Evaluacion de cepas de levadura

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EVALUACION DEL EFECTO DE DIFERENTES CEPAS DE LEVADURAS LALVIN (EC-1118, ICV-K1 V1116, 71B-1122, ICV D47) EN LA CALIDAD DEL VINO DE CIRUELA (Spondias purpurea L.).

Universidad del Atlántico

Facultad de Ingeniería.

Ingeniería Agroindustrial

Moscote Ángel Víctor Fidel1, Olivero Verbel Rafael Enrique1 Reyes Acosta Jesús David1.

1Universidad del Atlántico-Sede-Facultad de Ingeniería-Grupo de Investigación Bioprocesos-Calle 68 Número 53- 45 Barranquilla-Atlántico. Colombia.

RESUMEN

Las levaduras desde la antigüedad se han usado para otorgar conservación de los productos mediante la fermentación logrando obtener un producto con diferentes características sensoriales y un mayor tiempo de vida útil, estas levaduras dependiendo de su especie logran impartir diferentes características sensoriales debido a que cada una de ellas tienen diferentes actividades metabólicas que influencian en la calidad sensorial del producto obtenido. En este trabajo se evaluó el efecto de diferentes cepas de levaduras LALVIN (EC-1118, ICV-K1 V1116, 71B-1122, ICV D47) en la calidad del vino de ciruela, para evaluar la calidad se midieron variables tales como pH, acidez total, color y grados alcohólicos. También se evaluó atributos sensoriales mediante la escala modificada de UC Davis el cual se evaluaron parámetros como apariencia, color, aroma, vinagre “acescent”, acido ácido total, azúcar, cuerpo, sabor, astringencia y calidad general.

Los cuatro vinos de ciruelas evaluados con diferentes cepas de levadura tuvieron diferencias significativas en las variables físico-químicas de Grados alcohólicos, pH, Acidez, Color (método Gloríes,) y en atributos sensoriales como Apariencia, Aroma y Calidad general. Se determinó que los vinos cumplían legalmente con las variables de pH y grados alcohólicos, también se pudo observar que el panel sensorial determino que el vino con mejor aroma fue el tratado con la cepa EC-1118 y este a su vez fue el que mayor agrado tuvo. Los panelistas dudaron que el vino ICV-D47 podía estar oxidado o no resultado que se afirmó comparándolo con el método Gloríes.

Palabras claves: frutas, procesamiento, microorganismos, crecimiento, cepas, parámetros, sensorial, panelistas, escala, Davis.

ABSTRACT

Yeasts since ancient times have been used to grant the preservation of the products through fermentation, obtaining a product with sensorial characteristics and a mayor of the shelf life, these yeasts depending on their species manage to impart different sensorial characteristics due to the fact that each One of them has different metabolic activities that influence the sensory quality of the product obtained. In this work we evaluated the effect of different strains of LALVIN yeast (EC-1118, ICV-K1 V1116, 71B-1122, ICV D47) on the quality of plum wine, to evaluate the quality variables were measured as pH, acidity total, color and alcoholic degrees. It was also evaluated sensory through the modified scale of UC Davis which was evaluated as appearance, color, aroma, "acescent" vinegar, total acid acid, sugar, body, flavor, astringency and general quality.

The four prune wines evaluated with different strains of yeast, had significant differences in the physic-chemical variables of Alcoholic Grades, pH, Acidity, Color (Glories method) and in sensory attributes such as Appearance, Aroma and General Quality. It was determined that the wines legally met the variables of pH and alcoholic degrees, it was also observed that the sensory panel determined that the wine with the best aroma was the one treated with strain EC-1118 and this in turn was the one that liked the most. He had. The panelists doubted that the ICV-D47 wine could be oxidized or not that it was affirmed by comparing it with the Glories method.

Keywords: fruits, processing, microorganisms, growth, strains, parameters, sensory, panelists, scale, Davis.

1. INTRODUCCIÓN

Una forma de dar valor agregado a la fruta y desarrollo a la agroindustria es la transformación por medio de la utilización de cepas de levaduras para elaborar vinos de frutas. El vino es una bebida proveniente de la uva, pero si se usa otra fruta se puede denominar “vino de…” acompañado del nombre de la fruta, en el caso de este trabajo será la elaboración de un vino de ciruela. La elaboración de vinos de frutas es de gran interés en los países asiáticos y algunos países europeos permitiendo abrir un nuevo mercado y beneficios económicos.^[1].

