El Vino

INTRODUCCION

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo en cabas o mejor conocidas como "barricas,es fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría que son utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.

En esta investigación se pretende reconocer la importancia de los seres vivos dentro de la elaboración del vino; así también como los factores físico-químicos de los que depende dicho proceso, desde el momento de siembra de la vid hasta la obtención del vino.

Esta actividad de la elaboración del vino contribuye al desarrollo económico de una región determinada.

Otro punto es que se pretende proponer algunas estrategias que promuevan el desarrollo de una forma sustentable.

UVA

CARACTERISTICAS

La vid es familia de la vitaceae, se originó en la zona ubicada entre el Mar Caspio y

el Asia Menor. En el Perú las mayores zonas productoras son Ica, La Libertad, Lima,

Tacna, entre otras. La vid es una planta perenne y posee un periodo vegetativo con

cosechas anuales, empezando a producir a partir del tercer año de instalada.

Requiere de un clima tropical y sub-tropical, que posean temperaturas entre los 7° y

24° con una humedad relativa de 70% u 80%, desarrollándose exitosamente en

suelos franco-arcillosos. Se reproduce por vía sexual (semillas) o a-sexual (estacas,

acodos e injertos). El color de su piel es diferente según variedades, pudiendo lucir tonos verdosos, rojizos, púrpuras, azulados o amarillentos. Su pulpa es jugosa y dulzona, presentando diversas pepitas pequeñas y duras en su interior.

CLASIFICACION TAXOMICA

REINO: Plantae

DIVISION: Magnoliophyta

CLASE: Magnoliopsida

ORDEN: Rhamnales

FAMILIA: Rhamnaceae

GENERO: Cissus

ESPECIE: Cissus sycioides

NOMBRE COMUN: Uva

Se habla de vino, de vinos, en particular ó en general y el profano cree enfrentarse a un producto uniforme que apenas el color diferencia. Sólo con el conocimiento llega el matiz. También las joyas vistas desde lejos se parecen y sólo la cercanía pone en primer plano su valor.

Quiero que , al concluir este articulo, aquél ó aquella que jamás se haya tomado en serio el vino, empiece a enamorarse de él, que se adentre aún más en su admiración, en una palabra que lo adore que nos sorprenda la variedad de nuestros vinos que es donde se encuentran sus riquezas, su razón de ser y las razones para que nosotros los amemos.

No se conoce con exactitud quienes introdujeron la vid en España; acaso fueron los griegos, pero también es posible que fueran los púnicos. Lo que sí sabemos es que la historia vinícola de España es muy antigua, pues existen documentos como exportadora de vinos allá por el siglo I AC.

Los primeros viñedos, posiblemente, traídos por los púnicos sobre el siglo VI ó V a. C. Por dos vías de penetración, una por el NE, la costa catalana y otra por el SE, en la bética la localidad de Oinoússa cuya denominación alude al vino (oinos). Aquí se produce una uva que los hispanos denominaban "coccolobis" y que los romanos la llamaban "balisca". Decía el naturalista Plinio que la coccolobis cuanto más dulce, es tanto mejor, la que tiene gusto seco se hace dulce al envejecer y la que lo tubo dulce se convierte en seco al envejecer con el tiempo, eficaz contra las afecciones de la vejiga. En otro lugar, dice Plinio, existe además una uva negra, llamada "aminnea" o "syriaca" que era la mejor entre las inferiores.

Los vinos de la Turdetania (bética occidental), llegaron a rivalizar con los más famosos vinos de la antigüedad y tal vez sean esos los que hoy degustamos como vinos andaluces, corroborado por algunos yacimientos arqueológicos submarinos donde se encontraron *ánforas en las que estaba inscrita la denominación de "vinus gaditanus".

Los romanos, que fueron los maestros de los vinicultores ibéricos, cuyo primer mosto que se obtenía lo utilizaban para la preparación del "mulsum" para lo que se mezclaba con miel y se dejaba envejecer para servirlo como aperitivo. El resto del mosto se dejaba fermentar en inmensas tinajas llamadas "deoliae", una vez fermentado este vino se clarificaba con ceniza, arcilla, polvo de mármol, resina, pez y también, como

los griegos, con agua de mar. Se envasaba en ánforas de barro, se le inscribía el año de la cosecha, características y se dejaba envejecer al contrario de hoy en día en las habitaciones altas de la casa cerca de las chimeneas.

