Intoxicacion De Alimentos

INTRODUCCIÓN

La intoxicación alimentaria es una enfermedad común que suele ser leve pero, algunas veces, puede ser mortal. Ocurre cuando una persona come o bebe algo contaminado por bacterias o toxinas. Muy de vez en cuando, las toxinas de las sustancias químicas o los pesticidas también pueden causar intoxicación alimentaria.

La intoxicación alimentaria es una causa frecuente de morbilidad y mortalidad en los países subdesarrollados. Es un síndrome que resulta de la ingestión de alimentos contaminados con micro-organismos, toxinas microbianas o sustancias químicas. Muy de vez en cuando, las toxinas de las sustancias químicas o los pesticidas pueden causar intoxicación alimentaria. Es difícil saber si un alimento o una bebida están contaminados porque el aspecto, gusto y olor pueden no estar alterados. La intoxicación alimentaria puede afectar a una sola persona o a un grupo, dependiendo de si todos tomaron la misma comida contaminada. La causa de la mayoría de las intoxicaciones alimentarias es la producción de toxinas por las bacterias o la cantidad misma de bacterias.

Es difícil saber si un alimento o una bebida están contaminados porque el aspecto, gusto y olor pueden no estar alterados. La intoxicación alimentaria puede afectar a una sola persona o a un grupo, dependiendo de si todos tomaron la misma comida contaminada.

La causa de la mayoría de las intoxicaciones alimentarias es la producción de toxinas por las bacterias o la cantidad misma de bacterias. Algunas bacterias pueden crecer (multiplicarse) de un millón a muchos millones si se dan las condiciones adecuadas de humedad, alimento, calor y tiempo. Cuanto mayor es la presencia de bacterias, mayor es la probabilidad de infección y enfermedad. Los tipos más comunes de bacterias que pueden causar infección son: Campylobacter, Escherichia Coli y salmonela.

OBJETIVOS

- Conocer los microorganismos que causan Intoxicación Alimentaria

- Características principales de los distintos microorganismos

- Saber donde se pueden encontrar estos parásitos

- Conocer los signos y síntomas de cada uno

- Conocer sus diagnósticos

- Conocer tratamientos existentes para cada microorganismo

- Conocer medidas de control y prevención

MARCO TEÓRICO

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o las toxinas producidos por estos microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes como el estafilococo o la Escherichia coli (E. coli.)

Una intoxicación alimentaria puede afectar a una sola persona, pero es fácil que aparezca en forma de un brote que afecte a un grupo de personas que consumieron el mismo alimento contaminado. Frecuentemente, el alimento se contamina debido a una manipulación incorrecta del mismo, que puede suceder durante el proceso industrial, pero también mientras se prepara y cocina en el hogar, o en locales de hostelería como bares o restaurantes.

Este tipo de intoxicaciones suelen producirse durante las vacaciones, en las excursiones al campo o a la playa, en las cafeterías de las escuelas y, en general, durante la celebración de grandes eventos sociales, debido a que son situaciones en las cuales se pueden dejar alimentos sin refrigerar durante períodos de tiempo prolongado, o en las que las técnicas de preparación de estos no guardan una higiene adecuada. Estas intoxicaciones a menudo ocurren por el consumo de carnes mal cocidas, productos lácteos, alimentos que contienen mayonesa, o salsas y huevos, que han permanecido al aire libre durante mucho tiempo.

Los niños y las personas de edad avanzada corren un mayor riesgo de intoxicación por alimentos. También presentan alto riesgo aquellas personas que sufran una afección médica seria, como una enfermedad renal o diabetes, o tengan el sistema inmunitario debilitado, o en el caso de que viajen a áreas en donde hay más exposición a los organismos que causan dicha intoxicación. Igualmente es preciso tomar precauciones en el caso de las mujeres embarazadas y los lactantes.

