Vino De Mora

ESTANDARIZACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS DE VINO DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth)

Coronel Feijó, Manuel Alberto.

Universidad Tecnológica Equinoccial (Campus Occidental), Facultad de Ciencias de la Ingeniería, Planta Piloto de Alimentos – Área de Biotecnología Alimentaria, Av. Occidental y Mariana de Jesús. Quito, Ecuador. (E - mail: manolo416@gmail.com)

RESUMEN

El objetivo principal de esta investigación fue encontrar la mejor combinación de sustrato y temperatura de fermentación para lograr un producto dentro de norma INEN en base al contenido alcohólico (5 – 23 ºGL). El estudio se realizó en la planta piloto de alimentos y laboratorio de Biotecnología Alimentaria del Campus Occidental. Se estudió el proceso de elaboración de vino de mora de Castilla a partir de mosto acondicionado con tres niveles de concentración de sustrato fermentable (15, 20 y 25 grados Brix) a temperatura variable (15, 20 y 25 grados centígrados) en un Bioreactor semi automático de 60 litros de capacidad. Se utilizó levadura (Saccharomyces cerevisiae) previamente adaptada en cada mosto a estudiar a 20 ºC durante 1 hora. Se aplicó un diseño factorial 32 para determinar la cinética de fermentación por cada tratamiento. Para los tres niveles de temperatura, la tasa máxima de agotamiento de sustrato se alcanzó alrededor del décimo día con mostos de 15 º Brix inicial. Finalmente se aplicó un análisis sensorial (sobre vino clarificado por una semana a 7 ºC en cámara fría) con una prueba de aceptación simple por cada tratamiento y el mayor puntaje lo obtuvo la combinación 20 ºC – 20 º Bx. Bajas temperaturas lograron vinos con mayor perfil organoléptico en tiempos más prolongados. Altas temperaturas logran vinos con menor perfil organoléptico en cortos tiempos.

Palabras clave: mora de Castilla, mosto, grados Brix, Bioreactor, levadura, sustrato, cinética de fermentación.

ABSTRACT

The principal objective of this study was to find the best combination of substrate and fermentation temperature, to make a product according to the norms of the Ecuadorian Normalized Institute to the alcoholic level (5 – 23 GL). The study was done in the Food Plant and the Food Biotechnology Laboratory in Occidental campus of the Universidad Tecnológica Equinoccial. The blackberry wine process was studied based on three levels of substrate (15, 20 and 25 Brix) and three temperatures (15, 20 and 25 Celsius) in a semiautomatic Bioreactor for 60 liters of capacity. By using yeast (Saccharomyces cerevisiae) previously adapted at 21 C during 1 hour. A factorial design 32 to determine kinetic of fermentation for each one. For three levels of temperature, the maximum rate to substrate decreasing was becoming in tenth day with 15 º Brix. Finally, an acceptability test (on wine, clarified for one week in 7 ºC in a cold room) was applied and the best score was the 20 º C – 20 º Bx combinations. Low temperatures got wines with more organoleptic profile in more time. High temperatures got wines with less organoleptic profile in short time.

Keywords: Castilla blackberry, fruit juice, Brix degrees, Bioreactor, yeast, substrate, fermentation Kinetics.

INTRODUCCIÓN

La producción nacional de mora registra una expansión constante, lo que hace suponer que sus perspectivas son promisorias y que puede convertirse en una excelente alternativa para diversificar las exportaciones. La de mayor importancia en nuestro país es R. glaucus con sus principales variedades: Brazos y Mora de Castilla. En Ecuador se la cultiva en varias provincias siendo las principales Carchi, Pichincha, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar (Villacrés, 1985). La mora de Castilla es una fruta con gran aceptación tanto para su consumo en fresco por su exquisito sabor, aroma y atractivo color, así como por la facilidad para su industrialización como materia prima para la preparación de dulces, mermeladas, jugos, helados, arropes y, eventualmente, vino (Ortiz, 2008).

Hay cuatro factores críticos que influyen en la calidad final de la mora: la manipulación, la temperatura, el tiempo transcurrido desde la cosecha y el tamaño del empaque. Dentro de los beneficios de esta fruta a la salud se pueden mencionar: buena para el corazón, para la circulación y problemas de la piel, excelente remedio contra la diarrea, poderosas propiedades antioxidantes por su combinación de vitaminas C y E (21 mg/ 100 g y 0.71 mg/ 100 g, respectivamente) y es rica en pectina, una fibra soluble que ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre (Cáceres, 2003).

