Huevo: composición y valor nutritivo

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HUEVOS Y PRODUCTOS DERIVADOS

Composición y valor nutricional

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Contenido

1.        Introducción        1

2.        Objetivo        2

3.        Definición y clasificación del huevo        2

4.        Estructura de un huevo        3

4.1.        Cáscara del huevo        3

4.2.        Clara del huevo        4

4.3.        Yema de huevo        5

5.        Composición y valor nutritivo        6

5.1.        Clara del huevo        6

5.1.1.        Composición        6

5.1.2.        Valor nutricional        7

5.2.        Yema de huevo        8

5.2.1.        Composición de la yema        8

5.2.2.        Valor nutritivo        9

6.        Productos derivados de huevo (ovoproductos).        9

6.1.        Definición        10

6.2.        Ovoproductos: clasificación        10

6.3.        Composición nutricional de los ovoproductos        11

7.        Conclusiones        12

8.        Bibliografía        12

1. Introducción

El huevo ha sido consumido desde la antigüedad y en casi todas las culturas puesto que se trata de un alimento fácil de obtener, de precio bajo y que presenta nutrientes de alto valor biológico.

No se conoce exactamente cuándo se domesticó la primera ave, aunque este hecho es datado en torno al año 3200 a.C en la India. Existen evidencias del consumo de este alimento en China y Egipto desde el año 1400 a.C. Se cree que Cristóbal Colon introdujo las gallinas en el continente americano.

El huevo es parte del proceso de reproducción de animales ovíparos, contiene los nutrientes necesarios para la alimentación de un embrión y al animal hasta que está en condiciones de adaptarse al medio externo. Los más consumidos son los de gallina; aunque pueden consumirse huevos de otras aves como el pavo, la oca o el pato, su consumo es muy reducido.

El huevo forma parte de la dieta equilibrada, ya que, con unas 70 kcal, proporciona proteínas de elevado valor nutricional y con los aminoácidos necesarios para el organismo humano, aporta gran variedad de vitaminas y minerales, es de origen natural y presenta una cubierta protectora que permite un periodo de conservación más amplio que el que pueden tener otros alimentos naturales.  A pesar de esto, este alimento fue excluido del conjunto que conforman una dieta equilibrada puesto que podía contribuir a la prevalencia de enfermedades cardiovasculares; actualmente se está volviendo a incluir en la dieta equilibrada al no haberse comprobado la relación directa del huevo con enfermedades cardiovasculares.

Desde hace algunos años, el consumo de productos derivados del huevo (ovoproductos)ha aumentado considerablemente. Su uso en la industria alimentaria como en hostelería y restauración se ha visto potenciado por la prohibición legal (Real Decreto 1254/1991, de 2 de Agosto) del uso de huevo fresco para elaborar mahonesas y salsas.

1. Objetivo

El objetivo de este trabajo es la descripción de diferentes aspectos acerca de un alimento tan habitual en la dieta como es el huevo. Los aspectos que se describirán son la composición y estructura del huevo, así como una descripción en líneas generales sobre los ovoproductos (introducidos anteriormente).

1. Definición y clasificación del huevo

Según el Código Alimentario Español (CAE) (3ª parte ``Alimentos y bebidas´´, capitulo XIV, 3.14.00), bajo la denominación de huevo se entiende únicamente y exclusivamente los huevos de gallinas. Los huevos de las demás aves se designarán indicando además la especie de la que proceden.  