No quiero dejar pasar por alto, que la segunda bebida era la cerveza que preparaban los primitivos pueblos ibéricos por la fermentación de los cereales, llamada "zytuos". Plinio posteriormente la llamó "celia" o "cerea", la primera se obtenía del grano de cebada y la segunda del grano de trigo, los romanos daban nombre a esa bebida de "cerevisia".

Ya, durante la Edad Media, con la invasión de los visigodos que en el siglo V se convirtieron al cristianismo y luego se hicieron arrianos, aunque prontamente fueron romanizados, eran unos grandes bebedores sobre todo de vino aunque tampoco despreciaban la sidra (sicera) ni la cerveza (cerevisia) en cuya preparación cultivaban ya el lúpulo.

Se conocían diversas variedades de uvas que la utilizaban como alimento y también para elaborar vinos, así por ejemplo: de la uva llamada "aminta" obtenían vino blanco, de la "apiana" vino dulce, al vino puro le llamaban "merum" y "mostum" al recién salido del lagar, "roseum" al tinto y "amineum" al vino blanco y por último llamaban "passum" al vino obtenido de uvas pasas.

Con los árabes, llego la prohibición coránica pero si que es verdad que los árabes españoles bebían vino en abundancia, sobre todo en los festejos y en privado. Con mayor o menor disimulo se realizaba un activo comercio del vino, sobre todo en establecimientos de Córdoba y otras ciudades importantes. Servía como pretexto que gran parte de la uva vendimiada se destinara para elaborar mosto cocido a la que se le daba consistencia de jarabe y a la que se le denominaba "rubb", arrope en castellano.

En el medioevo de la España cristiana no fue la templanza en la bebida su característica, más bien todo lo contrario, muchos fueron los escritores y moralistas que criticaron con dureza la intemperancia y la gula que eran habituales en todas las clases sociales, recordemos al Arcipreste de Hita con su libro del Buen Amor o a don Alfonso Martínez de Toledo, Arcipreste de Talavera que en su Corvacho o Reprobación del amor mundano describe con crueles comentarios "como se debe el hombre guardar de la mujer embriagada", y sin olvidar al pensador Arnau de Vilanova que escribió su famoso libro allá por el año 1310 "De vinis" prescribe acerca de la preparación y administración de los vinos medicinales, vermut y vino de melisa y la obtención del alcohol a partir del vino tinto.

Como dato curioso durante la reconquista, se volvió a replantar las vides que habían sido desbastadas por las guerras, lo que proporcionaba el lujo de obtener vino que se solía beber con agua caliente pues la higiene de aquellos tiempos prohibía el vino frío, que se hacía entonces, se sumergía en el jarro un hierro caliente,

Las comunidades religiosas y los monasterios jugaron un importante papel durante la Reconquista en la repoblación y cultura de los viñedos, cuyo fruto les era imprescindible para la celebración de sus ritos religiosos. Así que terreno reconquistado llegaba la retaguardia de los frailes y establecían sus abadías y monasterios y lo primero que plantaban eran viñedos. Cabe decir que los frailes no se conformaban con preparar el vino de misa, sino que también disponían de varios toneles destinados a la bodega abacial ó episcopal.

Las viñas se extendían alrededor de los monasterios y se fueron alargando hasta cubrir los terrenos de las cuencas del Duero y del alto Ebro, creciendo a lo largo del Camino de Santiago donde surgen vinos de la ribera del Duero, Lerma, Palencia, el Bierzo y más al norte los viñedos de la cuenca del Sil. También en los campos de Castilla a orillas del Eresma así como en la Serena y en tierras de Barros casi en la frontera morisca. Los colonos que vienen del norte empiezan a repoblar los campos reconquistados bajo la protección de las órdenes Militares de Calatrava, Santiago y San Juan. En la Mancha, donde confluyen las tierras de Ciudad Reál,Tolédo,Cuenca y Albacete; Alcazar de San Juan,Argamasilla de Calatrava, Quintanar de la Orden ,Socuéllamos, Manzanares, Valdepeñas, con vinos que fueron bravos y toscos, que llegarían a producirse en gran cantidad bajo el apelativo de vinos manchegos.

Los siglos del XII al XIV corresponden a un florecimiento de los vinos catalanes, principalmente en la zona sur del río Llobregat y por estas fechas fue cuando se formaron los importantes viñedos del Penedés y del campo de Tarragona.

En esta época y con el contacto con los vinicultores italianos y griegos se introdujeron algunas variedades de cepas italianas como la que sería conocida por

"garnacha" y la "malvasía" griega que según una dudosa tradición fue traída por un marino de Roger de Lauria y plantada por primera vez en Sitges.

Seguimos adentrandonos en el tiempo vinícola y llegamos a los siglos

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