Factores Que Afectan El Crecimiento Micrfobiano En Alimentos

Existen una serie de factores que intervienen en la selección de los organismos y en la alteración de los alimentos.

Factores intrínsecos. Características físicas, químicas y biológicas del alimento

Condiciones medioambientales en las que se encuentra el organismo durante la conservación

Los procesos industriales que se realizan con el alimento

Las interacciones microbianas, ya sean antagonismos o sinergismos

Factores intrínsecos

pH

Es determinante para el crecimiento de los organismos. En cada organismo su tolerancia oscila entre un máximo y un mínimo, entre los cuales está el valor óptimo de crecimiento. Se ha de tener en cuenta que al modificar uno de los factores óptimos se estarán variando también los demás. Veamos los márgenes de crecimiento de los diferentes organismos.

Los valores de crecimiento óptimos están hacia el 7.

Los mismos alimentos tienen características de pH adecuadas, que en muchos casos serán ácidos, para evitar su degradación. En los vegetales es un proceso que se da mucho. En los animales puede ocurrir, debido a la glucogenolisis, que formará glucosa, que pasará a lactato.

Una manera de conservar los alimentos es mantenerlos a pH bajo. También se pueden combinar los cambios de pH con otros factores.

Se ha de tener en cuenta que puede existir un cierto efecto tampón, de manera que cuando un organismo crece en un alimento, sus metabolitos pueden modificar el pH de éste.

Agua

El agua es otro de los factores intrínsecos. Es un elemento básico para la vida, de manera que todos los seres vivos, incluso los microorganismos la necesitan para vivir. Es básico tener en cuenta en los alimentos lo que se conoce como actividad de agua (AW), que es la relación del vapor de agua del alimento y la presión de vapor del agua pura, que es 1. La AW oscila entre 0 y 1. Cuantos más solutos tenga el alimento, menor será su AW. Podemos establecer una relación inversa entre la presión osmótica del alimento y su AW. Los microorganismos necesitan agua para poderse multiplicar.

El contenido acuoso de un alimento se puede regular con humectantes.

Potencial Oxido – Reducción

Se define como la facilidad con la que un sustrato gana o pierde electrones. Se da un diferencial de potencial. Si este diferencial es positivo se oxida la sustancia. Si es negativo se reduce. Se mide en Eh. Atendiendo a este potencial distinguimos de más Eh. a menos los siguientes tipos de microorganismos: aerobias, microaerófilos, aeróbicos facultativos, anaerobios estrictos. En base al alimento crecerán unos u otros organismos, pero también es importante la presencia de oxígeno en la atmósfera y su capacidad de penetración en ésta.

Puede darse una típica secuenciación, de manera que en el alimento crezcan en primer lugar alimentos aerobios, pero a medida que se agote el oxígeno y los componentes del alimento aparecerán otros organismos en un caso típico de sinergismo.

Contenido de nutrientes de alimentos

Los organismos ven el alimento como un sustrato para su crecimiento, pero para que el alimento pueda sustentar el crecimiento microbiano, deberá tener una serie de nutrientes y componentes. Los propios alimentos determinan los organismos que crecen sobre ellos.

Sobre alimentos ricos en carbohidratos pero pobres en nitrógeno sólo podrán crecer organismos que puedan obtener el nitrógeno de otra manera. En los productos lácteos crecen preferentemente bacterias lácticas. Los microorganismos pueden requerir vitaminas, como las del grupo B, la B12 concretamente, que es muy escasa en los vegetales, de manera que en frutas y en verduras crecerán preferentemente hongos. Sobre lípidos podrán crecer bacterias lipolíticas,...

Sustancias antimicrobianas presentes en los alimentos

Desempeñarán un papel importante en los procesos de invasión de los organismos de los alimentos. Sus dianas de efecto pueden ser muy diversas, así como sus efectos. Los clasificamos en dos tipos general. Las sustancias que matan organismos son biocidas, así como las que impiden el crecimiento son biostáticas. En función de los organismos que afecten hablaremos de bacterio-, fungi-,...

El hecho de que sea biocida o biostática puede depender mucho de la concentración. Muchos vegetales pueden tener sustancia antimicrobianas, aunque también las podemos encontrar en los animales. Algunos ejemplos de sustancias con efecto antimicrobiano son inmunoglobulinas, caseína, ya que la caseína y algunos ácidos grasos libres pueden tener efectos antimicrobianos en determinadas condiciones, lactoferina y el lisozima, presente en huevos y leche.

Para el consumidor pueden ser más deseables los alimentos a los que no se les añadan conservantes. Por lo tanto, lo que se hace en muchos casos, es añadir condimentos, como pimienta, orégano, aceites esenciales y otros, que tienen valor conservante. Actualmente existe un gran interés en el desarrollo de los conservantes naturales.

Las sustancias antimicrobianas están presentes en los alimentos, aunque es posible que no sea así cuando están frescos, sino que aparezcan en el proceso de conservación.

Estructuras

Muchos alimentos tienen envueltas naturales que los organismos deben sobrepasar para alterarlos. Es mucho más fácil para un organismo alterar un alimento que haya visto alterada su estructura. Por lo tanto,

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