Ing En Alimentos

INGENIERIA DEL PROYECTO

MATERIAS PRIMAS

Se entiende por yogur helado el producto elaborado por la congelación de las mezclas liquidas constituidas de yogurt con base láctea, zumos jarabes de frutas, y demás productos de uso permitido.

PRODUCTOS LACTEOS

El integrediente mas importante en la elaboración de yogur helado es la leche la misma debe responder a las exigencias del C.A.A

Cuando el contenido en materia grasa de la leche aumenta en una formulacion el porcentaje de solidos no grasos de la leche disminuye. Esto se suele usar para controlar el problema de la textura arenosa causada por el exceso de actosa que es el azucar natural de la leche

La grasa butirometrica es el aporte mas significativo de grasa al helado y contiene como gliceridos los acidos grasos siguientes: butirico del 4% al 5%, caproico del 1.5 al 3 %, caprilico del 1.2 al 3%, caprinico del 1.2 al 3% laurico del 4 al 5% miristico del 15 al 16 % palmitito del 15 al 20% estearico del 3.5 al 6 % y en pequeñas proporciones oleico, linoleico y linolenico. Constituye con las lecitinas, colesterol , vitamina D y carotenos, el sistema emilsion.

La grasa para ser usada en altas concentraciones debe ser de optima calidad , es decir libre de sabores extraños y rancidez pues esto iria en desmedro de la calidad de nuestro producto

La grasa le otorga al producto las caracteristicas de firmeza de cuerpo y la suavidad en la textura ademas de intervenir para producir un sabor definido, rico y cremoso.

Ademas desde el punto de vista energetico contribuye con el mayor aporte de calorias ya que dan por combustión 9kcal/gr.

Composion

FORMULA PARA YOGURT

Leche fluida semidescremada 91.7 %

leche descremada en polvo 3 %

Azúcar 4 %

Estabilizadores para yogurt AISA

1 %

Emulsivo AISA 0.3 %

cultivos liofilizados de inoculación directa

consultar nuestro depto. tec.( 4 U/100 l leche)

TOTAL 100 %

ingredientes: Leche Parcialmente descremada Seleccionada Pasteurizada, Azúcar, Leche en polvo descremado, Estabilizante, Cultivos Lácticos, Cultivos Probióticos (Bifidobacterium y Lactobacillus casei), Acido citrico, Aromatizante Sintético Artificial Vainilla, Gelatina, Colorante Natural Cúrcuma-Rocú , Vitamina E, Vitaminas A y D.

Información Nutricional

Porción: 200 g (1 vaso)

________________________________________Cantidad por Porción

________________________________________% Valor Diario*

Valor energético: 234 Kilocalorías 12 %

Carbohidratos 44 g 15 %

Proteínas 11 g 15 %

Grasas totales 1,6 g 3 %

grasas saturadas 1 g 5 %

Sodio 164 mg 7 %

________________________________________

Vitamina A 26 µg 4 %

Vitamina D 0,34 µg 7 %

Vitamina B2 (Riboflavina) 0,54 mg 42 %

Vitamina B12 (Cobalamina) 1,2 µg 50 %

Calcio 384 mg 38 %

Fósforo 296 mg 42 %

________________________________________

(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ.

Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

ENERGÍA y NUTRIENTES

(Valores medios por 100 g de helado de base láctea)

ENERGÍA

(Kcal)

149

–

255 Kcal

PROTEÍNAS

(g)

3

–

3,5 g

HIDRATOS DE CARBONO

(g)

23,4

–

27,5 g

LACTOSA

(g)

4,3

–

6,2 g

GRASAS

(g)

4,8

–

15 g

CALCIO

(mg)

88,6

–

148 mg

VITAMINA B2

(mcg)

20

–

140 mcg

YOGURT ENTERO:

– Natural “La Serenísima” 5,2 4,5 3 66 135 45

YOGURT SEMIDESCREMADO:

– Natural “Sancor” 5,2 3,4 1,7 50

ALIMENTOS

H.C.

(gs.) PROT.

(gs.) GR.

(gs.) CAL.

(gs.) CALCIO

(mg.) SODIO

(mg.)

YOGURT DESCREMADO:

– Natural “La Serenísima” 4,3 4 0,1 34 135 75

yogurt vainilla. Por 100 g

Cantidad % Diario

Calorías 140

Grasa 3 gr. 4%

Saturada 1.5 grs. 8%

Trans 0 grs. 0%

Colesterol 9 mg 2%

Sodio 55 mg 2%

Carbohidratos 23 grs. 6%

Fibra 0 grs. 0%

Azúcares 22 grs.

