Evaluacion

MÓDULO PROFESIONAL N1 2 : PREELABORA¬CIÓN Y CONSERVA¬CIÓN DE ALI¬MEN¬TOS

ASOCIADO A LA UNIDAD DE COMPETENCIA N1 2 : MANIPULAR EN CRUDO Y CON¬SERVAR TODA CLASE DE ALIMEN¬TOS

PRIMER CURSO ACADÉMICO

DURACIÓN: Mínima 320 horas, Máxima 352 horas

CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

2.1. UTILIZAR EQUIPOS, MÁQUINAS, ÚTILES Y HERRAMIENTAS QUE CONFOR¬MAN LA DOTA¬CIÓN BÁSICA DE LOS DEPARTA¬MEN¬TOS DE COCINA DE ACUERDO CON SUS APLICA¬CIONES Y EN FUNCIÓN DE UN RENDI¬MIENTO ÓPTIMO.

- Identificar útiles y herramientas, así como los elemen¬tos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando:

. Funciones.

. Aplicaciones específicas.

. Normas de utilización.

. Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtie¬nen.

. Riesgos asociados a su manipulación.

. Mantenimiento de uso necesario.

- Justificar la utilización de útiles, herramientas, equi¬pos y maquinaria en función del tipo de género, instruccio¬nes recibidas y volumen de producción establecido.

- Efectuar mantenimiento de uso de acuerdo con instruc¬ciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante las pruebas oportunas.

- Aplicar las normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos estable¬cidos para evitar riesgos y obtener resultados prede¬termina¬dos.

2.2. CARACTERIZAR LAS MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS DE USO MÁS COMÚN EN LA COCINA, DESCRIBIEN¬DO VARIE¬DADES Y CUALIDADES E IDENTIFI¬CANDO LOS FACTORES CULINA¬RIOS Y OTRAS VARIABLES QUE DEBEN CONJUGARSE EN LOS PROCE¬SOS DE CONSERVACIÓN, REGENERACIÓN Y ELABO¬RACIÓN.

- Diferenciar las clases y variedades de materias primas alimentarias, descri¬biendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplica¬cio¬nes culinarias básicas), sus necesidades de preela¬bora¬ción básica y sus necesidades de conservación.

- Describir fórmulas usuales de presentación y co¬mercialización de las materias primas culinarias, indicando calida¬des, características y necesidades de regeneración y conservación.

- Identificar técnicas y lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de las materias primas culinarias de uso más generalizado.

2.3. IDENTIFICAR, DETERMINAR Y REALIZAR LAS OPERA¬CIO¬NES DE PREE¬LABORACIÓN DE LOS DIFERENTES GÉNE¬ROS CULINARIOS.

- Describir cortes o piezas más usuales y con denomina¬ción propia obtenidos de diferentes géneros, utilizables para la obtención de diversas elaboraciones culinarias, clasificándolos de acuerdo con factores comerciales y aplicacio¬nes culina¬rias.

- Deducir necesidades de preelaboración de géneros de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o planes de pro¬ducción y comercialización.

- Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.

- Seleccionar útiles, herramientas y equipos en función de las preelaboraciones que se vayan a preparar.

- Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios, a partir del aprovisionamiento interno, para poder aplicar las técnicas y procedimientos culinarios en cuestión.

- Ejecutar las operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias, en función de planes de trabajo determinados, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados, aplicando las técnicas y procedimientos que se precisen, con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.

- Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las fases de preela¬bo¬ración, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

- Justificar métodos o lugares de conservación de las preelaboraciones en función del desti¬no o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higié¬nico-sanita¬ria.

2.4. APLICAR MÉTODOS Y OPERAR CO¬RREC¬TAMENTE EQUIPOS PARA LA CONSER¬VA¬CIÓN, REGENERACIÓN Y ENVASADO DE GÉNEROS CRU¬DOS, SEMIELABORA¬DOS Y ELABO¬RA-CIONES CULINARIAS TERMINADAS.

- Clasificar, describir y justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación, regeneración y envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones culinarias más apropiados en función del destino o consumo asig¬nados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

- Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elabora¬cio¬nes culinarias en función del método/equipo elegi¬do, instrucciones recibidas y destino o consumo asigna¬dos.

- Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de conservación, regeneración y envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones culinarias, de acuerdo con su estado y métodos y equipos seleccionados, siguiendo un orden correcto, cumpliendo las instrucciones recibidas y atendiendo a la normativa higiénico-sanitaria.

- Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener productos finales de acuerdo con niveles de calidad predeterminados.

2.5. ANALIZAR LAS NORMAS Y CONDICIO¬NES HIGIÉNICO-SANITARIAS REFERI¬DAS A LAS UNIDADES DE PRODUC¬CIÓN Y SERVI¬CIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, Y APLI¬CAR LAS REGLAS Y MÉTODOS CO¬RRESPONDIENTES.

- Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias

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