Epidemiologia De Alimentos

El suministro de alimentos suficientes e inocuos es decisivo para el crecimiento y desarrollo normales y para mantener la salud a lo largo de toda la vida. Aunque resulta difícil estimar la verdadera incidencia mundial de las enfermedades transmitidas por los alimentos, es evidente que muchas personas caen enfermas y mueren por haber ingerido alimentos no aptos para el consumo. La vigilancia de las enfermedades de transmisión alimentaria es un instrumento importante para mantener la inocuidad del suministro de productos alimenticios. Es un instrumento valioso para la estimación de la carga de dichas enfermedades, la determinación de las prioridades en materia de salud pública, la evaluación de los programas de prevención y lucha contra las enfermedades y la determinación del costo relativo de las medidas de lucha. Permite una detección y una respuesta rápidas ante los brotes de enfermedades y ayuda a identificar las cuestiones que van surgiendo en relación con la inocuidad de los alimentos y las necesidades de investigación. Además, es una fuente importante información para realizar la evaluación del riesgo como parte del nuevo marco del análisis del riesgo. En este marco, los datos sobre la vigilancia tienen una importancia fundamental para realizar una evaluación del riesgo y en último término formular opciones de gestión del riesgo y aplicar la comunicación del riesgo (1).

Los países presentan diferencias en sus sistemas de salud pública, dando lugar a una amplia variación entre los sistemas nacionales de vigilancia, incluidos los relativos a las enfermedades transmitidas por los alimentos. En particular, en muchos países los sistemas de vigilancia de las enfermedades no se concentran necesariamente en las de transmisión alimentaria. En el presente documento se describen los aspectos importantes de un sistema de vigilancia de dichas enfermedades con un funcionamiento apropiado, en particular su vinculación con los sistemas de alerta rápida en la esfera de la inocuidad de los productos alimenticios. A efectos de este documento, por vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos se entiende la labor sistemática que se está llevando a cabo de recopilación, compilación, análisis, interpretación y utilización de información de interés para la evaluación, prevención y lucha contra las enfermedades transmitidas por los alimentos. Esto abarca la información epidemiológica y microbiológica acerca de los patógenos y las toxinas presentes en los animales destinados al consumo humano y los alimentos, que en ocasiones recibe el nombre de seguimiento (1).

2. Sistemas nacionales de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos

En los sistemas nacionales de vigilancia hay diversos niveles de intensidad y coordinación. La vigilancia puede ser activa o pasiva, general o "centinela", continua o intermitente, no articulada o integrada. En general, la intensidad de la vigilancia es un producto de factores sociales (es decir, la prioridad de la enfermedad, los efectos en la sociedad), prácticos (es decir, la disponibilidad de conocimientos epidemiológicos) y financieros. Los principales objetivos de la vigilancia de los alimentos son la detección de la contaminación, la evaluación de las intervenciones de control y el seguimiento de los progresos hacia un objetivo de control y la obtención de resultados del programa. Sin embargo, la vigilancia no es meramente una medición rutinaria de la situación presente (en contraposición al seguimiento), sino la base para suministrar información calificada a los productores, siguiendo el camino de la contaminación hasta llegar a su origen, señalando los puntos críticos (de control) durante la producción y poniendo en marcha medidas de respuesta (2).

Muchos Estados Miembros mantienen sistemas de vigilancia para las enfermedades transmisibles, consistentes en actividades de colaboración basadas en sistemas de vigilancia pasiva o activa, y con frecuencia incluyen un requisito de notificación obligatoria de enfermedades específicas y de los patógenos que las producen. Muchos de estos sistemas de vigilancia ya existentes tienen capacidad para detectar grupos de enfermedades transmitidas por los alimentos, siempre que sean suficientemente grandes y los efectos suficientemente graves para inducir a la población a solicitar atención médica. Sin embargo, estos sistemas se concentran en las enfermedades transmisibles y su capacidad para detectar e investigar las transmitidas por los alimentos con rapidez puede ser limitada (3).

