Frutas Frescas y hortalizas

Capítulo 19 frutas y hortalizas frescas

Determinar las lagunas y de las BPF

frutas y verduras frescas son muy perecederos y, en general, su calidad no puede ser mejorada significativamente después de la cosecha. Por lo tanto, los gerentes de operaciones pro-ducir frescas deben centrarse en el mantenimiento de la calidad mediante la aplicación de prácticas de producción y de manejo adecuadas. Dado que los riesgos de seguridad de los alimentos asociados con los productos frescos son difíciles de corregir a través de las medidas correctivas, los gerentes deben centrar su atención principalmente en la prevención de la ocurrencia de peligros. Un estudio de caso de la aplicación de los principios HACCP a una operación de manejo de tomate fresco mercado aparece más adelante en este capítulo.

El cuerpo actual de la literatura de seguridad alimentaria para los productos frescos hace referencia frecuente a la correcta aplicación de las BPA. Sin embargo, un examen minucioso de la literatura revela que "GAP" es un término nebuloso que se refiere tanto al uso del sentido común como lo hace con los protocolos de gestión basados ​​en la ciencia. Ningún documento sirve como una referencia GAP adecuada para todos los procedimientos involucrados en la producción y manipulación de frutas y verduras frescas. La FDA proporciona un documento de orientación que se ocupa de la implementación de BPA para la reducción de la contaminación microbiana '. Sin embargo, la información presentada es general, y la identificación de las prácticas de gestión apropiadas y eficaces sigue siendo responsabilidad de los administradores.

Por el contrario, las BPM son mucho más claramente definido en el Código de Regulaciones Federales. Se proporcionan directrices para el personal, edificios e instalaciones, equipos y utensilios, y los procesos de producción. BPF, ya que se relacionan con PRP en la industria alimentaria se discuten en detalle en el capítulo 15.

Peligros asociados con la manipulación de productos frescos

Al igual que en otras áreas de la industria alimentaria, los peligros potenciales en el procesamiento de pro-duce se pueden dividir en tres categorías: biológicos, químicos y físicos.

Biológico

La contaminación microbiana (con patógenos humanos) ha superado los residuos de pesticidas como la principal preocupación de seguridad alimentaria de los consumidores. frutas y verduras frescas son diferentes de alimentos procesados ​​en que el manejo de productos frescos no supone un "paso matar", tales como la esterilización, que presta un producto comercialmente estéril. La consecuencia es que la prevención de la ocurrencia peligro microbiano, en oposición a los tratamientos de recuperación para eliminar los riesgos, es crucial durante la manipulación.

Químico

Históricamente, los residuos de plaguicidas) (químicos representados los más importantes problemas de seguridad alimentaria en las encuestas de consumidores. el uso de agroquímicos está sujeta a la regulación de la EPA con la supervisión (pruebas) por la FDA. Esto incluye la aplicación antes de la cosecha de los plaguicidas (fungicidas, insecticidas y herbicidas) así como la aplicación de post-cosecha de ceras, recubrimientos, fungicidas o agentes de control biológico utilizados para prevenir la caries. El uso adecuado de cualquier agroquímico es un hueco, y no se considera un PCC en un pro-grama de HACCP. El incumplimiento de la tolerancia de residuos dará lugar a rechazo total del producto por las autoridades reguladoras. En la industria recién cortado, el uso de químicos puede incluir desinfectantes, tales como compuestos de cloro y antioxidantes. El uso de desinfectantes en general, se considera un PCC.

Físico

Los riesgos físicos por lo general no son una preocupación para las frutas y verduras enteras, donde los tipos más comunes de materiales extraños en un paquete son tierra, hojas, o una pieza de un contenedor de todas rotas de los cuales se excluye la GAPA. La detección de peligros físicos es, sin embargo, importante en el recién cortada, la industria mínimamente procesados, donde las piezas de corte o equipos de envasado inadvertidamente pueden dejarse en o comingled con el producto. Máquinas de cierre que emplean grapas de alambre o materiales similares pueden causar problemas. Por ejemplo, los cierres de paquetes de metal en la col fresca cortada utilizado para la ensalada de col han dado lugar a los dientes rotos. El análisis por rayos X de los productos envasados ​​es un método eficaz para la detección de peligros físicos metálicos y debe ser un PCC en el procesamiento de corte en fresco, con una tolerancia cero para la presencia de un riesgo tales.

