El valor nutritivo de lentejas

Lentejas

Lens culinaris, la lenteja (International Feed Nº 5-02-506) es una planta anual herbácea de la familia fabaceae, con tallos de 30 a 40 cm, endebles, ramosos y estriados, hojas oblongas, estípulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores blancas con venas moradas, sobre un pedúnculo axilar, y fruto en vaina pequeña, con dos o tres semillas pardas en forma de disco de medio centímetro de diámetro, aproximadamente. La especie es originaria del Cercano Oriente.

Valor nutritivo

La lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón. Sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina. No obstante, si se combinan las lentejas con cereales como el arroz, alimento rico en dicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. El contenido en lípidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque importante, es también inferior al de otras leguminosas. En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6, y no lo son tanto en ácido fólico. Abunda el zinc y el selenio, pero sobre todo en hierro. El selenio es un mineral antioxidante que protege a las células del organismo humano de la oxidación provocada por los radicales libres. Una característica común a todas las leguminosas es la presencia en las raíces de unos nódulos que encierran bacterias del género Rhizobium, capaces de transformar el nitrógeno atmosférico, que las plantas no pueden utilizar, en nitrógeno orgánico (nitrato), que sí pueden utilizar. Por ello, las leguminosas son ricas en proteínas, nutriente que contiene moléculas de nitrógeno en su composición. A menudo se plantan legumbres con el fin de reponerlo.

Historia

Los primeros indicios de su cultivo datan de unos 7000 a 9000 años de antigüedad! Aseguran los investigadores que comenzó en Israel. Desde los primeros tiempos de la agricultura se hicieron selecciones permanentes que posibilitaban que se las apreciara de manera especial. Pueblos neolíticos de la India, Egipto, Oriente Medio y Europa plantaban lentejas que podían recolectar a manos llenas. La civilización egipcia se destacó por su cultivo intensivo y por ser los primeros exportadores de lentejas de la Antigüedad. Era la comida destinada a la realeza, tal como puede verse en una pintura al fresco de la época de Ramses III (1200 a.C) donde se ve a un sirviente cocinando con esta legumbre. Pero también fue la comida de los obreros que construyeron la gran pirámide de Keops. Cuentan los historiadores que se les daba grandes cantidades de lentejas junto con cebolla y cerveza… Cuenta Herodoto que en dicha pirámide podía encontrarse una inscripción en la que se detallaban las cantidades de alimentos consumidos por dichos obreros. Pero ya había referencias en jeroglíficos egipcios de 2000 a.C. En cambio, los griegos y los romanos la consideraban un alimento destinado únicamente a los pobres. O para aquellos que querían dar muestras de pobreza y humildad como algunos filósofos o religiosos. Tal vez parte de la mala fama que alcanzó en algunos momentos tuvo que ver con el relato bíblico que se encuentra en el Génesis 25:34 donde se cuenta del trueque por un plato de lentejas que hizo Jacob para quedarse con la primogenitura de Esau, su hermano mayor… Según Apiano, natural de Alejandría, que ocupó altos puestos como funcionario en Egipto a mediados del siglo II d. C, la lenteja era el plato principal de las cenas funerarias pues tenían una curiosa condición de que: “Al comer lentejas de Egipto, el hombre se vuelve alegre y divertido”. Para Apiano, era esta virtud de alegrar a los deprimidos, llorosos y desesperados la que incitó a los romanos a servirlas durante las cenas de duelo familiar. No podemos dejar de mencionar que Hipócrates, médico del siglo V, señalaba las virtudes terapéuticas de las lentejas. A los enfermos de hígado les indicaba un caldo concentrado de esta legumbre. Durante la Edad Media se revaloriza nuevamente su consumo. La razón se trató de una época de hambre y escasez. Durante el siglo XVII nuevamente se rechazó su inclusión en la dieta humana y se proclamó que sólo era buena para los caballos. Pasó así de la mesa familiar

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