Estudio bromatológico de los lípidos

Estudio bromatológico de los lípidos

Desde el punto de vista químico, tiene la consideración de lípido todo componente orgánico que incorpora en u estructura algún acido graso. La mayoría de ellos son esteres formados entre los ácidos grasos y un alcohol: glicerol, alcohol alifático de cadena larga, esterol.etc.

Su presencia incide de modo bastante significativo sobre la calidad de los alimentos, incluso cuando se hallan en proporciones reducidas. Los más abundantes se encuentran bajo la forma de triglicéridos (grasa y aceite, según sea solida o liquida a temperatura ambiente).

El organismo humano necesita de estos compuestos químicos para el desarrollo de su vida y las grasas disponibles que lleguen a cada uno de sus células pueden proceder de un origen triple:

1. Movilización de los depósitos grasos.
2. Procesos de síntesis interno
3. El aporte alimenticio, que suele ser el más relevante.

Todo organismo aprovecha las grasas de la dieta para alcanzar los objetivos mas variados:

• Como fuente energética metabólica fácilmente disponible
• Como vehiculo de vitaminas liposolubles o de acidos graasos poliinsaturados esenciales.
• Para la síntesis de sustancias químicas biológicamente importantes, dentro de un perfecto equilibrio bioquímico y fisiológico, entre las grasas que llegan a los centros metabolicos y las grasas que son metabolizadas.

Las fuentes alimenticias más ricas en lípidos son los aceites vegetales y algunos alimentos de origen animal.

la hidrolisis alcalina o saponificación. Este tratamiento como álcalis permite distinguir en las grasas comestibles, y de un modo bastante claro, dos fracciones diferentes, desde un punto de vista analítico:

1. Fraccion saponificable: formada por la sal del acido graso ( jabon) y el alcohol correspondiente que queda libre.
2. Fraccion insaponificable: constituida por aquellos productos que no son afectados por la acción del álcali.

Aunque los lípidos que toman parte en la composición  de los alimentos pueden responder a las naturalezas químicas más variadas, sin embargo pueden ser reunidos en tres clases principales:

• Ácidos grasos libres
• Triacilgliceroles, también conocidos como triglicéridos.
• fosfoglicéridos, asimismo denominados fosfolípidos.

Propiedades de interés bromatológico de los ácidos grasos libres

Según la longitud de la cadena carbonada, los ácidos grasos presentes en los lípidos de los alimentos pueden agruparse bajo tres denominaciones:

• De cadena corta, cuando tienen menos de 6 carbonos.
• De cadena media, cuando tienen entre 6 y 10 carbonos.
• De cadena larga, cuando tienen más de 12 carbonos.

A su vez, la cadena no polar que acompaña al grupo carboxilo del acido graso puede ser de dos tipos:

• Saturada, bajo tres posibilidades: lineal, ramificada y cíclica.
• No saturada, con uno (monoenoico) o mas (polienoicos, conjugados y no conjugados) dobles enlaces.

Con pocas excepciones, la mayoría de las grasas animales y aceites vegetales contienen ácidos grasos de cadena recta y un numero par de átomos de carbono en su molécula, excepto los de bajo peso molecular.

Los ácidos grasos poliinsaturados se caracterizan por tener dos o más dobles enlaces en sus moléculas normalmente separadas por grupos metilenos simples, es decir, sus estructuras corresponden a sistemas 1,4 dienos.

Por su importancia nutricional y biológica destacan entre ellos los siguientes:

• El acido linoleico: Abundante en aceites comestibles tales como algodón, girasol, maíz, soja, etc.
• El acido alfa linolenico: Contenido en los aceites de algodón, nuez, onagra y soja. Ambos ácidos se consideran esenciales para la alimentación humana, porque nuestras células solo son capaces de sintetizar con un solo doble enlace y los demás ácidos grasos poliinsaturados pueden obtenerlos a partir de algunos de los dos esenciales
• El acido gamma linolenico: Mayoritario en los lípidos de hojas verdes y del fitoplanton como en los animales marinos que se alimentan de este.
• El acido araquidonico: Presente en el aceite de cacahuete, puede ser sintetizado por el ser humano por elongación del linoleico.

Los ácidos grasos poliinsaturados son necesarios para la biosíntesis de numerosos compuestos de gran significación biológica. Por ello, resulta imprescindible que los ácidos linoleico y alfa- linolénico sean suministrados con la dieta.

En los ácidos grasos monoinsaturado, en ocasiones, se pueden encontrar alimentos cuyas grasas contienen algún acido graso con más de un doble enlace, pero dispuesto en forma conjugada; esto sucede cuando el alimento ha sufrido tratamientos con álcalis, que provocan esta transformación de modo irreversible.

El punto de fusión es una propiedad de gran importancia practica, puesto que determina la consistencia liquida o plástica de la grasa para una temperatura determinada. A medida que se incrementa la longitud de la cadena de un acido graso, se incrementa su punto de fusión. Sin embargo, la presencia de un doble enlace rebaja este punto de fusión para una misma longitud de cadena.

         Propiedades de interés bromatológico de los acilgliceroles

Los acilgliceroles, considerados lípidos neutros porque no llevan cargas, resultan de una esterificación entre una molécula de glicerol y una dos o tres moléculas de acido graso.

Los triglicéridos naturales son compuestos neutros, que están formados por una molécula de glicerol con sus tres funciones alcohol esterificados por moléculas de ácidos grasos, diferentes en  la mayoría de los casos

Cuando la proporción relativa de un acido graso concreto resulta superior al 33% de los ácidos grasos totales, significa que existe una importante presencia de triglicéridos esterificados con un solo acido graso.

El número posible de ácidos grasos diferentes, que esterifican cada una de las posiciones del glicerol, Así,  con dos ácidos grasos distintos se pueden obtener ocho triglicéridos diferentes, mientras que con tres se consiguen 27.

En las grasas de origen animal se observan grandes variaciones en el patrón de distribución de los ácidos grasos dentro de su posición en el triglicérido, no solo en la grasas de un animal a otro, sino también en las grasas de las distintas partes de un mismo animal.

Los aceites de origen marino, que se caracterizan por su abundancia en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga.

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