Conserva de Camarones en Escabeche

INTRODUCCIÓN

Un método de conservación de alimentos es el escabeche, el cual es el centro de este trabajo. Es un tipo de cocina conocido como marinado y consiste en precocer un “caldo” de distintos ingredientes para después poner el alimento principal.

Unos de sus ingredientes principales es la sal y el vinagre, los cuales son conocidos por ser considerados como aditivos que ayudan a conservar alimentos, mantener consistencia y calidad y también potenciar su sabor.

En la antigüedad, o simplemente antes de que se inventaran las neveras, el método de conservación para carnes y pescados era por medio de la sal o ácidos.

Este método de conserva nos permite mantener las propiedades nutricionales de los ingredientes/alimentos, además de controlar el crecimiento y presencia de microorganismos como las bacterias. Su desventaja es que de no tener un buen manejo de ingredientes y sus cantidades, puede alterar el alimento.

El escabeche se suele utilizar en pescados, mariscos, carnes, verduras, hortalizas y huevos. Para este trabajo, el insumo o alimento principal serán camarones.

El camarón es uno, si no es que el principal, de los mariscos más consumidos en el mundo. Esto gracias a la variedad de nutrientes que poseen, por ser bajos en calorías y no tiene carbohidratos. Podemos encontrar hierro, fosforo, zinc, magnesio y vitamina B12; son fuente de antioxidantes y de selenio.

Durante este trabajo se hará uso de la inocuidad alimentaria para poder garantizar una calidad en el camarón que satisfaga al consumidor final con el producto terminado.

Para esto mismo, se determinarán los riesgos biológicos, químicos y físicos que se pueden presentar y que están asociados con el manual de buenas prácticas de higiene y sanidad.

Se pondrá énfasis en el control de puntos críticos (PCC) mediante los procedimientos de operación estandarizados de sanitizacion (POES) antes y durante el proceso de la obtención del camarón.

También se empleará el análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) para garantizar la inocuidad del alimento y nos ayudará en el proceso de creación y la importancia de cada uno de los pasos a seguir para obtener un producto de excelente calidad.

OBJETIVO

Elaborar un producto de camarones en escabeche siguiendo los estándares y lineamientos del HACCP, manual de buenas prácticas de higiene y sanidad, POES y PCC para obtener un alimento que no presente ningún riesgo patógeno al consumidor.

LOS SISTEMAS DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

Manual de buenas prácticas agrícolas:

        Es un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables para la producción, orientadas a cuidar la salud humana, protegiendo el medio ambiente y mejorar las condiciones de los trabajadores y su familia. Promueve la seguridad de las personas, mejorando las condiciones de trabajadores y consumidores, el bienestar de la familia agrícola y mejorando la seguridad alimentaria. En cuanto a la inocuidad alimentaria se enfoca en alimentos sanos no contaminados y de mayor calidad para mejorar la nutrición y alimentación.

Aquí se inspeccionará que el camarón esté libre de contaminación primaria, secundaria o terciaria para evitar riesgo de algún patógeno en el consumo humano.

Aplicado al medio ambiente engloba el no contaminar aguas y suelos, manejo racional de agroquímicos y cuidado de la biodiversidad. Esto influye en cuanto algunos agroquímicos que   pueden ser utilizados para controlar plagas en las granjas de camarón.

Así mismo, el bienestar animal para el cuidado de animales y una alimentación adecuada. Su alimentación debe tener los niveles necesarios de nutrientes para obtener una buena calidad del mismo, además evitaremos enfermedades por deficiencias.

¿Por qué debemos aplicar el MBPA? Se aseguran productos sanos y de calidad para mejorar la nutrición y alimentación de las familias, añadiendo trabajadores saludables.

Manual de buenas prácticas de higiene:

        Aplicar estas prácticas en el proceso de alimentos, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, pérdidas del producto, ya que se protege contra contaminaciones.

Somete a las instalaciones, edificios y equipos a mantenimiento periódico y adecuado. La granja dispondrá de espacios apropiados y adecuados, separando el camarón, almacenaje, material de limpieza, medicamentos, vehículos empleados, vestuario, lavabos y oficinas. En cuanto al transporte, todos los vehículos empleados en el transporte, deberán limpiarse y desinfectarse mediante productos autorizados antes de su uso, además de ser sometidos a limpieza y desinfección a más tardar 24 horas después de finalizar cada transporte, o en cualquier caso, antes de utilizarse de nuevo en el caso de transporte de animales.

El material que se emplee para el alojamiento y transporte de los animales (jaulas, cajas, contenedores.), puede ser una potencial fuente de contaminación, por lo que se deberán limpiar y desinfectar antes de cada uso.

Manual de buenas prácticas de manufactura:

        Es una herramienta básica para poder obtener productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. En el caso de camarones, ayuda al aseguramiento de su producción segura, saludable e inocua para su consumo.

Como se mencionó, se seguirán protocolos para la inocuidad de los camarones, pero también para la elaboración del escabeche para que cumplan con los requisitos de higiene y calidad.

Se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos.

Programa operacional de estándares de sanitización (POES):

        Ayuda a mantener de forma segura y eficiente un programa de higiene en la producción y procesamiento del camarón y del escabeche. Y junto al MBPM, establece las bases para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que se elaboraran.

Los POE son procedimientos que describen y explican cómo se debe realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible.

Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado por un empleado responsable/supervisor con autoridad superior y en caso de ser necesario, se revisará los POES de acuerdo a los requerimientos para mantener la inocuidad de los alimentos que se estarán manipulando en el lugar establecido.

Análisis de peligros y puntos de control críticos:

        Surge en los EUA, en los años 60, durante el primer programa espacial tripulado debido a la preocupación respecto a los alimentos que serían enviados y que podrían presentar intoxicación alimentaria.

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