Fermentadores De Vino

Biotecnología

“Fermentadores de vino”

La fermentación alcohólica se realiza en las vinaterías modernas en fermentadores de acero inoxidable; en el caso de las vinaterías pequeñas o tradicionales aún se utilizan fermentadores de maderas como el roble. En cualquier caso, los fermentadores tienen forma cilíndrica, colocados de manera vertical. La fermentación debe realizarse a temperaturas menores a 30ºC, por lo que es indispensable tener equipo de enfriamiento. Los cambios drásticos de temperatura durante la fermentación, particularmente durante la fase de crecimiento, pueden traer como consecuencia la interrupción de la fermentación. En general la fermentación de los vinos blancos se realiza a 7-16ºC y la de los tintos a 24-29ºC. Los sistemas de enfriamiento son de 3 tipos: serpentines, fermentadores con camisa y cambiadores de calor externos. (García, 1993)

Es una práctica universal agregar SO2 al mosto antes de la fermentación alcohólica. Esto es con el objeto de inhibir el crecimiento de bacterias y levaduras indeseables y además inhibir la acción de las polifenoloxidasas que provocan el oscurecimiento del producto. (García, 1993)

Después de la fermentación alcohólica los vinos tintos y algunos blancos se someten a una fermentación secundaria, que recibe el nombre de fermentación maloláctica. Las condiciones de la fermentación maloláctica son pH mayor a 3.3, temperatura superior a 15ºC y bajos niveles de SO2. Esta fermentación es deseable en aquellos vinos con un alto contenido de ácido málico, el cual es transformado a ácido láctico lográndose así una reducción en la acidez del producto hasta en un 33%. (García, 1993)

La técnica de vinificación continua es aquella cuyo objetivo es racionalizar la vinificación de modo que se evite en lo posible el trabajo manual, centralizando la dirección de las operaciones y el control de la fermentación, no vinificando un gran número de pequeños depósitos. (Benavent, 2006)

Un fermentador continuo está constituido por un depósito de acero inoxidable, con una capacidad comprendida entre los 400 y 800 hL, situado en el exterior de la nave de vinificación. El depósito se llena por una válvula colocada en la parte inferior. El vino se desliza por una salida de altura regulable colocada en la parte posterior, por debajo del sombrero de orujos, donde una rejilla de gran superficie filtrante deja salir el vino por gravedad y retiene los elementos sólidos. (Benavent, 2006)

Los orujos salen a través de un tornillo sin fin alimentado por una especie de rastrillo de altura regulable que gira sobre sí mismo y rastrillea la superficie de la pasta fermentada. El orujo extraído de ese modo cae directamente en la tolva de una prensa continua. La forma del fondo del depósito facilita la acumulación de una parte de las pepitas que son evacuadas

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