Espuma De Clara De Huevo

ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO

I. OBJETIVOS

* Comparar el efecto del tiempo de batido en la estabilidad de una espuma de clara de huevo.

* Comparar el efecto de la adición de sal y sacarosa antes o después del batido de la espuma de clara de huevo.

* Determinar el tiempo óptimo de batido.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Una espuma consiste en una capa de líquido globular enclaustrando vapor o gas. La espumas son como las emulsiones en que capas se adsorción rodeando la fase dispersa en ambos sistemas. Las espumas difieren de las emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas y un líquido en las emulsiones; las burbujas de gas de las espumas son mucho más grandes que los glóbulos en las emulsiones. Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades coloidales.

Las burbujas de gas en la espuma se rodean por una capa más o menos viscosa. Para obtener una espuma de revolver un líquido con aire, es esencial que haya una superficie diferente. La concentración en la superficie difiere de la concentración en el cuerpo del líquido. Las capas de líquido que rodean la fase gaseosa en las espumas resultan del acercamiento de dos superficies que ya se habían formado.

Las soluciones de sales inorgánicas dan espumas inestables. Las soluciones acuosas que exhiben una concentración baja de sales dan espumas más estables. Las soluciones con la tensión superficial menor da espumas que duran más. Los electrolitos inorgánicos pueden aumentar la tensión superficial de la solución. Las espumas formadas con soluciones moleculares son relativamente inestables. Para una espuma, la capa debe ser suficientemente viscosa o debe estabilizarse con la introducción de sólidos finamente divididos en la interfase. Muchos coloides hidrofílicos como jabones y proteínas dan espumas estables. Sin embargo, hay múltiples factores desconocidos además de la tensión superficial y la viscosidad de la superficie que afectan en el poder formador de espumas de soluciones jabonosas. La estabilidad de estas espumas se debe en parte al ácido coloidal del jabón que se concentran en la interface. La adición de glicerol es recomendada para hacer una buena solución de burbujas aumenta la viscosidad del líquido y hace las capas suaves y flexibles. Así hay otros aditivos que se les puede agregar para hacer mejores espumas.

Materiales finamente divididos que pueden o no ser de dimensiones coloidales van a estabilizar las espumas. La cantidad de sólido que se concentra en la espuma y la estabilidad de la espuma resultante depende de la naturaleza del sólido, el grado de subdivisión de las partículas y la concentración de la solución. Los aceites que sirven para acarrear algunas partículas de sólido en la interfase y formar espumas estables se llaman colectores.

Algunas veces la formación de una espuma puede ser difícil por lo que es importante tener métodos para controlarla. La vida de una espuma se acorta con la adición de algún material que le dé capas frágiles de corta vida. Los alcoholes grandes son buenos para erradicar la espuma. Una proteína o una sustancia gelatinosa en azúcar descompuesta da espumas de larga vida cuando se baten en agua. La espuma que resulta en la ebullición de algunos líquidos puede destruirse soplando aire frío en la superficie causando la condensación del vapor dentro de las burbujas.

En los alimentos, las espumas más comunes se forman disminuyendo la tensión superficial de la interfase gas-líquido usando agentes tensoactivos como proteínas o carbohidratos. Las espumas más comunes son las cremas batidas, los merengues, los pasteles, el pan y la producida por cervezas. La albúmina del huevo es la que más se usa en alimentos que requieren espumas.

Las espumas formadas a partir de proteínas pasan por un proceso de desnaturalización, o sea se desdobla el polímero quedando los aminoácidos hidrófobos al interior de la burbuja y los hidrófilos al exterior. Un calentamiento gradual puede estabilizar la espuma, ya que la proteína se coagula y forma lamelas más rígidas.

Las proteínas del huevo y sus propiedades funcionales.

Las propiedades funcionales de los huevos en los alimentos se clasifican son: agente coagulador, formador de espumas, emulsificante y provee nutrientes. La evaluación de las propiedades funcionales pueden ser evaluadas por el uso de procedimientos estandarizados por el grado de desnaturalización de la proteína. Las propiedades funcionales de las claras de huevo se limitan a coagulación, formación y estabilización de espumas además de su contribución nutritiva.

Clara de huevo

La ovoalbúmina de la clara del huevo es la principal responsable de la coagulación y desnaturalización para establecer una estructura en productos alimenticios. La presencia de sales a bajas concentraciones acelera el proceso de coagulación de proteínas durante el calentamiento. La calidad de la espuma se juzga por el volumen y la estabilidad. Las ovoalbúminas son especialmente importantes para el volumen y la ovomucina no asegura la formación de buenas espumas. Cuando se elimina la ovomucina se obtienen espumas de mayor volumen.

El tiempo de batido de la clara del huevo está relacionado con la falta de estabilidad de la espuma y negativamente correlacionad con la gravedad específica y el volumen de la espuma. Agregar ácido de tartrato de potasio a la clara antes de batir mejora la estabilidad de la espuma.

Modificar la ovomucina o la lisozima resultó en la disminución de las propiedades de batido de la mezcla. el volumen de la espuma es mucho mejor para grandes concentraciones de lisozima. Al calentar la clara de huevo para la pasteurización se disminuyen las propiedades de espumas. Al disminuir el pH a 6.5 se reduce el daño y también agregando azúcar se reduce el daño pero los dos efectos no son aditivos.

Yema de huevo

Los componentes de la yema de huevo están dentro de la membrana vitelina. La composición de la membrana es un 70% de lisozima. 24.8% de una proteína inmóvil y un 5% de un compuesto inidentificado. Contiene lipoproteínas y otras que no tienen lípido como la fosvitina y levitinas.

La propiedad funcional de la yema de huevo más usada es la de emulsificación aunque también tiene propiedades gelificantes. La emulsificación es espontánea. La liventina disminuye la tensión interfacial. La alteración de las uniones de la lipoproteína

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