Fisiología Animal

EL QUITO SABOR (UMAMI)

Tradicionalmente conocemos 4 sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Pero existe un 5º sabor básico, propio de los alimentos muy sabrosos y generalmente ricos en proteínas conocido internacionalmente como UMAMI. Así como el sabor dulce nos indica presencia de energía en un alimento, umami es la señal que nos indica existencia de proteínas como fuente de nutrientes esenciales para la vida.

El reconocimiento de umami como sabor básico es relativamente reciente. Para muchos, este concepto no está del todo claro; sin embargo, en Japón, los investigadores iniciaron la formulación de este concepto, despejando toda duda acerca de su existencia. Dada la particularidad de su dieta – alimentos sencillos y crudos – los japoneses se encuentran acostumbrados a la sutileza en la que los sabores se presentan en ellos.

La pieza clave para la identificación del origen químico del umami se descubrió a inicios del siglo XX, cuando fue aislado del “dashi” o caldo japonés de algas marinas. Sin embargo, su función permaneció sin ser aclarada por décadas.

Tomando un pequeño descanso en sus labores de investigación en la Universidad Imperial de Tokio, el Dr. Kikunae Ikeda quedó impresionado por la manera cómo el caldo de algas, que disfrutaba en esos momentos, brindaba un sabor tan delicioso al tofu o queso de soya. Decidió entonces explorar el origen de este sabor y aisló al ácido glutámico como su fuente, denominándolo umami. “Si umami ha sido ignorado todo este tiempo – pensó – fue debido en parte a que su delicado sabor armoniza perfectamente otros sabores”.

Los sucesores de Ikeda continuaron sus investigaciones sobre las sustancias umami y su independencia. Si bien, toda la verdad no ha sido descubierta aún, la evidencia habla por sí sola.

La idea de que umami era un sabor básico se reforzó al realizar repetidos y fallidos intentos por sintetizar su sabor a partir de los otros cuatro tradicionales. Medio siglo después, las convicciones de Ikeda se hacen más evidentes y establecen al umami como fundamental. Generalmente, un sabor básico es inducido a través de receptores específicos que reaccionan sólo con cierto estímulo. Descubrimientos recientes realizados por el Dr. Kenzo Kurihara de la Universidad de Hokkaido y el Dr. Yojiro Kawamura de la Universidad de Osaka indican que glutamato monosódico representa a una de las sustancias umami y posee un receptor propio en las células olfatorias de animales acuáticos y células gustativas en animales superiores. Actualmente la estructura del receptor gustativo está ya casi elucidada.

En 1979, científicos japoneses, bajo el título “El sabor Umami”, presentaron sus resultados al resto del mundo en la Conferencia

...