El vino es una de las bebidas de graduación alcohólica de mayor interés en el mundo, debido a esto se realizan muchas investigaciones para determinar y mejorar los aspectos que influyen en la realización o fabricación de esta bebida.^[2] La investigación con diferentes tipos de cepas de levaduras LALVIN (EC-1118, ICV-K1 V1116, 71B-1122, ICV D47)   permiten evaluar las propiedades físico-químicas como (acidez total, color, pH y grados alcohólicos) y calidad sensorial que cada una de ellas provee y permite la aceptación o rechazo del producto final en los mercados donde esta bebida compite.

Colombia es un país con una diversidad de frutas, en especial el corregimiento de Campeche ubicado en el municipio de Baranoa-Atlántico donde se produce una especie de ciruela con unas características sensoriales muy particulares. Colombia no tiene la tradición de elaborar vinos o los que se pueden llamar vinos de frutas, un producto de mucho valor agregado. En la última década Colombia pasó de consumir 0.3 litros a 1.3 litros por persona y en el periodo de 2010-2013 el consumo de vino tuvo un aumento del 254% dándose una cultura de consumo de vinos en este país^[3]. Colombia está viendo el mercado de los vinos de fruta como una fuente reconocible de empresa, trabajo y desarrollo económico además de una oportunidad de otorgar valor agregado y tecnificación a esos cultivos de frutas que produce nuestro país.

En la actualidad Colombia en el corregimiento de Campeche ubicado en el departamento del Atlántico se cosechan más de 1000 toneladas de ciruela que son destinadas para la venta y transformación de productos alimentarios. El vino de ciruela surge de la investigación para dar nuevas formas de valor agregado a esta fruta y de la consecuente búsqueda de productos innovadores.

1. MATERIALES Y MÉTODOS

La ciruela se obtuvo de cultivos situados en Campeche. Se realizó la recolección teniendo en cuenta el grado de maduración el cual se puede observar cuando el contenido de solidos solubles esta entre 7.0 a 10.0 °Brix o cuando el color de la cascara es rojo vino, la pulpa es jugosa y de color amarillo. También se seleccionó aquellas que estaban libres de enfermedades, golpes, cortes, abrasiones y magulladuras. Posteriormente se realizó una limpieza y desinfección después de haber hecho el proceso de selección por lo tanto las ciruelas se depositaron en un recipiente con una solución de 150.0 ppm de hipoclorito de sodio (NaOCl) comercial durante 2 minutos.^[4]

Luego se realizó un proceso de corrección de azúcar o chaptalización por medio de un balance de materia hasta llegar a 21.6 °Brix. Los fermentadores se llenaron con 7.0 L de jugo y se procedió a inocular una levadura (previamente activada. Se deja en reposo media hora antes de ser utilizada) diferente en cada uno, luego de esto se añadió metabisulfito de sodio (Na2S2O5) en tres etapas: 75.0 ppm antes de la fermentación, 75.0 ppm en el segundo trasiego y 50.0 ppm antes del embotellado. El proceso de fermentación duró entre 15 días. Una vez obtenido el vino de ciruela, se desarrolló el panel sensorial tipo descriptivo. Para la realización de esta prueba se reclutaron 20 personas, entre estudiantes de los programas de ingeniería Agroindustrial y el programa de Química y Farmacia pertenecientes a la Universidad del Atlántico sede norte. Los integrantes accedieron a participar en el proceso de selección y entrenamiento para para un panel sensorial en donde se les aplicó las encuestas y pruebas de selección. Se reclutaron un total de 10 panelistas para formar parte de la evaluación sensorial final. Los 10 panelistas finales tuvieron el entrenamiento y un buen dominio certificado del uso de la escala de 20 Puntos de la Universidad de California en Davis (UCD) además de un 100.0% de asistencia en el proceso de la evaluación sensorial de los vinos de ciruela. Se llevó a cabo un análisis de varianza con un 95.0% de confianza para determinar el comportamiento entre las diferentes cepas en la elaboración del vino de ciruela, se analizó en el producto final (vino de ciruela) propiedades fisicoquímicas como la acidez, pH, color, grados alcohólicos y atributos sensoriales como apariencia, color, aroma, vinagre “acescent”, ácido total, azúcar, cuerpo, sabor, astringencia y calidad general. Posteriormente se realizó la prueba de comparación de medias de tratamientos de Tukey. El análisis estadístico y el procesamiento de datos se ejecutó en el software estadístico Statgraphics® Centurión XV.

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