Los huevos, según CAE, se clasifican en cinco grupos, los cuales se describen brevemente a continuación:

• Huevos frescos. Son aquellos que mantienen sus características organolépticas, y cuya única manipulación sufrida ha sido una limpieza en seco.
• Huevos refrigerados. Son aquellos huevos enteros almacenados en cámaras frigoríficas a una temperatura inferior a 4 °C, entre 15 y 30 días desde su puesta.
• Huevos congelados. Son aquellos que han permanecido a temperaturas inferiores a 0 °C, entre uno y seis meses.
• Huevos defectuosos. Son aquellas que presentan alguna propiedad deteriorada: sabor u olor desagradable, estar rotos (total o parcial), …
• Huevos averiados. Son aquellos no aptos para el consumo humano: contaminación microbiológica, estar podridos, propiedades organolépticas deterioradas, …

Un criterio de clasificación muy empleado en la comercialización atiende al tipo de yema:

• De categoría A: si la yema es visible a trasluz en forma de sombra solamente, sin contorno aparente, no separándose de la posición central en caso de rotación del huevo; y si está exenta de cuerpos extraños de toda naturaleza.
• De categoría B: si la yema es visible a trasluz en forma de sombra solamente; y si está exenta de cuerpos de toda naturaleza.
• De categoría C: si la yema es visible a trasluz en forma de sombra; y si está exenta de cuerpos de toda naturaleza.

1. Estructura de un huevo

A continuación, se describirá la estructura de un huevo de gallina debido al elevado consumo que presentan resto a todos los demás. La gallina pone huevos independientemente de que estos sean fecundados por un gallo. En las estirpes modernas de gallinas, seleccionadas genéticamente para conseguir una elevada producción, cada 25 horas, el ovulo, que es la yema, se desprende del ovario y en su recorrido hacia el exterior a través del oviducto va rodeándose de envolturas (clara y cascara).

La estructura del huevo está diseñada con el fin de proteger y mantener a un posible embrión hasta su eclosión y dar lugar a un nuevo descendiente. Por ello su contenido es de gran valor nutritivo, como se ha comentado anteriormente.

El peso medio de un huevo es de unos 60 g. La cascara que lo envuelve le confiere una forma ovalada y un color que puede ser blanco o entre amarillo y marrón. Su estructura consta de tres partes claramente diferenciadas (de exterior o interior): la cascara (supone en torno al 10% del peso), la clara (supone en torno al 60% del peso) y la yema (supone en torno al 30% del peso). Ahora se procederá a describir con un mayor detalle cada una de las partes.

1. Cáscara del huevo

La cáscara es la parte más externa del huevo y supone la primera barrera de defensa que posee el huevo. Entre las funciones de la cascara se pueden enumerar: contención y transporte del contenido, exclusión de patógenos y microbios que puedan causar daño al contenido, y soporte del desarrollo embrionario (en el caso de que este exista).

La cascara presenta una estructura compleja. En la parte externa de la cascara existe una cutícula o película muy fina, de naturaleza mucoproteica, de baja solubilidad en agua y con una estructura similar a la presentada por el colágeno. Actúa como revestimiento que disminuye la porosidad de la cascara.

La cascara presenta una matriz esponjosa (capa en empalizada) que emite hacia el interior prolongaciones (protuberancias mamilares) y que influyen en su resistencia. Está compuesta de proteínas fibrilares entrelazadas con cristales de carbonato cálcico, y en menor medida, de fosfatos y carbonatos magnésicos. La matriz es atravesada por numerosos poros, que entorpecen el paso de microorganismos gracias a la presencia de fibras proteicas. (Figura 1)

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Figura 1. Estructura de la cascara del huevo.

En la parte interna de la carcasa existen dos membranas (membranas testáceas), las cuales se encuentran formadas por un entramado de fibras constituidas por un núcleo proteico rodeado de una cubierta de polisacáridos. Estas membranas tienen un papel de protección frente a microorganismos y constituyen la envoltura que limita la cascara de la clara. Ambas membranas se separan parcialmente en el polo obtuso del huevo para formar una cámara de aire, la cual permite determinar la edad del huevo.

El color de la cascara está relacionado con la herencia, y es dependiente del depósito de pigmentos tales como porfirinas y sus productos de degradación. En contra de ciertas creencias, el color no influye en el valor nutritivo, propiedades organolépticas (sabor y olor) ni en la calidad del huevo.

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