El trasiego del vino

f) El trasiego del vino

Al igual que la cerveza, no es conveniente que el vino se mantenga en contacto por mucho tiempo con la levadura: cuando esta se sedimenta, debe separarse junto con otras partículas que enturbian el vino; para lograrlo, el líquido se trasiega a otro tanque. El momento del trasiego se rige por las propiedades deseadas en el vino, sobre todo el contenido de ácidos y el grado de clarificación. Los vinos de baja acidez se trasiegan a las pocas semanas de concluida la fermentación principal; los de elevada acidez se dejan en contacto con la levadura bastante más tiempo para favorecer el desdoblamiento de los ácidos.

Las técnicas de trasiego se diferencian por la presencia o no de ventilación durante esta operación. El aireado del vino favorece su envejecimiento (pierde su gusto fresco y su aroma, y se torna débil, intensamente coloreado, acre y seco), por lo que solo se practica en casos especiales y con mucho cuidado para evitar la contaminación por las bacterias lácticas: entre esos casos especiales se encuentran los vinos que poseen olores desagradables, por ejemplo, un olor a ácido sulfhídrico o los viscosos. En el trasiego del vino sin aireación, en emplean mangueras y bombas que lo llevan de una cuba a otra.

Hoy se acostumbra realizar un primer trasiego, en el que se separa el vino de las heces y, de seis a ocho semanas después, se lleva a cabo un segundo trasiego llamado trasiego de clarificación, el cual es acompañado por una filtración. Muchas veces, desde el primer trasiego se realiza una operación de clarificación.

La clarificación se efectúa porque impide el desarrollo de microorganismos indeseables y, así, las bebidas poseen un aroma y un sabor más puros. Generalmente, se ejecuta filtrando el vino a través de tierras de filtrantes o por centrifugación.

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