LA GRAN PRACTICA No.2 IDENTIFICACIÓN DE NITRITOS EN CARNES CURADAS.
Enviado por JUAN HERNÁNDEZ • 16 de Diciembre de 2015 • Tareas • 1.190 Palabras (5 Páginas) • 136 Visitas
PRACTICA No.2 IDENTIFICACIÓN DE NITRITOS EN CARNES CURADAS.
Objetivo: Identificar Nitritos en embutidos comerciales.
Introducción.
Un embutido es un producto y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa característico, textura, sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum (bacteria que en entornos pobres de oxígeno produce toxinas peligrosas, las toxinas botulínicas es una de las sustancias más mortales que se conocen).
La toxina botulínica bloquea funciones nerviosas y puede producir parálisis respiratoria y muscular. El botulismo humano, provocado por la ingesta de alimentos contaminados, es muy poco frecuente pero puede ser mortal si no se diagnostica rápidamente y se trata con antitoxina.
El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa. Es por eso que la agregación de nitritos en las carnes evita el crecimiento de la bacteria.
El proceso de curado de la carne fue creado a partir de la necesidad de evitar la descomposición de la carne durante los tiempos antiguos. Durante siglos, la sal y el salitre se utilizaron para curar la carne. Hoy en día el proceso de curado se presenta en muchas formas diferentes. La carne sin curar es la carne que no ha tenido nada agregado a ella para que no se descomponga.
Los nitritos causan meta-hemoglobinemia, como consecuencia de una excesiva exposición a nitratos.
La meta-hemoglobinemia o síndrome del niño azul, es el término utilizado para definir el exceso de metahemoglobina (MetHb) en la sangre de los niños menores de 4 meses. La metahemoglobina es una hemoglobina anómala que no transporta oxigeno por lo que produce dos tipos de síntomas:
• Color azulado (cianosis) característico de piel y mucosas. (De ahí el nombre de síndrome de bebé azul).
• Síntomas debidos a la falta de oxígeno (hipoxia tisular) en los tejidos que provoca dificultad respiratoria, taquicardia, náuseas, vómitos y en casos graves convulsiones y coma.
Equipo y Reactivos:
1 matraz Erlenmeyer de 250ml. Muestra. (Jamón o salchicha).
1 soporte universal. AgNO3.
1 bureta. HNO3.
1 vidrio de reloj. Sulfato ferroso amónico.
1 probeta graduada de 250 ml. Acetona.
1 parrilla o lámpara de alcohol. KSCN 0.1 N.
1 recipiente de metal. Agua destilada.
1 balanza.
Procedimiento
- Colocar 3 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y agrégrale 25 ml de AgNO3 y 15 ml de HNO3.
- Hierve la mezcla aproximadamente por 10 minutos para eliminar toda materia orgánica, hasta que se disuelva toda y quede un precipitado de AgCl.
- Una vez enfriado agregar 2 gotas de KMnO4.
4. Llevar a cabo un calentamiento hasta que desaparezca el color.
5. Agregar 25 ml de agua destilada.
6. Volver a calentar 5 minutos hasta ebullición.
7. Enfríar la solución hasta que alcance una temperatura ambiente con el fin de poderla manipular.
8. Completa el volumen a 150 ml con agua destilada.
9. Añade 10 ml de acetona y 11 ml de solución saturada de sulfato ferroso amónico.
10. Titula el exceso de AgNO3 con KSCN 0.1N, hasta obtener un color anaranjado.
RESULTADOS:
Se obtiene un color naranja que indica la presencia de nitritos debido a que AGNO3 reacciona con el KSCN formando un complejo de color naranja que da el color a la solución. Tanto al agregar AGNO3 como al agregar KSCN, aumentan las concentraciones del ion férrico y el ion SCN- respectivamente. Este aumento en dichas concentraciones, produce un desplazamiento de la reacción hacia la formación de productos, razón por la cual se intensifica el color naranja de la solución.
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