Investigacion Manzana

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUIMICAS: ÍNDICES DE CALIDAD Y

MADURACIÓN EN MANZANAS

A lo largo de los últimos años, se ha observado una mayor conciencia sobre la necesidad de que el consumidor tenga a su disposición frutos que hayan alcanzado un nivel de madurez satisfactorio y que muestren sus verdaderas características independientemente de la variedad de que se trate.

Los indicadores de calidad catalogados como técnicos o físico-químicos pueden ser considerados como tradicionales en el mundo de la fruta. Su aplicación suele ser sencilla y los resultados se obtienen en poco tiempo, aunque su correlación con el grado de maduración y con la calidad según el criterio del consumidor rara vez es completamente satisfactoria. De hecho, suele ser necesario utilizar varios de ellos conjuntamente para poder garantizar un control adecuado de la calidad de la fruta analizada. Los más utilizados son:

I. Determinación del peso.

II. Determinación de la firmeza o dureza.

III. Determinación del color por colorimetría.

IV. Determinación del contenido de almidón.

V. Determinación de grados brix.

VI. Determinación de acidez total.

VII. Determinación de ácidos orgánicos por cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC).

Los resultados que se alcanzan con todas estas variables, permiten obtener diferencias en la caracterización de las diferentes muestras

I. Determinación de peso.

La pérdida de peso ocurre por un fenómeno físico (transpiración), ya que el agua se mueve por diferencia de presión de vapor, desde la fruta (saturada con alta presión de vapor) hacia el ambiente (menor presión). Dicho gradiente es función de la temperatura (Tª) y de la humedad relativa (%HR) Debido al elevado porcentaje de agua de las frutas, su susceptibilidad a la deshidratación es alta. En manzanas, una reducción de 7% de su peso fresco, impediría su comercialización, pues la deshidratación se hace evidente en términos de apariencia. Las manzanas tienen un contenido de agua del 85 %

II. Firmeza o dureza.

La determinación de la firmeza se basa en la fuerza necesaria para insertar una sonda en la pulpa de la fruta. Hay muchos tipos de instrumentos para la firmeza en todo tipo de fruta aunque en el caso de manzanas el penetrómetro manual es de los más utilizados para determinar el momento óptimo de recolección o para controlar la evolución de la maduración en las cámaras de conservación (Debemos asegurarnos de que las muestras del ensayo sean representativas del lote en cuanto a número mínimo de unidades muestreadas, tamaño, calidad, etc.). Este paso previo es importante realizarlo correctamente para que los resultados sean válidos en la toma de decisiones, por ejemplo, respecto al momento óptimo de recolección.

Generalmente es preferible el uso de métodos instrumentales para evaluar la textura sobre los métodos sensoriales puesto que pueden realizarse bajo condiciones mucho más controladas y definidas.

Muchos de los estudios de textura buscan correlaciones entre las medidas sensoriales e instrumentales utilizando un jurado de cata. El penetrómetro es un aparato barato, de tamaño reducido y sencillo que permite hacer mediciones muy fácilmente y es utilizado habitualmente por agricultores, productores y distribuidores, para determinar la el estado de dureza del fruto. Este tipo de instrumentación permite realizar medidas de forma rápida y es fácil de utilizar además de que no requiere de experiencia técnica específica.

La sensación de boca reseca conocida como harinosidad es un síntoma de modificaciones estructurales que se deben a la separación de las células del parénquima sin que se produzca fractura de un a gran porcentaje de células. La diferencia radica en que las superficies de la célula están recubiertas por una capa de jugo, mientras que en frutas harinosas no se observa la capa de jugo libre.

A pesar de la importancia de la textura, dos manzanas de firmeza instrumental similar pueden diferir considerablemente en su aceptabilidad por parte del consumidor.

A menudo la firmeza en la frutas se relaciona con la frescura. La harinosidad de la fruta es un elemento disuasorio para el incremento de consumo de fruta fresca

III. Determinación del color por colorimetría.

Existen una gran variedad de escalas e índices para describir el color las que más se usan en el campo del color de alimentos son la del sistema CIEL*a*b*, el Hunter, L, a, b y Munsell

El color es una de las características más importantes de las frutas y vegetales frescos, ya que es uno de los atributos por los que el consumidor juzga, antes de comprar, además de ser uno de los indicadores de madurez y calidad más importantes. Puede ser evaluado de forma visual e instrumental, ambos métodos presentan ventajas e inconvenientes pero son esencialmente complementarios.

La colorimetría tradicional utilizaba al productor, que establecía sus propios colores para un determinado fruto, en base a la experiencia personal, en la actualidad es uno de los métodos instrumentales de medida no destructivos que dan resultados más fiables y repetitivos.

Utiliza una fuente de luz para iluminar la muestra de forma que la luz reflejada fuera del objeto pasa a través de unos filtros de vidrio rojo, verde y azul para simular las funciones del observador para un iluminante en particular (normalmente C). Un fotodetector ubicado más allá de cada filtro detecta, entonces la cantidad de luz que pasa a través de los filtros. Estas señales, por último, se muestran como valores L*, a* y b*.

IV. Determinación del contenido de almidón

La maduración en frutos como la manzana, está asociado a un aumento repentino de la actividad respiratoria, proceso metabólico denominado climaterio. La base bioquímica de la respiración es la oxidación de los hidratos de carbono y la producción

...