restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc.

BIOLOGICOS: Bacterias y toxinas, virus, protozoarios, parásitos, Hongos.

¿Que son los microbios?

Son organismos muy pequeños que se ven solo a través del microscopio como: bacterias, virus, hongos, existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos, que producen enfermedades. Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como enfermedades transmitidas por alimentos (E T A).

¿Dónde se encuentran los microbios?

Desde hace millones de años los microbios existen sobre la Tierra y conviven en forma permanente con el hombre y los animales y los podemos encontrar en lugares como:

• En el agua y aire contaminados.

• En la piel y cabellos humanos: las manos y uñas sucias.

• La saliva de humanos y animales, insectos y roedores.

• La basura.

• Las aguas servidas.

• Alimentos en mal estado.

• Las materias fecales.

¿Cómo se multiplican?

Si el ambiente es adecuado y la temperatura óptima de desarrollo 37¼ °C las bacterias se multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos -multiplicación binaria.

Bacterias y sus toxinas: Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden ser transmitidas por los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión colérico y muchos más que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas. Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que solo son visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera. En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a través de sustancias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias. A pesar de que estas están muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.

Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento: Temperatura, tiempo, composición del alimento.

Temperatura: Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer. Uno de los factores más importantes es la temperatura. Exploremos el siguiente termómetro y analicemos la relación entre la temperatura y el desarrollo de las bacterias. En el caso de las bacterias más patógenas, el eje de los 37¼ C, o sea la temperatura del cuerpo humano, es la temperatura más adecuada para su desarrollo.

Las temperaturas que van de 5¼ C a 65¼ C, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura. Por debajo de 5¼ C, las bacterias se “adormecen”, el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelación. Por encima de 65¼ C algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100¼ C -temperatura de ebullición del agua- mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas -formas de resistencia- como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruidas.

Tiempo: En pocas horas un número pequeño de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de un alimento. Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre duplicándose.

Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre duplicándose. A temperatura óptima o cercana al óptimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o incluso menos. En esas condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rápidamente o se vuelve nocivo para la salud. Composición del alimento: Los alimentos pueden ser muy buenos “sitios de cultivo” para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas. Por ejemplo, los alimentos que contengan carne, leche, huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias. En cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas, azúcar, sal, son muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.

¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?

• Salsas y cremas.

• Leche y productos lácteos

• Huevo

• Mayonesa

• Carnes y pescados

• Mariscos

• Aves

• Pasteles rellenos

• Alimentos

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