Algunos Estados Miembros ya mantienen sistemas de vigilancia para detectar e investigar las enfermedades transmitidas por los alimentos ocasionadas por los patógenos presentes en ellos. En muchos casos estos sistemas son pasivos y se basan en la notificación de los laboratorios o los médicos. El análisis estadístico de la información procedente de tales sistemas puede poner de manifiesto un agrupamiento poco habitual de enfermedades en determinados momentos o zonas geográficas en comparación con los valores de referencia. Por desgracia, los sistemas de vigilancia pasiva llevan a la no notificación de la enfermedad, debido a que solamente recurre a la asistencia médica o somete nuestras al análisis de laboratorio una pequeña fracción de la población enferma. Además, los laboratorios sólo analizan un número limitado de agentes patógenos, de manera que notifican únicamente determinada información al personal de salud (3). En la mayoría de los casos, los laboratorios de los hospitales no están equipados para analizar los contaminantes químicos presentes en los alimentos. Esto, junto con el hecho de que la mayoría de las enfermedades causadas por contaminantes químicos producen síntomas no específicos, da lugar a una situación en la que las estimaciones de la carga de morbilidad obtenidas de la mayoría de los sistemas de vigilancia no incluyen estimaciones de dicha carga en relación con los peligros químicos de los alimentos.

Algunos países mantienen sistemas de vigilancia activa de las enfermedades de transmisión alimentaria para determinar con mayor exactitud la carga de morbilidad debida a los patógenos presentes en los productos alimenticios. Inglaterra, los Países Bajos y los Estados Unidos fueron de los primeros países que realizaron estudios especiales para conocer la carga de morbilidad atribuible a los patógenos transmitidos por los alimentos. Después de esta "primera generación" de estudios, varios otros países, entre ellos Australia, el Canadá e Irlanda, pusieron en marcha estudios parecidos. Los estudios de todos estos países son de dos tipos generales: i) estudios prospectivos de cohortes con componentes de etiología comunitaria, o ii) encuestas transversales, con estudios específicos de apoyo o sin ellos. Aunque al concebirlos se determinan resultados específicos, todos estos estudios comparten el mismo objetivo fundamental de definir la magnitud de las enfermedades gastrointestinales agudas teniendo en cuenta la realización de indagaciones y determinando la proporción de dichas enfermedades atribuibles a los alimentos. Los investigadores de cada uno de estos países siguen colaborando estrechamente, comparten los mecanismos de investigación, examinan y analizan los datos y debaten los objetivos futuros de la investigación. Estos sistemas de vigilancia activa permiten disponer de información más puntual y suministran datos sobre la incidencia de referencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos, lo cual es necesario para medir la eficacia de las medidas de lucha (4).

La mayoría de los programas nacionales de vigilancia encaminados a garantizar que los alimentos no contengan niveles inaceptables de contaminantes están concebidos para medir determinados contaminantes químicos en diversas materias primas agropecuarias. Dado que la preocupación en relación con la contaminación química son las enfermedades crónicas y no las agudas, la vigilancia de los contaminantes químicos se concentra en garantizar que la concentración de contaminantes esté por debajo de un límite máximo admisible previamente determinado más que en vincular la concentración de contaminantes con una enfermedad aguda. Cuando los contaminantes químicos están por debajo del nivel máximo admisible, se puede asegurar a los consumidores que el producto se ha obtenido de acuerdo con buenas prácticas agrícolas y que su exposición al contaminante químico estará por debajo del nivel de ingesta diaria admisible establecido.

3. Globalización del suministro de alimentos: Necesidad de una vigilancia mundial

Debido al carácter internacional de los viajes y el comercio, la inocuidad de los alimentos se ha convertido cada vez más en una cuestión de alcance mundial. Se han registrado numerosos casos documentados de alimentos contaminados de un país que han tenido efectos importantes en la salud en otras partes del mundo (3). Si se considera el comercio mundial masivo de alimentos y piensos junto con otros factores que afectan al suministro mundial de productos alimenticios y su inocuidad, como el crecimiento demográfico, la pobreza y los acontecimientos climáticos y sociales adversos, se pone de manifiesto la necesidad de una estrategia coordinada a nivel mundial para combatir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

La mejor manera de afrontar los motivos de preocupación debidos a la propagación mundial de dichas enfermedades es mediante sistemas enérgicos de vigilancia, un compromiso renovado en relación con la salud pública y asociaciones internacionales sólidas que fortalezcan las actividades nacionales de prevención y lucha contra las enfermedades de transmisión alimentaria. A la vista de la disparidad entre los

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