Tipos de intoxicaciones alimentarias

En el campo de la microbiología de los alimentos, se denominan en conjunto toxiinfecciones alimentarias (es decir, las intoxicaciones y las infecciones juntas). Se describen como enfermedades causadas por microorganismos patógenos, que se producen poco después de haber consumido un alimento o una bebida no aptos para el consumo.

El origen del cuadro puede estar en la ingestión de un alimento contaminado con microorganismos, que se multiplican y dan lugar a la enfermedad (infección), el consumo de un alimento contaminado por toxinas que se han producido por una proliferación de microorganismos en el sustrato (intoxicación), o bien una combinación de ambas cosas (toxiinfección).

Cuando los microorganismos ingresan al alimento, se denomina contaminación. Esto puede suceder de diferentes maneras:

• La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se está procesando.

• El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o desechos humanos.

• El alimento se puede manipular de manera insegura durante la preparación en tiendas de abarrotes, restaurantes o casas.

La intoxicación alimentaria puede ocurrir después de comer o beber:

• Cualquier alimento preparado por alguien que no se lave las manos adecuadamente.

• Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estén totalmente limpias.

• Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papa) que hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo.

• Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten a la temperatura correcta.

• Pescados u ostras crudas.

• Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien.

• Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos (busque la palabra "pasteurizado", lo cual significa que el alimento ha sido tratado para prevenir la contaminación).

• Carnes o huevos mal cocidos.

• Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido tratada.

Muchos tipos de microorganismos y toxinas pueden causar intoxicación alimentaria, como:

• Enteritis por Campylobacter

• Cólera

• Enteritis por E. coli

• Toxinas en pescados o mariscos dañados o en mal estado

• Staphylococcus aureus

• Salmonela

• Shigella

Los niños y los ancianos tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos. Asimismo, usted puede estar en mayor riesgo si:

• Padece una afección seria, como enfermedad renal, diabetes, cáncer o VIH y/o SIDA.

• Tiene un sistema inmunitario debilitado.

• Viaja fuera de los Estados Unidos a áreas en donde hay más exposición a los organismos que causan dicha intoxicación alimentaria.

Las mujeres embarazadas y lactantes tienen que ser especialmente cuidadosas para evitar la intoxicación alimentaria.

Síntomas

Los síntomas de los tipos de intoxicación alimentaria más comunes con frecuencia comienzan al cabo de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento. Ese tiempo puede ser más largo o más corto, según la causa de la intoxicación alimentaria.

Los períodos de incubación son diferentes en cada caso de intoxicación alimentaria. Algunas causas provocan la aparición de los síntomas en menos de 30 minutos o en varias horas, pero en la mayoría de los casos aparecen a las 12-48 horas. Otros tipos tardan entre varios días y una semana en presentar los síntomas.

Generalmente la sintomatología permanece entre unos y tres días, pero puede prolongarse hasta una semana, dependiendo del tipo de microorganismo, de la gravedad de la infección, y del estado general de salud del paciente. La mayoría se recupera en el plazo de una semana.

Los posibles síntomas abarcan:

• Cólicos abdominales

• Diarrea (puede tener sangre)

• Fiebre y escalofríos

• Dolor de cabeza

• Náuseas y vómitos

• Debilidad (puede ser grave)

Las intoxicaciones alimenticias más comunes

Hay muchas enfermedades originadas por el consumo de alimentos pero, de todas ellas, las producidas por Salmonella, estafilococos, Clostridium perfringens, Escherichia coli y Clostridium botulinum son las más importantes. Las cuatro primeras, por su frecuencia, y la última, por la gravedad de la enfermedad que causa: el botulismo.

- La salmonelosis

La salmonelosis es una de las toxiinfecciones que se producen con mayor frecuencia durante la época estival, y una de las de mayor importancia en todo el mundo; está provocada en la mayoría de los casos por la bacteria Salmonella enteriditis. Cuando se ingiere una cantidad suficiente de la bacteria (que dependerá del tipo de salmonella y la virulencia de la cepa, del estado de salud y la resistencia de

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