Faces De Un Proceso Infeccioso

6.1 Proceso de las enfermedades infecciosas

La base biológica de los modelos de relación dosis-respuesta se deriva de algunas etapas importantes en el proceso patológico, puesto que son el resultado de las interacciones entre el patógeno, el huésped y la matriz. En la Figura 4 se exponen las principales etapas del proceso global, con la intervención en cada uno de ellos de numerosos factores biológicos. Se puede considerar que la infección y la enfermedad se derivan del hecho de que el patógeno logra superar múltiples barreras en el huésped. No todas estas barreras son igualmente eficaces en la eliminación o inactivación de patógenos y pueden tener una serie de efectos, en función del patógeno y la persona. Cada patógeno tiene cierta probabilidad particular de superar una barrera, dependiendo de que haya logrado completar las etapas previas. El proceso patológico en conjunto y cada una de las etapas que lo componen pueden variar de un patógeno a otro y de un huésped a otro. Los patógenos y los huéspedes se pueden agrupar con respecto a uno o más componentes, pero esto se debe hacer con precaución y transparencia.

Figura 4. Principales etapas en el proceso de una enfermedad infecciosa transmitida por los alimentos.

El modelo de relación dosis-respuesta describe la probabilidad de una respuesta específica a partir de la exposición a un patógeno concreto de una población determinada en función de la dosis. Esta función se basa en datos empíricos y normalmente se expresa en forma de relación matemática. El uso de modelos matemáticos es necesario porque:

la contaminación de los alimentos y el agua se suele producir en concentraciones bajas o en circunstancias excepcionales; la aparición de efectos normalmente no se puede medir con métodos de observación en la gama de dosis necesaria, por lo que se necesitan modelos para extrapolar las dosis elevadas o los acontecimientos frecuentes a situaciones de exposición reales;

los patógenos presentes en los alimentos y el agua normalmente no se encuentran dispersos al azar, sino que aparecen formando grupos o aglomeraciones, y hay que tener esto en cuenta a la hora de estimar los riesgos para la salud; y

el tamaño de los grupos experimentales es limitado y se necesitan modelos, incluso en experimentos bien controlados, para distinguir las variaciones al azar de los verdaderos efectos biológicos.

La representación de series de datos empíricos relativos a la respuesta de un grupo de personas expuestas a la dosis (a menudo expresada en forma de logaritmo) muestra con frecuencia una forma sigmoidea que se puede ajustar por medio de un gran número de funciones matemáticas. Sin embargo, cuando se realiza una extrapolación fuera de la región de los datos observados, estos modelos pueden pronosticar resultados muy diferentes (véase Coleman y Marks, 1998; Holcomb et al., 1999). Por consiguiente, es necesario seleccionar entre las numerosas funciones posibles de relación dosis-respuesta. Al establecer un modelo de relación dosis-respuesta, se deben considerar cuidadosamente los aspectos biológicos de la interacción patógeno-huésped-matriz. Las funciones del modelo derivadas de esta información conceptual se deben tratar luego como información a priori. Para más detalles, véase la sección 6.2.

6.1.1 Exposición

En general, en los modelos de relación dosis-respuesta para patógenos microbianos admisibles desde el punto de vista microbiológico se debe tener en cuenta el carácter discreto (particulado) de los microorganismos y deben basarse en el concepto de infección por uno o más "supervivientes" de una dosis inicial. Sin embargo, antes de seguir adelante es necesario examinar cuidadosamente el concepto de "dosis".

La concentración de patógenos en el inóculo se suele analizar utilizando algún método microbiológico, bioquímico, químico o físico. En condiciones ideales, tales métodos tendrían una sensibilidad y especificidad del 100 por ciento para el microorganismo destinatario, pero raramente ocurre esto. Por consiguiente, puede ser necesario corregir la concentración medida para la sensibilidad y la especificidad del método de medición, a fin de proporcionar una estimación realista del número de agentes infecciosos viables. El resultado puede ser superior o inferior a la concentración medida. Hay que señalar que, en general, los métodos de medición utilizados para caracterizar el inóculo en una serie de datos empleados en la creación de modelos de relación dosis-respuesta diferirán de los métodos utilizados para caracterizar la exposición en un modelo de evaluación de riesgos. Hay que tener en cuenta estas diferencias en la evaluación de riesgos.

Multiplicando la concentración de patógenos en el inóculo por el volumen ingerido, se puede calcular el número medio de patógenos ingeridos por un grupo grande de personas. El número real ingerido por cualquiera de las personas expuestas no es igual a esta media, sino que es un número variable que se puede caracterizar mediante una distribución de probabilidad. Normalmente se supone que los patógenos están distribuidos en el inóculo al azar, pero raramente es cierto esto. Puede producirse una distribución compuesta (o sobredispersión) debido a dos mecanismos diferentes:

Una "unidad" detectada mediante el proceso

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