Escabeche

INDICE

Pág.

Introducción………………………………………………………………………

Carne de cordero………………………………………………………………….

Beneficios de la carne de cordero………………………………………………..

Métodos de conservación…………………………………………………………

Elaboración del escabeche de cordero……………………………………….…..

Beneficios del escabeche………………………………………………………...

Análisis de costos………………………………………………………………..

Conclusión……………………………………………………………………….

Recomendaciones……………………………………………………………….

Anexos…………………………………………………………………………..

INTRODUCCIÓN

El cordero es uno de los animales que mayor porcentaje de grasa concentra en algunas de sus piezas, principalmente en forma de grasa saturada. En cuanto a las proteínas, la carne de cordero supone una fuente importante de ellas y además su calidad es muy buena.

Es importante destacar que, para la conservación de la carne de cordero existen muchos factores que pueden afectar la calidad o causar su deterioro. Años atrás se buscaba el mejor modo de conservar, bien porque había épocas de escasez, o porque no se producía. Gracias a esa búsqueda, actualmente se dispone de sistemas de conservación adecuados, ya que un alimento antes de llegar a la mesa ha sido manipulado o transformado. Desde que las conservas han logrado técnicas capaces de rebajar sus costos de producción hasta niveles inauditos, el escabeche es uno de los métodos de conservación más apropiados, ya que le proporciona sabor y gusto a la carne.

En este tipo de conservación como lo es el escabeche, intervienen cuatro elementos importantes: el fuego porque va a cocer al principio la pieza, el vinagre que continua el proceso de cocción a través del ácido acético, el aceite ya que forma una capa selladora antioxidante impenetrable por el aire, y por ultimo las especias la cual desarrollan un complejo sistema fungicida, estabilizador.

CARNE DE CORDERO

La carne de cordero, es un alimento especialmente rico en proteínas de buena calidad, también denominadas como proteínas de alto valor biológico (es decir, que contiene la práctica totalidad de los aminoácidos esenciales que necesita nuestro organismo).

Respecto a su contenido en grasas, 100 gramos de carne de cordero aportan 30 gramos de grasa, y 348 kilocalorías.

En lo que se refiere a su contenido tanto en vitaminas como en minerales, es especialmente rico en vitaminas del grupo B (sobretodo vitamina B12 y B6), y minerales como el hierro, fósforo y zinc.

Calorías 348 Kcal

Proteínas 14.9g

Hidratos de carbono Trazas

Grasa totales 30g

Colesterol 70mg

Vitaminas Minerales

Vitamina B1 0.13mg Hierro 2.2mg

Vitamina B2 0.18mg Fosforo 138mg

Vitamina B3 4.3mg Potasio 345mg

Vitamina B6 0.33mg Magnesio 14mg

Vitamina E 0.6mg Zinc 2.3mg

Calcio 9mg

BENEFICIOS DE LA CARNE DE CORDERO

La carne de cordero es una fuente interesante de proteínas para nuestro organismo, especialmente por su alto contenido en proteínas de buena calidad o de alto valor biológico.

Por su contenido en minerales, sobre todo por su alto nivel de hierro, es un alimento interesante en caso de anemia, ya que es un nutriente que forma parte de la hemoglobina y es fundamental en la formación de las células rojas de la sangre.

Aporta selenio en interesantes cantidades, un mineral que ayuda a combatir los ataques de asma.

También aporta vitaminas del grupo B, fundamentales para el buen funcionamiento del sistema nervioso.

• Presentación en el mercado: En canal, Piezas, fileteado (refrigerado, envasado al vacío y congelado).

• Características organolépticas: La carne de cordero se caracteriza por ser tierna y sabrosa, la grasa tiene que ser blanca y abundante, mientras que la carne deber ser prieta. El olor del cordero fresco es suave y agradable, también debe estar unido al color sonrosado, rojizo en la piel.

• Conservación y limpieza: La conservación de la carne de cordero es de dos a cuatro días. No obstante, también lo puedes conservar congelado. Los trozos grandes a -18ºC duran entre seis y nueve meses. Las chuletas, en cambio, no se deben guardar durante más de cuatro meses en el congelador.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.

Entre los tipos más destacados de conservación de carne, se encuentran los siguientes:

Empleo del calor: De acuerdo con el tratamiento térmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos; carnes que son tratadas térmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estéril, al menos "comercialmente estéril". Y son latas que no requieren almacenamiento especial, y carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente para destruir los gérmenes causantes de alteración, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteración. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el último tratamiento.

Las carnes del grupo 1 están enlatadas y son auto-conservables, mientras que las del grupo 2 no lo son y se conservan en refrigeración. Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento térmico y a la adición de diversas sales de curado. El tratamiento térmico de estas es de 98 ºC normalmente el tamaño del envase es inferior a 1 libra (453,59 g), las carnes curadas y no auto-conservables se envasan en recipientes de más de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 ºC.

Refrigeración: Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura ambiente (pero arriba de su punto de congelación) a una temperatura óptima para su conversación. El agua fisiológicamente presente en el producto no está congelada. El periodo de conservación está siempre limitado y depende de la naturaleza del producto y de la temperatura.

• Ventajas de la refrigeración: Realenta los procesos vitales de los tejidos vivos, cuales por ejemplo esos de la fruta y de la verdura, y de los tejidos muertos, realentando el metabolismo bioquímico. Retrasa considerablemente el desarrollo de los microbios y las relativas consecuencias (putrefacción, producción de toxina etc.). Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de 1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más frecuente usada. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento.

Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento microbiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.

Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de las carnes refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.

Congelación: La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo número disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continúan su crecimiento durante la descongelación, si esta se práctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rápido, la descongelación es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable

• Aspecto de la carne congelada: El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y de la refrigerada. Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza. La sección de los huesos planos tienen un color oscuro. Cambios todos a la oxidación del oxígeno del aire independiente del enfriamiento intenso. Durante la

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