SIGNIFICADO DE GAPS, BPF, HACCP Y para que el auditor

Antes de principios de HACCP se aplican a la producción de productos frescos y las operaciones de manipulación, un auditor debe determinar si las instalaciones y prácticas cumplen con los criterios mínimos de las BPA y las BPF. Por ejemplo, un enfoque de sistemas proporciona una evaluación paso a paso del sistema de producción y manipulación, y es el enfoque adecuado para la identificación de posibles áreas problemáticas. Criterios abordados por los huecos o BPM no necesariamente deben ser incluidos como parte de un programa de HACCP. Por ejemplo, la utilización de aguas contaminadas para el riego por aspersión o para el lavado de post-cosecha no es un GAP aceptable. Hay-tanto, no sería necesario considerar esto como un PCC para un programa de HACCP. Dado que el objetivo del auditor de calidad es asegurar que los resultados del sistema HACCP en la entrega de alimentos inocuos a los consumidores, hay poca utilidad en el intento de distinguir entre los problemas asociados con la violación de un GAP o PAF frente a un PCC en un programa de HACCP para fresco Produce. El auditor debe conocer, al menos en general, con los pasos críticos de gestión reconocidas en operaciones de productos frescos.

Las siguientes son las principales fuentes de contaminación en la granja:

• Suelo

• El agua de riego

• Estiércol animal

• estiércol compostado inadecuadamente

• Los animales salvajes y domesticados

• La higiene inadecuada trabajador de campo

• El equipo de recolección

• Los contenedores de transporte (campo al establecimiento de envasado)

• Lave y enjuague de agua

• El manejo sanitario durante la selección y envasado en instalaciones, en las operaciones al por mayor o al por menor de embalaje, y en los hogares

• El equipo utilizado en remojo, paquete, o de un producto cortado

• Hielo

• Unidades de refrigeración (hidroenfriadores)

• Vehículos de transporte

• Las condiciones inadecuadas de almacenamiento (temperatura)

• un embalaje inapropiado

• La contaminación cruzada durante el almacenamiento, visualización, y la preparación

La FDA publica directrices para el tratamiento exhaustivo de los peligros potenciales durante la producción y elaboración de productos frescos. ° Estos riesgos, que se resumen a continuación, son lo que los auditores deben enfocar.

Sitio de producción

Los auditores deben tener en cuenta si los campos han tenido aplicaciones de estiércol animal o desechos biológicos municipales sólidos como fertilizantes; ambos son fuentes potenciales de los peligros microbianos. Biosólidos también pueden contener metales pesados ​​u otros peligros químicos. Cualquier tipo de fertilizante se puede usar de acuerdo con GAPS conocidos.pesticidas residuales en el suelo también son motivo de preocupación. Si se sospecha la existencia de tales riesgos, el auditor puede solicitar que se realice la prueba apropiada.

uso de Pesticidas

La EPA regula el uso de plaguicidas en el sector agrícola. Los usuarios de plaguicidas tienen la obligación de leer la etiqueta del producto químico, actuar de manera adecuada, y un registro de dichas acciones. En la producción de productos frescos se trata de un GAP. En los sectores de procesamiento post-cosecha o se trata de un GMP. La no utilización de agroquímicos apropiadamente, independientemente de si existen residuos inaceptables, puede resultar en el rechazo de plano del producto por la FDA. Cuentas que sospechan que existen violaciones de uso de plaguicidas deben solicitar pruebas de residuos apropiado.

Agua

Agua de calidad inadecuada puede ser una fuente directa de los peligros químicos o microbianos, o puede servir como un medio de contaminación localizada en cualquier ubicación física dentro de la producción y el manejo de ambientes. En muchas operaciones de productos frescos, la gestión de la calidad del agua puede ser la única CCP legítimo en un programa de HACCP.Todas las otras prácticas de manejo es probable que sean huecos o GMP. La discusión de agua generalmente se divide en dos categorías: agua para la agricultura y el agua de proceso.

agua para la Agricultura

agua para la agricultura incluye el agua utilizada para el riego, mezcla y aplicación de pesticidas y fertilizantes, enfriamiento y protección contra las heladas. Cuando el agua subterránea de la superficie (por ejemplo, que de los estanques, lagos, ríos, arroyos, y así, sucesivamente) se utiliza para las operaciones agrícolas, las pruebas sobre una base regular es apropiada para asegurar que los peligros no están presentes. En algunos casos, los riesgos son fácilmente identificables (por ejemplo, el uso de agua del estanque para riego por aspersión cuando el ganado se alimenta y beber en las proximidades del estanque). En otros casos, el riesgo no es tan obvio, como en el ejemplo documentado de los brotes de enfermedades relacionadas con el Cyclospora asociado con el consumo de escofina-bayas que fueron rociadas con pesticidas mezclado de agua de río contaminada. Los productores también deben probar pozos profundos periódicamente para detectar signos de contaminación microbiana o química.

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