Bases e Identificación de Alimentos
luisalberto1998Apuntes20 de Enero de 2016
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LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: FONDO DE AVE Clase no:
PROCEDIMIENTO
1. Blanquear el pollo y los huesos.
2. Preparar el bouquet garni y el sachet d'epices.
3. Empezando con agua fría agregar los huesos y la carne del pollo blanqueado, cuando suelte el primer hervor agregar la sal y el bouquet garni. Retirar la espuma constantemente y mantenerlo bajo el punto de ebullición.
4. A los 90 min de haber soltado el hervor agregar el sachet d´epices y dejar 30 min más. Colar con cuidado y enfriar.
Bouquet garni blanco: verdura amarrada: poro, apio, cebolla, zanahoria no se usa, o se utiliza muy poca, en fondos blancos por ser colorante natural especial para cocciones largas. Fondos principalmente. Clavo y laurel
Sachet d'epices: saco de especias (hierbas finas): mejorana, tomillo, pimienta en grano. Las especias a utilizar dependerán del uso final del sachet.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
HUESO DE AVE 5.000 KG POLLO 1.000 KG AGUA 12.000 KG SAL 0.050 KG BOUQUET GARNI BLANCO 0.650 KG SACHET D'EPICES 1.000 VEZ
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: FONDO DE PESCADO Clase no:
PROCEDIMIENTO
1. Enjuagar los retazos.
2. Cortar los champiñones en cuartos.
3. Cocer los retazos empezando con agua fría y llevarlo a punto de ebullición.
2. En el primer hervor agregar sal, matignon, champiñones, vino blanco y sachet d'epices.
Espumar constantemente
3. Mantener bajo el punto de ebullición por 30 min. Colar con manta.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
RETAZO DE PESCADO 6.000 KG
AGUA 10.000 LT
SAL 0.025 KG
MATIGNON BLANCO 0.500 KG
SACHET D' EPICES 1.000 VEZ
VINO BLANCO SECO 1.000 LT
CHAMPIñONES 0.100 KG
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: BOUILLON Clase no:-
PROCEDIMIENTO
1. Blanquear los huesos de res.
2. Preparar un bouquet garni para bouillon.
3. Preparar sachet d'epices.
4. Quemar la cebolla para el bouquet.
5. Empezando con agua fría agregar los huesos blanqueados, cuando suelte el primer hervor
agregar la sal y el bouquet garni para bouillon.
Retirar la espuma constantemente y mantenerlo bajo el punto de ebullición.
6. 30 min antes de terminar la cocción agregar el sachet d'epices.
7. Al término de 4 horas colar con cuidado y enfriar.
Bouguet garni para bouillon; Verdura amarrada: poro, apio, zanahoria y cebolla quemada (color).
Clavo y laurel
Sachet d'épices; Saco de especias (hierbas finas): mejorana, tomillo, pimienta en grano.
Las especias a utilizar dependerán del uso final del sachet
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
HUESOS DE RES 8.000 KG
AGUA 15.000 LT
SAL 0.050 KG
BOUQUET GARNIE PARA BOUILLON 0.500 KG
SACHET D'EPICES 1.000 VEZ
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: CONSOMMÉ Clase no:-
PROCEDIMIENTO
1. Cortar la verdura en brunoise
2. Mezclar en un bowl la verdura con la carne molida y la clara de huevo.
3. Agregar esto al bouillon y batir fuertemente con el globo.
4. Colocar en la estufa a fuego alto.
5. Mover al principio para evitar que la mezcla de carne se pegue al fondo.
6. Una vez que suelte el hervor se baja el fuego para evitar que rompa el hervor nuevamente y no se mueve.
7. Se mantiene así durante una hora, quitando espuma e impurezas constantemente.
8. Colar cuidadosamente con cucharón a través de un filtro O tela.
9. Desgrasar. Sazonar y servir.
Un consommé siempre se acompaña de guarnición, por ejemplo:
-julianas de verdura –
brunoise de verdura
-diablontines: rombos de pan gratinado con páprika
-monte carlo: monedas de crepas rellenas de paté untable
celestine: julianas de crepas con perejil picado
portugaise: jitomate escalfado en jardinera
quenefas de sémola
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
BOUILLON 3.000 LT
CARNE MOLIDA DE RES 0.450 KG
AGUA 0.200 LT
ZANAHORIA 0.080 KG
APIO 0.060 KG
JITOMATE 0.050 KG
PORO 0.080 KG
CLARA DE HUEVO 0.060 KG
LAUREL 1.000 VEZ
SAL 0.005 KG
PIMIENTA 0.003 KG
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: CONSOMMÉ DE AVE Clase no:-
PROCEDIMIENTO
1. Cortar la verdura en brunoise.
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