Ing De Alimentos

Tratamiento térmico en la industria de la alimentación.

Generalidades.

La aplicación de un tratamiento térmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de:

• Reducir la flora microbiana presente en los alimentos

• Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos

• Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un alimento son:

• Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

• Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento

• Inactivación enzimática

• Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo

El tratamiento térmico de un alimento depende de:

• La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento

• La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado

• El pH del alimento

• El estado físico del alimento

La pasteurización implica la destrucción por el calor de todos los organismos en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destrucción o reducción del número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos sólo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el hombre.

La esterilización significa la destrucción de todos los organismos viables que puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 ºC.

Figura 1. Areas de aplicación de los procesos de pasteurización y esterilización

Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de 100 ºC, generalmente dentro del margen [116-130] ºC, durante un tiempo suficiente para conseguir una reducción de 12 ciclos logarítmicos en el número de esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de pH.

No obstante, la práctica habitual se encamina hacia la aplicación de temperaturas más elevadas con la consecuente reducción en los tiempos de proceso, de forma que el producto retenga al máximo sus cualidades organolépticas y nutritivas. La pasteurización de tipo HTST tiene un alto grado de aceptación en la industria alimentaria, debido a la eficiencia operacional que implica. Adecuadamente operada, estas unidades permiten obtener elevados volúmenes de producción con un mínimo espacio de proceso. El principio de este sistema consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-presión.

Calculos de los parámetros de proceso.

Destrucción Térmica, D.

Gráfica 1. Supervivencia teórica de un microorganismo vs. temperatura

D es el tiempo dereducción decimal y se expresa en minutos, se puede expresar en función de él la duración total del tratamiento:

t = n * D

n: nº de reducciones decimales que se aplican.

D caracteriza la termorresistencia de un microorganismo a una Tª determinada y su valor corresponde a la inversa

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