“Práctica 15. Identificación de hidratos de carbono en alimentos”

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“Práctica 15. Identificación de hidratos de carbono en alimentos”

Rutas Metabólicas

Díaz García Jennifer Rosalba 5° E

Otoño 2019

Práctica No.15

IDENTIFICACIÓN DE HIDRATOS DE CARBONO EN ALIMENTOS

OBJETIVO GENERAL

Reconocer la presencia de hidratos de carbono en diferentes alimentos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Conocer la clasificación de los hidratos de carbono, alimentos en los que se encuentran y sus funciones en seres vivos
• Aplicar una técnica química de identificación de hidratos de carbono
• Identificar diferentes tipos de hidratos de carbono en alimentos

MARCO CONCEPTUAL

Dentro de esta práctica se hablará de una de las biomoléculas más importantes para el funcionamiento del cuerpo humano, así como lo son los hidratos de carbono, que a su vez también son llamados carbohidratos, glúcidos o sacáridos, estos son considerados como moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, estos son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o bien por el grupo funcional que estos tengan adherido.

Esta biomolécula está clasificada en simples y complejas, dentro de los simples a su vez también se dividen en monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos; y dentro de los complejos están los polisacáridos.

Entre los hidratos de carbono simples, como ya antes mencionado, existen los monosacáridos que básicamente es formado por una molécula, y algunos ejemplos de este son:

• Ribosa. Se trata de un azúcar que no se puede descomponer en otros monosacáridos más simples por hidrólisis, está compuesto por cuatro grupos hidróxido (OH), se encuentra en la vitamina B2 y en la molécula de trifosfato de adenosina.
• Glucosa. Se trata de un azúcar que se encuentra en la miel y en el jugo de las frutas, es el azúcar que se encuentra en la sangre, además de que es almacenada en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno.
• Fructosa. Denominada como el azúcar de las frutas, se encuentra en las frutas dulces y en los jugos de fruta, se produce junto con la glucosa durante la degradación de la sacarosa, se absorbe hacia el intestino y al hígado donde se metaboliza y se convierte en glucosa.

Los disacáridos, son hidratos de carbono simples que están formados por 2 moléculas de monosacáridos, y algunos ejemplos de esta son:

• Sacarosa. Principal forma en la cual los glúcidos son transportados a las plantas, está compuesto por una molécula de glucosa y una de fructosa, es extraída de la caña de azúcar.
• Lactosa. Está presente naturalmente sólo en la leche, está compuesta por una molécula de glucosa y otra de galactosa, a través del proceso de la hidrólisis la lactosa produce glucosa.

Los oligosacáridos, son glúcidos simples que están compuestos por entre tres y nueve moléculas de monosacáridos que al hidrolizarse estás se liberan, están formados por una glucosa, dos galactosas y una fructosa, y algunos ejemplos de esta misma es:

• Rafinosa. Trisacárido que se encuentra en muchas plantas leguminosas y crucíferas como los frijoles, guisantes, col y brócoli.

Los polisacáridos son glúcidos complejos de más de 10 monosacáridos, que básicamente representan una clase importante de polímeros biológicos y su función en los organismos vivos está relacionada con su estructura o almacenamiento de energía, algunos ejemplos de estos son:

• Almidón. Es usado como una forma de almacenar monosacáridos en las plantas, es producido por las plantas verdes durante la fotosíntesis, se encuentra en los vegetales, ya que es la reserva de glucosa que contiene dicho alimento.
• Glucógeno. Se encuentra en los animales, ya que es la reserva de hidratos de carbono de ellos; se almacena en el hígado y en el músculo.

Sabiendo ya cómo están clasificados los hidratos de carbono, ahora se hablará un poco sobre la función que tienen dentro de los seres vivos, su principal función es el aporte energético ya que la glucosa funciona como la principal fuente de energía para el correcto funcionamiento del cuerpo humano y del cerebro, otra importante función que cumplen los hidratos de carbono es que sirve como reserva energética primaria en vegetales y animales, especialmente como lo es el glucógeno y el almidón, que a su vez cuando estos se metabolizan se convierte en glucosa y esta genera energía; también estructuran membranas celulares porque se asocian con proteínas y a lípidos de la membrana, son intermediarios de procesos metabólicos importantes, tales como la respiración y la fotosíntesis. Para terminar podemos decir que los hidratos de carbono forman parte del tejido conectivo y nervioso, y de esta manera forman parte de moléculas como el ADN y ATP.

A continuación, para saber si un alimento contiene glúcidos, existen distintas técnicas de identificación para saber si estas están presentes en los alimentos que consumimos día a día, cada técnica se basa en identificar un tipo exacto de glúcidos; como lo es la prueba de Barfoed; esta consiste en preparar soluciones de diferentes muestras y posteriormente añadir el reactivo Barfoed, este reactivo consta de una solución que contiene el ion Cu+2, el cual se reduce a Cu+1, por la presencia de azúcares reductores; sirve para distinguir monosacáridos reductores de disacáridos reductores, basándose en la velocidad de reacción que estos tengan, en los monosacáridos la formación del óxido cuproso es más rápida que en los disacáridos.

De forma práctica este lo podemos identificar como colocar en 1ml de agua, glucosa, sacarosa, almidón y distintas soluciones en 5 tubos de ensayo; a cada tubo se le añade 2ml

del reactivo de Barfoed, se dejan hervir anotando el tiempo en que tardan en tomar un color amarillo-rojizo o rojo.

Así como existen técnicas para identificar a los glúcidos, también existen técnicas de azúcares reductores, pero para empezar, ¿qué es un azúcar reductor? Se refiere más que nada a un término química para un azúcar que de cierta forma actúa como un agente reductor y puede donar electrones a otra molécula. Específicamente, es un tipo de carbohidrato o azúcar natural que contiene un grupo aldehído o cetona libre. Los azúcares reductores pueden reaccionar con otras partes de la comida, como aminoácidos, para cambiar el color o el sabor de la comida; un ejemplo de un proceso para determinar si el hidrato de carbono es un azúcar reductor es:

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