Enzimas de alimentos o dietéticas

Enzimas de alimentos o dietéticas

Introducción

Las enzimas son proteínas que se producen en el interior de los organismos vivos y que están especializadas en favorecer o hacer posible reacciones específicas del metabolismo, los alimentos cocidos en exceso pueden destruir las enzimas que se encuentran en ellos y que el cuerpo necesita para suplir su demanda.

En general, se pueden clasificar de un modo práctico en tres grupos: digestivas, metabólicas y dietéticas o enzimas de los alimentos.

Las enzimas dietéticas, forman parte de la composición de los alimentos cuando se encuentran crudos, favoreciendo a los procesos digestivos y al funcionamiento de otras enzimas.

Son ricos en enzimas dietéticas los vegetales, verduras, hortalizas, frutas, germinados, melaza, bebidas y alimentos fermentados.

La mayor parte se destruyan por acción del calor, ya que estas enzimas son las responsables de la maduración en frutas y verduras, la formación de características sensoriales y cambios indeseables.

Para controlar estos cambios o procesos enzimáticos la industria alimenticia a tecnificado procesos para garantizar al consumidor frutas y verduras que cumplan sus requerimientos a nivel organoléptico.

El escaldado de alimentos es un técnica la cual elimina enzimas que con el tiempo pueden provocar alteraciones a los alimentos no destruye microorganismos ni alarga la vida útil estos.

Su principio es inactivar enzimas que pueden afectar el color, sabor y contenido de vitaminas de las frutas y verduras, a su vez son las responsables de la maduración, y formación de características sensoriales, cambios indeseables y aumentar la fijación de clorofila.

PREGUNTAS:

1)Enzimas presentes en los alimentos (frutas y verduras)

Pectinasa: aporta rigidez a la pared celular de frutas, se requiere inactivar para evitar degeneración, degradación, problemas de calidad en clarificación que pueden provocar cambios en sabor, color y consistencia.

Pectinesterasa: es la enzima más abundante en las frutas, actúa en la maduración, ablandamiento, perdida de textura, propiciando condiciones para el ataque microbiano. En jugos y néctares precipita compuestos llevándolos a la perdida de sabor y color.

Poligalacturanasa: asociada a la perdida de firmeza en frutos como el durazno.

Pectimetilesterasa: aumenta el estado de madurez fisiológica de frutas.

Peroxidasa: enzima más resistente al calor utilizada como indicador en controles de calidad de escaldado.

Pectinesterasa: responsable de la clarificación de jugos cítricos pasteurizados.

Bromelina o bromelaina: facilitan la digestión de proteínas, presente en la piña.

Papaína: facilitan la digestión de proteínas, presente en la papaya.

Temperaturas de inactivación enzimática:

La mayoría de enzimas son inactivadas casi instantáneamente por exposición a temperaturas cercanas a 100oC.

Enzimas deteriorativas: temperaturas menores a 50oC.

Enzimas de carácter proteico: inactivadas por calor (40 – 130 oC)

Efectos del calor sobre las enzimas: Las enzimas presentes en los alimentos son capaces de alterar su comestibilidad, degradar el color, aroma, textura y sabor entre otros atributos provocando un deterioro total en éstos. Las enzimas, debido a su carácter proteico, pueden ser inactivadas por calor (40-130°C).

Hay enzimas que son termo resistente como la Peroxidasa y la catalaza, que se han utilizado como indicadores de la efectividad del escaldado.

A temperaturas bajas, la velocidad de destrucción enzimática es mayor a la de microorganismos.

A temperaturas altas se destruyen más rápido microorganismos que enzimas.

Las enzimas termófilas son resistente al calor por:

Su secuencia de aminoácidos forma una molécula y cadenas

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