Escabeches Y Envasados

Escabeches

Cuando conseguimos alimentos en su plenitud, las verduras en su tiempo de cosecha o en época de pesca y caza, pensamos como conservarlos.

Si nos remontamos hace varios años los pobladores no contaban con las ventajas de las heladeras o freezer. Una manera muy antigua que hoy en día por suerte seguimos elaborando son los escabeches, un método de conservación de estos productos en medio acido.

Con los siglos y todas las aportaciones del saber popular este método de conservación se convirtió en una cocción de los alimentos en vinagre, aceite de oliva, vino, laurel y en ocasiones también pimentón dulce.

La base de esta técnica es una marinada que tiene como ingrediente principal el vinagre de vino, un medio acido con un pH muy bajo, alrededor de 4 , que tiene como función detener la proliferación de bacterias y microrganismos responsables del deterioro del alimento, el segundo ingrediente fundamental en un escabeche es el aceite que sirve de muralla para retardar el contacto del oxigeno con el alimento e impidiendo el desarrollo de las bacterias existentes o la aparición de nuevas, un tercer elemento que es opcional y pero también importante en la conservación es el pimentón, que se usa en embutidos y chacinas, no solo para dar color, sabor y si es el caso el punto picante, también ayuda a la conservación del alimento en cuestión.

Historia

Poco se sabe sobre el origen del escabeche. Aunque la versión más difundida dice que los españoles desarrollaron el hábito de marinar el pescado cocido en una mescla de verduras y vinagre para que se mantuvieran en buen estado durante sus largas travesías por el mar.

La denominación que proviene del árabe sikbâg (comida acida), pronunciado como ‘iskebech’ y se transformó en escabeche. Este término castellano se vio escrito por primera vez en el “Libro de los guisados” de Ruperto de Nola en 1525, libro que tuvo una edición anterior en catalán donde aparecía el “escabetx o escabeig a peix fregit”.

El PH

Como mencionamos el escabeche tiene un PH alrededor de 4 que significa que es un medio acido. Pero conviene saber un poquito mas sobre este tema

PH es una sigla para el termo potencial de hidrogeno y sirve como medida de acidez o alcalinidad de una solución.

La escala PH típicamente va de 1 a 14 en una disolución acuosa, siendo acidas las disoluciones con PH menores a 7 y alcalinas las que tienen PH mayores que 7. El PH 7 indica que es una disolución neutra.

La mayoría de las bacterias requieren un pH entre 6 y 8. Sin embargo, hay algunas cepas tolerantes al ácido, algunos de los cuales incluso utilizan el ácido sulfúrico como fuente de energía, a pesar de todas las bacterias mantienen un pH neutro internamente. Algunas bacterias sobreviven también en condiciones alcalinas. En general, sin embargo, las bacterias no crecen o incluso sobreviven en ambientes fuertemente ácidos.

Como el escabeche es un medio acido, se usaba como método de conservación.

Preparación

Existen muchas recetas de escabeches pero lo más importante son las proporciones de sus elementos principales a saber:

• 2 partes de aceite;

• 1 parte de vinagre;

• 1 parte de vino blanco.

Más las especias que hayamos elegido, por lo general usamos, sal, azúcar, laurel, pimienta en grano y unos dientes de ajo.

El Líquido de Gobierno

Para preparaciones como escabeches, envasados o conservas es necesario que lleven un líquido de gobierno.

El líquido de gobierno, también llamado líquido de cobertura, es el fluido que se añade en la elaboración de conservas y semiconservas. Hay muchos tipos de líquido de gobierno, en cada caso se utilizará el que más convenga al producto que va a conservar, aunque además de facilitar la conservación tiene otras finalidades.

El líquido de gobierno participa en la transmisión del calor al producto sólido y al desplazamiento del aire de las conservas y semiconservas hacia la parte superior del tarro o recipiente utilizado, que después se extraerá haciendo vacío, de este modo se consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxígeno hará el producto más duradero.

Es también un ingrediente más para mejorar el sabor del alimento, sea dulce, por adición de especias, por equilibrio del pH, etc., el fluido permite además que los componentes incluidos en el líquido de gobierno se distribuya por igual. El color también es un factor favorecido por el líquido de gobierno, pues gracias a sus componentes lo conserva o incluso lo potencia.

Cuando hacemos conservas o semiconservas debemos rellenar el tarro con el ingrediente sólido y después añadir el líquido de gobierno, siempre dejando uno o dos dedos de margen para la expulsión del aire y la creación de vacío. En algunos casos, el líquido de gobierno o cobertura puede ser consumido igual que el producto que ha conservado, pues dependiendo de su composición, contendrá algunos nutrientes y mucho sabor para enriquecer algunos platos.

Envasados

El ritmo de vida actual, la incorporación de la mujer al trabajo y la preocupación por alimentarnos de forma sana han influido en los últimos años de forma directa en nuestros hábitos alimentarios y en el tiempo que se dedica a los hogares a cocinar. Actualmente, el consumidor demanda alimentos en los que tiempo de cocinado o preparación sea lo menor posible.

La evolución de los hábitos se ve reflejada también en los envases, los cuales ya no son meros continentes de alimentos, sino elementos activos en la conservación o el marketing. Para ello, se desarrollan continuos estudios y diseños con el fin de mantener los alimentos frescos durante mas tiempo y a su vez resultar atractivos.

Así, por ejemplo, encontramos ensaladas listas para consumir gracias a un tipo de envasado, envases individuales, también platos precocinados que solo requieran un calentamiento en el microondas, para lo cual el envase ya viene perfectamente preparado, si percatarnos del procesado previo que permite tener a nuestra disposición estos productos preparados para su consumo.

Las empresas alimentarías quieren ofrecer al consumidor nuevos productos que se acoplen al actual ritmo de vida, pero también debido a la gran diversidad, necesitan atraer su atención. Por este motivo, el diseño en los envases adquiere un papel tan importante, además de vender el producto que protegen, se vende el propio envase, buscando otras utilidades al mismo después del consumo: cajas de cereales que pasan a ser un divertido juego de tarros que se convierten en huchas o floreros, forman parte de un estudiado proceso de marketing.

El Envasado

El envasado es un método para conservar alimentos consistentes en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microrganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas.

La Esterilización

Es un proceso drástico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115º y 127º C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo acabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos productos.

Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH de los alimentos y la termo resistencia de los microrganismos o enzimas.

La Pasteurización

El proceso de pasteurización recibe su nombre de Louis Pasteur, un químico / microbiólogo Francés, que descubrió que los organismos que causan la descomposición pueden ser desactivados.

Es un tratamiento relativamente suave (T ≤ 100ª C) que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche o incluso meses (fruta embotellada).

Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus encimas y por destrucción de sus microrganismos sensibles a las altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras o mohos), provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del alimento.

La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurización aplicada alimentos de baja acidez (pH ≥ 4.5) es la destrucción de bacterias patógenas, mientras que los alimentos de pH inferior a 4.5 persigue la destrucción de los microrganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas.

Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurización es solo relativa, pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación.

Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización:

• Pasteurización alta (Proceso HTST): T (72º C) en cortos periodos de tiempo (15seg);

• Pasteurización baja (Proceso VAT): T (63º C) y largos periodos de tiempo (30 min.).

La pasteurización UHT también llamada de ultra pasteurización se basa en utilizar altas temperaturas (135-150º C) durante 1 o 3 segundos y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32ºC. La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, haciendo que se reduzcan los nutrientes. El producto UHT se utiliza mas en la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos

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