HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

De acuerdo con el Codex Alimentarius la higiene de los alimentos incluye todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimenticia, comprende:

- La destrucción de los microorganismos perjudiciales del alimento por medio de tratamientos térmicos u otros procesos;

- La protección del alimento frente a la contaminación

- La prevención de la multiplicación de los microorganismos perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor.

- El control de la alteración prematura del alimento.

A nivel internacional, los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, desarrollados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) a través de la Comisión del Codex Alimentarius, establecen una base para asegurar la higiene de los alimentos, siguiendo la cadena alimenticia desde la producción primaria hasta el consumidor final, e imparten orientaciones sobre el diseño y la construcción de instalaciones, el control de las operaciones, los programas de apoyo sobre saneamiento de las instalaciones y la higiene del personal y consideraciones respecto a controles de higiene una vez que el producto haya dejado las plantas de producción. Los objetivos de cada una de sus secciones son los siguientes:

- Producción primaria

La producción primaria deberá realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo y apto para el uso a que se destina. En caso necesario, esto incluirá:

 Evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad de los alimentos

 Controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que no representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos

 Adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la producción de alimentos en condiciones de higiene apropiadas.

- Control de las operaciones

Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:

 La formulación de requisitos relativos a las materias primas, la composición, la elaboración, la distribución y la utilización por parte de los consumidores, que se cumplan en la fabricación y manipulación de los productos alimenticios específicos

 La formulación, aplicación, seguimiento y examen de sistemas de control eficaces.

- Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

Establecer sistemas eficaces para:

 Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados;

 Controlar las plagas;

 Manejar los desechos, y

 Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.

- Higiene personal

Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios

 Manteniendo un grado apropiado de aseo personal;

 Comportándose y actuando de manera adecuada.

- Capacitación

Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los alimentos deberán recibir capacitación, y/o instrucción, a un nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar.

En México, la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas, establece las buenas prácticas de higiene y sanidad que deben observarse en el proceso.

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