Higiene De Alimentos

TALLER SEMANA 1

1. Consulte algunas alteraciones en frutas y hortalizas, causadas por microorganismos, piense en alteraciones que puedan sufrir el aroma, color, textura y sabor.

RTA// Frutas, hortalizas y bulbos de raíces son productos altamente perecibles y si no se pone cuidado durante cosecha, manipulación y transporte, aparecerán pudriciones rápidamente y dejarán de ser adecuados para el consumo humano.

Los cambios que se producen no solo conducen a una reducción de calidad, sino que también pueden hacer que el producto sea más susceptible a la contaminación con microorganismos. Aunque los microorganismos implicados en el deterioro de los productos frescos pueden ser de importancia para la salud pública, sus efectos sobre la salud del ser humano suelen ser limitados, ya que el deterioro fisiológico del producto a menudo lo convierte en inadecuado para el consumo. No obstante, el potencial de crecimiento de microorganismos nocivos junto con la pérdida de calidad del producto, hacen fundamental no solo conocer los factores implicados en el deterioro del producto, sino también los pasos necesarios para mantener la mejor calidad posible durante toda la vida del producto.

El deterioro o los cambios no deseados en la calidad, pueden ser resultado de cambios biológicos, microbiológicos, bioquímicos / fisiológicos o físicos en el producto. Los factores identificados como causas del deterioro suelen fomentar las condiciones que conducen a las pérdidas de calidad.

Plagas como insectos, roedores y pájaros se identifican con frecuencia como causas del deterioro biológico de productos. La presencia de plagas y/o sus excrementos son motivo de alarma. Pueden dar como resultado productos desagradables a la vista y pueden provocar un importante riesgo para la seguridad alimenticia. Las plagas pueden transmitir a los productos organismos causantes de enfermedades.

También pueden provocar daños en superficies de frutas y hortalizas, haciéndolas más susceptibles a la invasión por microorganismos que pueden fomentar pudriciones del producto y/o producir enfermedades en los consumidores. El arma más eficaz para luchar contra estas plagas consiste en una sanidad adecuada de todas las áreas de manipulación y almacenamiento de los productos.

Microorganismos como bacterias, hongos y virus son importantes causas del deterioro de alimentos. Estos microorganismos pueden provocar el ablandamiento de productos, así como la aparición de colores y aromas extraños. Algunos microorganismos, denominados patógenos, provocarán enfermedades en aquellos que consuman el producto si se encuentran presentes en el alimento en cantidad suficiente. En general, frutas y hortalizas oponen una considerable resistencia a la actividad microbiana. No obstante, el ablandamiento que suele acompañar al envejecimiento de los productos y los daños mecánicos incrementan la susceptibilidad de los productos a los microorganismos.

Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional La composición y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos son los que provocan las alteraciones más frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación, así como las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los géneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos.

La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas de estas especies afectan sólo a una clase de fruta. En la práctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genéricamente podredumbres o enmohecimientos, son difíciles de diferenciar. Las principales formas de podredumbres y alteraciones que se producen son:

• Humedad: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior.

• Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificación.

• Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona carnosa forman una masa parda necrótica.

• Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos.

• Roña o moteado: Venturia y Fusicladium.

• Costras o motas pardo-oscuras o negras. Parda: Monilia, Sclerotinia. Anillos abultados concéntricos, amarillo-grisáceos o pardo-amarillentos. Desecación, endurecimiento y momificación.

• Verde: Penicillium. Alteraciones vítreas pardas que después pasan a blanco-grisáceas con cubierta algodonosa.

• Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se colorean de pardo grisáceo y momifican.

• Mildiú: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son amarillas, el color es marrón-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura.

• En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.

Entre las numerosas especies de mohos productores de micotoxinas que colonizan y producen alteraciones organolépticas en los productos hortofrutícolas, solamente los géneros Penicillium yAspergillus son importantes desde el punto de vista de la salud pública ya que, como consecuencia de ciertas condiciones ambientales de temperatura, pH o tipo de sustrato, son capaces de originar intoxicaciones peligrosas por aflatoxinas y patulinas.

Las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus en diferentes frutas (generalmente en uvas) y raíces comestibles, así como en alimentos, piensos y cereales almacenados, dan lugar a efectos hepatotóxicos, carcinógenos y teratógenos. La patulina (clariformina o leucopina) se produce generalmente por numerosas especies del género Penicilium, destacando P. expansum y P .griseo-fulvum o urticae y en algunos casos por Aspergillus spp. El consumo de manzanas, peras, albaricoques y melocotones alterados durante la recolección o almacenamiento y portadores de patulina tiene efectos similares a los señalados para las aflatoxinas.

CRECIMIENTO DE BACTERIAS

Como consecuencia de su bajo pH., muchos frutos frescos son menos sensibles a las bacterias que a los hongos, de ahí que su flora bacteriana sea generalmente menos numerosa. Las bacterias saprofitas son las responsables de aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento.

Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presentes en más de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminación a través de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en periodo de descomposición, vehículo de los agentes etiológicos de enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis y otras.

2. Mencione a las bacterias patógenas asociadas con: Frutas y hortalizas, derivados lácteos y productos cárnicos, y describa sus principales características.

RTA// BACTERIAS PATOGENAS FRUTAS Y HORTALIZAS

•Podredumbre blanda bacteriana:

–Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium

•Podredumbre por: antracnosis

–Producida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes.

•Podredumbre mohosa gris

–Producida por Botrytis cinerea

Samonella

Shigella

Escherichia coli( patogénica )

Yersinia entercolitica

Listeria monocytogenes

Staphylococcus aureus

Especies de Clostridium

Bacillus cereus

Especies de vibrio

Patógenos Humanos: hay cuatro tipos principales de patógenos humanos asociados al producto fresco:

a) bacterias patógenas asociadas al suelo (Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes)

b) bacterias patógenas asociadas a heces (Salmonella spp., Shigella spp., E. coli O157:H7 y otros)

c) parásitos patógenos (Cryptosporidium, Cyclospora)

d) virus patógenos (Hepatitis, Enterovirus)

El manejo de frutas y hortalizas por trabajadores en el campo o consumidores infectados, la contaminación cruzada, el uso de agua de riego contaminada, el uso de estiércol compostado inadecuado o el contacto con suelo contaminado son solo algunas de las vías por las que puede ocurrir la transmisión de patógenos humanos a alimentos.

DERIVADOS LACTEOS

La importancia del estudio microbiológico de la leche se basa en tres partes:

• producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.

• Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor.

• Pueden causar alteraciones de la leche y productos

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