Grupo de alimentos. Menú nutricional y gastronómico para personas de la tercera edad

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Universidad Anáhuac México Norte

Facultad de Turismo y Gastronomía

Trabajo Final Nutrición:

Menú Nutricional y Gastronómico

Ana Paulina Reyes Vera                                00339997

José Enrique Vizcarra Osuna                        00336525

Ninette Gpe Otero Pappatheodorou                         00261489

Giovanna M. Alvarez        Leguízamo                        00335918

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Profesor: Andrea Gutierrez Gamo

15 mayo 2019

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Índice

Introducción                                                                                3

Objetivos                                                                                        3

Contenidos                                                                                        4

Diseño de menú cíclico para personas de la tercera edad                        4

Generalidades de la población                                                4

Cálculo del Gasto Energético Total                                        5

Elección de alimentos para la población                                        7

Diseño de menú cíclico 5 tiempos                                                14

Alimentos importantes a considerar y tipo de cocción                        36

Fotografías del menú                                                        37

Justificación de menús, alimentos y platillos elegidos                                41

Reflexiones Individuales                                                                        43

Conclusión                                                                                        45

Referencias                                                                                        46

Menú nutricional y gastronómico para personas de la tercera edad

Introducción

A lo largo de este trabajo estaremos presentando la propuesta de un menú cíclico para cinco días de cinco tiempos cada uno para mejorar la calidad alimenticia de personas de la tercera edad. Elegimos a este grupo de personas, ya que tras una visita al Asilo San Judas Tadeo, por parte de algunos de los miembros de nuestro equipo, observamos una necesidad en el cuidado de la alimentación de estas personas, ya que el personal, a pesar de tener buenas intenciones no cocina comidas propiamente adecuadas ni balanceadas. Por este motivo a lo largo de este trabajo expondremos entonces las necesidades alimenticias de este grupo de personas, así como el cálculo del Gasto Energético Total (GET) de la población. Y basándonos en estos datos crearemos un menú que tenga las distribuciones de macro y micro nutrimentos adecuados para las necesidades de la población, tomando en cuenta platillos y métodos de cocción más aptos para estas personas.                                                        

Objetivos

Los objetivos de este trabajo son:

• Diseñar menús balanceados tomando en cuenta el contenido nutricional, la correcta combinación y el efecto en el organismo.
• Aplicar los conocimientos adquiridos en el curso de Nutrición para el beneficio de una población con necesidades nutricionales.

Contenidos                                                                                        

Diseño de menú cíclico para personas de la tercera edad                        

Generalidades de la población,

Tal como lo mencionamos en la introducción, la población elegida es de 52 personas de la tercera edad, que viven en el Asilo San Judas Tadeo. Este asilo lo conocimos por medio de el grupo Pro-visión de la Universidad Anáhuac. El asilo se encuentra con falta de apoyo económico, y se sustenta de donaciones de comida y dinero de fuentes caritativas. Las personas que se encuentran en este asilo son 26 hombres y 26 mujeres de más de 65 años de edad. La mayoría de estas personas tienen problemas de salud como diabetes, hipertensión, obesidad. No pueden realizar actividad física, ya que la mayoría tiene dificultades al caminar. La mayoría de los las personas de edad avanzada tienen dificultades para masticar o no tienen dentaduras completas.

Las necesidades nutrimentales de estas personas son muy parecidas entre todos los miembros de la población. Necesitan tener una distribución de macronutrientes adecuada 60% HDC, 25% lípidos, 15% proteínas. Los hidratos de carbono deben de ser de preferencia complejos, y vigilar que el consumo de azúcar sea poco, debido a las personas que tienen diabetes. Las proteínas deben de ser de preferencia de alto valor biológico, por ejemplo, obtenerlas de productos de origen animal. Los lípidos deben de ser preferentemente mono y poliinsaturados, y el colesterol del tipo HDL, para cuidar las el sistema cardiovascular de estas personas. Dentro de los micronutrimentos, las personas de edad avanzada necesitan vitaminas del complejo B en mayor cantidad y calcio y hierro suficientes para evitar descompensaciones. La cantidad de fibra que las personas de la tercera edad deben consumir es menor, ya que los intestinos de estas personas no funcionan del todo bien.

Cálculo del Gasto Energético Total

Para el cálculo  del Gasto Energético Total, realizaremos el cálculo tanto para hombres como para mujeres del GET, posteriormente obtendremos un promedio de ambos totales y desarrollaremos la distribución de nutrimentos. Los datos generales y promedios para el cálculo del GET son:

• Promedio de 80 años de edad
• Promedio de estatura de 167 cm
• Promedio de peso de 78 Kg
• Considerando una actividad física (AF) ligera del 10%

Cálculo del GET para hombres

Gasto Energético Basal= 66.5+(13.75 x 78 Kg)+(5.003 x 167 cm) -( 6.765 x 80 años)

GEB= 1433.3

Efecto Termogénico de los Alimentos= 1433.3 x 0.10

ETA= 143.3

Actividad Física= 1433.3 x 0.10

AF=143.3

Gasto Energético Total = GEB + ETA + AF

GET= 1433.3 + 143.3 + 143.3

GET= 1719.9

Cálculo GET para mujeres

Gasto Energético Basal = 655.1 + (9.56 x 78 Kg) + (1.85 x 167 cm) -(4.67 x 80 años)

GEB= 1336.13

Efecto Termogénico de los Alimentos= 1336.13 x 0.10

ETA= 133.61

Actividad Física= 1336.13 x 0.10

AF=133.61

Gasto Energético Total = GEB + ETA + AF

GET= 1336.13 + 133.61 + 133.61

GET= 1603.36

Cálculo del promedio de GET de mujeres y GET de hombres para obtener GET total

 GET= ( GET(m) + GET(h) ) / 2

GET= (1719.9 + 1603.36) / 2

GET=1661.66

Con base al resultado del cálculo del GET, realizaremos la distribución de macronutrimentos del total del día, al igual que sus distribuciones para las cinco comidas presentadas en calorías y en gramos.

Cantidad de calorías presentadas por macronutrimento

• Hidratos de carbono (60% del GET) = 997 calorías por día
• Lípidos (25% del GET)  = 415 calorías por día
• Proteínas (15% del GET)  = 249 calorías por día

Cantidad de macronutrimentos en calorías divididos en 5 comidas

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