EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE CHORIZOS ELABORADOS A BASE DE CARNES DE CONEJO Y CERDO

EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE CHORIZOS

ELABORADOS A BASE DE CARNES DE CONEJO Y CERDO

Evaluation of the physical garlic sausage properties elaborated with meats of rabbit and pig

P. M. Montero Castillo1; E. Pardo Benítez 2; Y. Castellar Romero2; H. Díaz Orozco 2; V. Carrillo Ortiz2

Universidad de Cartagena

Facultad de Ingeniería

Programa de Ingeniería de Alimentos

Procesos de Alimentos II

Cartagena, Junio 11 de 2013.

1. Docente de Unicartagena; 2. Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Cartagena.

Resumen.

La carne de conejo es un alimento adecuado para incluir en una dieta variada y equilibrada. Por sus características nutricionales, con un bajo contenido graso, se clasifica dentro del grupo de las carnes magras, junto al pollo, pavo, lomo de cerdo o ternera. Aporta proteínas de alta calidad; la grasa, tanto la cantidad como la calidad son óptimas y tiene un contenido bajo de colesterol. En cuanto a micronutrientes, una ración de carne de conejo aporta el 100 % de la cantidad diaria recomendada de vitamina B3, casi el 40 % de vitamina B6 y el triple de las necesidades de vitamina B12, tiene un alto contenido en fósforo, y es fuente de selenio y potasio, contiene hierro, zinc y magnesio en cantidades significativas y su contenido en sodio es muy bajo, lo que la hace recomendable para incluir en las dietas de personas con hipertensión. Teniendo en cuenta estos atributos, se analizó la incidencia de las carnes de conejo / cerdo y de las variables de procesos en las características de calidad de un producto cárnico procesado, crudo, fresco, embutido (chorizo) con extendedor (clara de huevo) y ligante (miga de pan), el cual mediante una formulación se le atribuyeron ciertos parámetros que de una forma u otra permitieron evaluar la mezcla y predecir algunas características organolépticas (olor, sabor, color y textura) del producto terminado. Se examinó también las perdidas por cocción presentadas por el producto y la aceptación por parte del consumidor.

Palabras Claves: Carne de Conejo, Chorizo, Producto Cárnico Procesado Crudo Fresco Embutido.

Abstract.

The rabbit meat is an suitable food to include in a varied and balanced diet. By its nutricionales characteristics, with a low greasy content, it is classified within the group of the thin meats, next to the chicken, turkey, back of pig or calf. It contributes proteins of high quality; the fat, as much the amount as the quality is optimal and has a content under cholesterol. As far as micronutrients, a ration of rabbit meat contributes 100% of the recommended daily amount of B3 vitamin, almost 40% of B6 vitamin and the triple of necessities B12 the vitamin, it has a high phosphorus content, and is source of selenium and potassium, contains iron, zinc and magnesium in significant amounts and its sodium content is very low, which makes recommendable to include in the diets of people with hypertension. Considering these attributes, the incidence of the meats of rabbit/pig and of the variables of processes in the characteristics of quality of a processed, crude, fresh meat product, inlay (garlic sausage) with extendedor was analyzed (clear of egg) and ligante (miga of bread), which by means of a formulation attributed certain parameters to him that of a form or another one allowed to evaluate the mixture and to predict some organolépticas characteristics (scent, flavor, color and texture) of the finished product. It was also examined the lost ones by baking presented/displayed by the product and the acceptance on the part of the consumer.

Key words: Rabbit Meat, Garlic sausage, Crude Meat Product Processed Fresh Inlay.

INTRODUCCIÓN

Actualmente, en la industria alimentaria son cada vez más los productos elaborados con materias primas poco usuales y que de cierta forma pueden conferir al producto final características diferentes en cuanto al sabor, apariencia, textura, entre otras propiedades. En la industria cárnica son muchas las alternativas a usar para la elaboración de productos procesados como lo son los embutidos, una de esas materias primas que no son comercialmente utilizadas es la carne de conejo, la cual se integra perfectamente dentro de una alimentación saludable y es especialmente adecuada para todos aquellos grupos poblacionales con necesidades proteicas elevadas. Responde a las recomendaciones de los expertos en nutrición y autoridades sanitarias y puede integrarse en las estrategias de prevención cardiovascular y obesidad. Además, es una carne muy digestiva, por lo que se recomienda a las personas con un sistema digestivo delicado. Al ser una carne muy magra, la carne de conejo tiene una buena calidad de grasa y bajo contenido en sodio, por lo que es idónea para incluir en una alimentación variada y equilibrada. Es una carne apta para todos los grupos poblacionales (niños, adolescentes, mujeres, deportistas y personas en edad avanzada) y en diversas situaciones fisiológicas, como por ejemplo el embarazo o la lactancia [1].

Existen varias razones para consumir esta carne, una de las más importantes es su bajo contenido de grasa, especialmente con bajo contenido de colesterol, además posee importantes minerales como el hierro, el zinc y el magnesio; adicionalmente tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B, tales como la Cianocobalamina (B12), la niacina (B3) y la piridoxina (B6) y sus proteínas, de alto valor biológico, son necesarias en todos los periodos de la vida además son de fácil digestibilidad [2].

La carne de conejo en relación con las demás carnes consumidas presenta ciertas ventajas, en la tabla 1 observamos los valores nutricionales de esta materia prima frente a otras más tradicionales.

La calidad de la carne tradicionalmente está determinada por aspectos sensoriales (apariencia, textura, aroma y sabor). Actualmente otros factores como el valor nutritivo y la seguridad alimentaria han cobrado gran importancia. La estrecha relación entre la dieta y la salud ha conducido a cambios en los hábitos del consumidor, exigiendo productos que respondan a sus preferencias alimentarias y nutricionales [3].

La carne de conejo es considerada una carne sana en muchas partes del mundo, por lo que

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