Se ha descrito que las especies de Rubus tienen importantes compuestos fenólicos que pueden presentar dentro de la célula actividad antioxidante, reduciendo la concentración de radicales libres y, en algunos casos, logran establecer grupos de quelación con iones metálicos, pudiendo reducir trombosis, activar macrófagos e inhibir la peroxidación (D. García, Viloria-Matos, B., & Moreno-Álvarez, 2003). Los flavonoides se encuentran en todas las plantas, pero están localizados principalmente en las vacuolas de las células de la piel de frutas y hortalizas, aportando parte del sabor y del color; la mayoría son solubles en agua y no son sintetizados por el cuerpo humano ni producidos sintéticamente. Los usos de los flavonoides dependen de su forma de combinarse; cada planta contiene una única combinación de flavonoides(Ochoa & Ayala, 2004). Una dieta rica en frutas y vegetales está asociada con reducción en el riesgo de padecer cáncer, enfermedades cardiovasculares, y trastornos neurodegenerativos asociados con la edad (Vasco, 2009). En otras latitudes se ha investigado la capacidad antioxidante de vinos de frutas tropicales, particularmente con la guayaba, piña, naranja, papaya y guanábana. En general, los vinos de frutas tropicales exhibieron una actividad antioxidante similar a los vinos blancos de uva. Los vinos de naranja y de guayaba se destacaron por poseer la mayor actividad antirradical y poder reductor que el resto de los vinos estudiados (Rodríguez, Valdés, & Queris, 2007).

Al trabajar con vinos de frutas nos enfrentamos al reto tecnológico de hacer transformaciones a nuestra materia prima para lograr un producto de óptima calidad. No se dispone en este sentido del conocimiento como se tiene sobre la uva, en el que todas las condiciones están dadas para obtener vino. Estas transformaciones están dirigidas a asegurar tres aspectos fundamentales: viabilidad del proceso, optimización organoléptica y la rentabilidad (M. García, Quintero, & López-Munguía, 2000).

El producto a elaborar (vino de frutas) será la resultante de un proceso bioquímico, llamado fermentación alcohólica, que requiere condiciones muy específicas para culminar con éxito. Tendrá que poseer las características de sabor, aroma, color, untuosidad, etc., que sean agradables al consumidor. Para lograr esto, el técnico deberá considerar las características intrínsecas de la fruta a emplear y, de ser necesario, podrá diluir, hacer mezclas, agregar aditivos o reforzar sabores. La acidez y el contenido de azúcar entran también en juego en el aspecto organoléptico pero ahora como elementos delineantes del sabor (Grainger & Tattersall, 2005).

La rentabilidad de una fruta para elaborar vino será el producto de una combinación de diversos factores que el técnico deberá saber administrar. Está, por ejemplo, el rendimiento en jugo o pulpa, sus características de acidez y dulzor, la riqueza de elementos aromáticos, los costos de la fruta y su procesamiento, su disponibilidad geográfica, la estacionalidad, etc. El contenido alcohólico procede casi en su totalidad de la fermentación de la fermentación del jugo de fruta (Hoyos & Vélez, 2000).

Los vinos de fruta en Ecuador están prácticamente circunscritos a fábricas artesanales y su producción industrial es casi inexistente. Se conoce, de la elaboración a escala comercial en la provincia de Zamora la marca Rancho Alegre para productos a base de papaya o maracuyá y, si bien los volúmenes de producción no son muy altos, ha podido conservar una posición al operar desde 1950. Las investigaciones al respecto son escasas. Se hizo un estudio comparativo entre levadura panadera y vínica, su relación con la turbidez y el grado alcohólico logrado del vino de mora. Por otro lado, se demostró que entre la maceración con agua fría y caliente no había diferencia significativa (Villacrés, 1985). Estas experiencias permitieron partir de dos hechos, utilizar levadura panadera y macerar en agua fría los restos vegetales de la mora en conjunto con el mosto en fermentación.

Con base en lo anterior, se propone la elaboración del vino a partir de mora de Castilla por la elevada producción nacional de esta fruta y sus potenciales características organolépticas. En adelante se ajustarán los parámetros de proceso para incrementar el perfil organoléptico del producto final. Además, en concordancia con la tecnología del vino de uva, se aplican técnicas que no destruyen los tejidos vegetales, liberando así, sabores y aromas potencialmente extraños (INEN 247, 2010).

MATERIALES Y MÉTODOS

Se utilizó mora (10 º Bx. y pH = 3.3 e IM = 5.5) proveniente de la provincia de Tungurahua, cantón Patate. El índice de madurez se tomó de la norma INEN para frutas frescas de mora de castilla (INEN 247, 2010).

Se acondicionó mosto de mora (extraído por prensado) con agua purificada (relación 1:1)

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