VINO

VINO

Veremos en esta nota una explicación muy sencilla del proceso de elaboración de vino con el objetivo de que se comprenda cuáles son los pasos principales.

El vino es la bebida obtenida por fermentación del fruto de la vid, específicamente de las que pertenecen a la familia de la Vitis Vinífera. Existen también varias especies de uvas que no son aptas para la elaboración de vinos de calidad.

La vid es una planta rastrera que se necesita de condiciones climáticas austeras para desarrollarse correctamente. Normalmente no se reproduce por semilla, sino por medio de estacas o barbechos obtenidos de la misma planta.

La floración ocurre en primavera y sus frutos se encuentran maduros a finales del verano y principios de otoño (entre Febrero y Abril, hemisferio Sur).

Tanto las hojas como la forma y tamaño de los racimos difieren entre sí en cada variedad de uva (Cabernet, Malbec, etc.) La ampelografía es la ciencia que se dedica a estudiar las características de cada variedad y a identificarlas correctamente.

El racimo de uva posee dos partes:

- una leñosa llamada raspón

- los granos o bayas

El raspón no tiene ninguna aplicación en la elaboración del vino. La baya es sumamente importante porque su constitución determinará el tipo de vino a obtener (en conjunto con otros factores).

El grano está constituido por:

- La piel u hollejo.

- La pulpa

- Las semillas

Los tres elementos son de suma importancia en la elaboración del vino.

La piel está compuesta de agua, ácidos, celulosa, minerales y dos grupos de sustancias muy importantes, sobre todo en la elaboración de vinos tintos: la materia colorante (antocianos) y los taninos. La cantidad de taninos que contiene la piel varía según la variedad. La constitución química de estas sustancias es bastante compleja y varía mucho de acuerdo a la uva.

Las semillas, asimismo, contienen numerosas sustancias que pasan al vino durante el proceso de fermentación. Las más importantes son los taninos y las materias grasas.

La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa entre el 80% y el 90% del grano). Está formado por células llenas de agua más otros constituyentes como azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarán a formar parte del mosto. El azúcar contenida en el mosto es de suma importancia en la elaboración del vino, ya que se convertirá en alcohol, proceso de fermentación mediante.

Procesos de Elaboración.

Cosecha:

Cuando la uva ha alcanzado su punto de maduración óptimo es cosechada. Este momento dependerá del tipo de uva, la región, las condiciones climáticas de ese año e incluso el tipo de vino a elaborar. Generalmente, en Argentina, el periodo de cosecha se extiende entre Febrero y Abril. Normalmente las variedades blancas se cosechan antes y las tintas después.

La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a racimo con tijeras especiales) o mecánica (una máquina especialmente diseñada, que penetra por las hileras, removiendo la planta y recogiendo los granos de uva).

Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos más importantes son la temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas) y el tiempo tomado entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega.(para evitar oxidaciones no convenientes)

Etapas en el Proceso de Elaboración.

En la elaboración de vinos encontramos varios procesos diferentes e inclusos algunos que dependen si se habla de tintos o de blancos. Por ello, se analizarán por separado.

La etapa más importante, el eje central de todo el proceso, es la fermentación, por lo que se explica por separado y con un poco más de detalle.

Fermentación alcohólica.

Básicamente durante la fermentación alcohólica, el azúcar de la uva es transformada en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran pequeños microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que llamamos levaduras. Estas levaduras son las responsables de la transformación del azúcar. Cuando las condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a reproducirse y van transformando los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas (de laboratorio) para asegurar la fermentación óptima.

Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azúcares, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras.

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