Proteína 4 grs.

Vitamina A 2% – Vitamina C 0% – Calcio 8% – Hierro 0%

INGREDIENTES: Leche líquida, Leche descremada, Leche en polvo, Azúcar, Goma Guar, Acido cítrico, Cultivos Probioticos, Saborizantes idénticos a los naturales.

yogurt chocolate. Por 100 g

Cantidad % Diario

Calorías 145

Grasa 3 gr. 4%

Saturada 1.5 grs. 8%

Trans 0 grs. 0%

Colesterol 9 mg 2%

Sodio 55 mg 2%

Carbohidratos 24 grs. 6%

Fibra 0 grs. 0%

Azúcares 20 grs.

Proteína 5 grs.

Vitamina A 2% – Vitamina C 0% – Calcio 8% – Hierro 0%

INGREDIENTES: Leche líquida, Leche descremada, Leche en polvo, Azúcar, Goma Guar, Acido cítrico, Cultivos Probioticos, Saborizantes idénticos a los naturales.

yogurt light. Por 100 g

Cantidad % Diario

Calorías 105

Grasa 0 gr. 0%

Saturada 0 grs. 0%

Trans 0 grs. 0%

Colesterol 9 mg 2%

Sodio 55 mg 2%

Carbohidratos 22 grs. 8%

Fibra 0 grs. 0%

Azúcares 0 grs.

Proteína 5 grs.

Vitamina A 2% – Vitamina C 0% – Calcio 10% – Hierro 0%

INGREDIENTES: Agua, Maltodextrina, Sorbitol, Leche en polvo, descremada, Suero en polvo, Polidextrosa, Goma Guar, Acido cítrico, Sucralosa, Cultivos Probioticos, Saborizantes idénticos a los naturales.

yogurt soft. Por 100 g

Cantidad % Diario

Calorías 112

Grasa 3 gr. 4%

Saturada 0 grs. 0%

Trans 0 grs. 0%

Colesterol 9 mg 2%

Sodio 60 mg 2%

Carbohidratos 19 grs. 8%

Fibra 0 grs. 0%

Azúcares 20 grs.

Proteína 2 grs.

Vitamina A 0% – Vitamina C 0% – Calcio 10% – Hierro 0%

INGREDIENTES: Agua, Leche en polvo, Azúcar, Glucosa, Leche Descremada, Cultivos Probioticos, Goma Guar, Acido Cítrico, Pulpa de limón (para yogurt blanco), Saborizantes idénticos a los naturales.

cool. Por 100 g

Cantidad % Diario

Calorías 102

Grasa 1 gr. 0%

Saturada 0 grs. 0%

Trans 0 grs. 0%

Colesterol 0 mg 0%

Sodio 60 mg 2%

Carbohidratos 23 grs. 8%

Fibra 0 grs. 0%

Azúcares 0 grs.

Proteína 0 grs.

Vitamina A 0% – Vitamina C 0% – Calcio 10% – Hierro 0%

INGREDIENTES: Agua, Fructuosa, Polidextrosa, Maltodextrina, Grasa Vegetal, Goma Guar, Saborizantes idénticos a los naturales.

AGUA

Es el componente principal de las mezclas y tiene un importante papel en las propiedades de textura y cuerpo del helado

El agua al congelarse forma los cristales de hielo que según su tamaño van a proporcionar una textura suave o grosera. La cantidad de agua en solucion baja o aumenta el punto de congelación

Con las fluctuaciones de temperatura en las etapas de conservación , el tiempo de endurecimiento después del congelamiento en el freezer esta agua libre puede contribuir a aumentar el tamaño de los cristales de hielo formados en el freezer. Esta agua libre puede ser controlada por los estabilizantes. De esta forma una mezcla de tenor de sólidos bajo debe utilizar mayor cantidad de estabilizantes.

AZUCARES

Los agentes edulcorantes usados normalmente en la fabricación de yogur son Sacarosa, Sucralosa, Glucosa y Fructuosa para las distintas variedades de yogur que luego elaboraremos como producto final yogur helado

No solamente influyen los azucares en la obtención de una adecuada dulzura en el yogur helado que satisfaga al consumidor sino que además son los agentes reguladores del punto de congelación de la

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