Estudio de aditivos en la Elaboración del Guacamole
Enviado por kristinota • 11 de Diciembre de 2015 • Informes • 333 Palabras (2 Páginas) • 256 Visitas
INTRODUCCIÓN
El objetivo de este documento es determinar la cantidad de aditivos a añadir en la elaboración del guacamole, tras observar que adquiría un color parduzco marrón al día siguiente de su elaboración, envasado al vacío y almacenado en refrigeración 0 a 4 ºC.
Para explicar la pérdida de las características organolépticas, debemos tener en cuenta la composición del aguacate que es rico en grasas dando olor y sabor a rancio, y como todos los vegetales sufren el pardeamiento enzimático u oscurecimiento
En la elaboración del guacamole usamos aguacate, sal, salsa chilli, goma xantana como emulsionante.
En la clasificación de aditivos posibles tenemos en cuenta la Dosis Máxima Limitada. Tienen propiedades antioxidantes, reguladores de la acidez y del color.
ADITIVOS POSIBLES
E- 300 Ácido Ascórbico: Regulador del acidez, antioxidante y tratamiento de harinas
- Dosis máxima:
- Hortalizas no tratadas 500 mg/Kg.
- Hortalizas congeladas Buenas prácticas de fabricación
- Harinas 300 mg/kg
E- 330 Ácido Cítrico: Regulador de la acidez, antioxidante, agentes de retención del color, secuestrante.
- Dosis máxima: No hay establecida, tampoco IDA(Ingesta Diaria Admisible). Se determinan Buenas Prácticas de Fabricación.
E- Sorbato potásico: Conservante si desea conservar durante más tiempo al vacío. Dosis máxima 1000 mgkg
CONCLUSIONES
Tras la clasificación de las funciones de los distintos aditivos alimentarios que podemos utilizar en el guacamole para mejorar las características organolépticas, se observa que el ácido cítrico es un agente de retención del color, objetivo principal que buscamos
Además, el ácido ascórbico y el ácido cítrico se comportan como antioxidantes y reguladores de la acidez, evitando el enrranciamiento y el oscurecimiento.
Hipótesis: Actuando conjuntamente potenciaría su poder antioxidante, por lo tanto duraría más tiempo.
PROCEDIMIENTO
Se probarán distintas proporciones de aditivo en diferentes muestras de guacamole y se observará el grado de oscurecimiento durante 5 días.
Nº | ac. ascórbico mg/kg | Ác. cítrico Mg/kg | Grado de Oscurecimiento/día | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
1 | |||||||
2 | |||||||
3 | |||||||
4 | |||||||
5 |
*Bibliografía: Codex Alimentarius. Norma General de Aditivos Alimentarios.
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